Նոր բաղադրատոմսեր

Լոնդոնի Eneko- ն ծառայում է ժամանակակից բասկերենով Covent Garden- ում

Լոնդոնի Eneko- ն ծառայում է ժամանակակից բասկերենով Covent Garden- ում


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Միտքս պաշտոնապես փչացած է: Մարտին այն կատարվեց առաքելությամբ սա եւ սա. Անցյալ ամիս ճանապարհորդության ժամանակ, Էնեկոն One Aldwych- ում, Մաքքա Քովենթ Գարդենի մշտապես բարելավվող ռեստորանի բուտիկ հյուրանոցում ինձ ստիպեցին սմարթֆոնով Բիլբաո ավիաընկերության ամրագրումներ կատարել նախքան նախուտեստները դեռ ավարտելը: Basամանակակից բասկյան ռեստորանը Բասկերի երկրի բնիկ Էնեկո Ատխայի արտադրանքն է, որի սեփականատերը/խոհարարը Ազուրմենդի, Բիլբաոյի ռեստորան `Michelin- ի երեք աստղերով և տեղաբաշխում թիվ 16 -ում Աշխարհի լավագույն 50 ռեստորանները. Բասկերը ծանր ամբոխ են, որոնց կարելի է զգուշորեն շրջել: Նույնիսկ այդ վայրով հանդերձ, Azurmendi- ն ընդամենը երրորդն է Բասկերի երկրի ամենաբարձր ռեստորանում վարկանիշում:

Ես ուրախացա, երբ լսեցի, որ Atxa- ն Լոնդոնում արբանյակ էր ծրագրում և, հիմնվելով միայն հեղինակության վրա, բասկյան խոհանոցի նկատմամբ իմ հիացմունքն ու լճակի կողքին դրա սակավ սակավությունը, հնարավորության դեպքում, վերապահում արեցին: Ես գնացի ճաշի և պատվիրեցի à la carte, այլ ոչ թե սահմանված ճաշացանկից:

Իմ մատուցողի խորհրդով ես սկսեցի «Հիշողություններ Բիսկայի ծոցի» (14 ֆունտ կամ $ 17,45 դոլար) ծովամթերքի նախուտեստը: Վստահեք մշակույթին, որը մասամբ որոշվում է նրա արվեստով և ուտելիքով, ուտեստը անվանելու համար այն, ինչ առաջացնում է, այլ ոչ թե ինչ է պարունակում: Երբ մատուցվում է, ճաշարանի առջև տեղադրվում է ցանցով ծածկված աման, որի վրա երեք տարբերվող ուտեստներ են. հաստլիկ ոստրե ՝ կետավոր պլանկտոնային էմուլսիայով, նիզակած խնձորի ծաղիկներով; և ծովախեցգետնի վայրի թաթար ՝ սև ձիթապտուղով, տատիկ Սմիթի խնձորով, գարնան սոխով և սոխով, ծովատառեխի թիկնոցով: Մեր մատուցողը ցանցի միջով լցրեց ծովի բուրմունք (պատրաստված ջրիմուռներից), որը, պարզվում է, ծածկել է չոր սառույցը և ջրիմուռները, որոնք առաջացրել են մառախուղ, որը պատել է երեք ուտեստը (և ենթադրաբար ազդել է դրանց համի վրա): Դա ընթրիք էր որպես արվեստ և դիտարժան ցնցող: Դուք պետք է նյութ ունենաք այս ոճը պաշտպանելու համար, իսկ Էնեկոն այն ունի իր բահերով: Շոտլանդական ծովախեցգետինն ուներ ամենաաղմուկ միսը, որը ես ունեցել եմ որոշ ժամանակ և այն ուտեստն էր, որը վերականգնում էր մարդու հավատը շատ հաճախ ձանձրալի և ձանձրալի ծովամթերքի նկատմամբ: Այդ ոստրեը, հավանաբար, ամիսներ շարունակ աշխատել է ոստրեների մարզադահլիճում ՝ նման ճարպակալում զարգացնելու համար: Praովախեցգետնի թաթարն ատամնացրեց բերանը:

Հավատարիմ մնալով նախուտեստներին ՝ հաջորդը բասկյան լադի լյարդի պարֆայտն էր և Txakoli խնձորը (10 ֆունտ ստեռլինգ, կամ 12,46 դոլար): Տատիկ Սմիթի խնձորն ու ռուկոլայի գելը կետավոր էին մակերեսը: Թթու խնձորով հարուստ և մոխրագույն պարֆետը ստեղծեց երազանքի պտույտ ավանդական պաթեի և մրգերի զույգի վրա: Wonton չիպսերի շաղ տալը ավելացրեց հյուսվածք:

Ինձ հաջողվեց նաև լցնել ավանդական թալոն (10 ֆունտ ստեռլինգ կամ $ 12.46), որը հայտնաբերվել է ճաշացանկի «Այգուց» բաժնում: Այս բասկյան տորտիլան սովորաբար հիմնական իրադարձության համար հիմքի կամ տարայի դեր է կատարում: Չնայած իր ուղղակի նկարագրությանը ՝ որպես «խրթխրթան եգիպտացորենի թալո ժառանգական լոլիկով և թարմ խոտաբույսերով», ուտեստը լիքը աղցան էր, որը կարծես Չելսիի ծաղկի ցուցադրությունից էր: Ներքևում կար լոլիկի էմուլսիա ՝ պատրաստված արբեկինայի յուղով, լոլիկ, ռեհան էմուլսիա, խավիարի յուղ և լիոֆիլիզացված սև ձիթապտղի փոշի: Վերևում, ալտի ծաղիկները ավելացրեցին վառ գույներ, և ամբողջ ուտեստը հագնված էր բավականին ստանդարտ վինեգրետի մեջ:

Խոհանոցի թիմը ղեկավարում է Ազուրմենդիի 10-ամյա վետերան Էդուրն Մարտին Դելգադոն: Michelinանապարհին ես տեսնում եմ Michelin- ի աստղ:

Դուք կարող եք լվանալ այս խոհարարական հոյակապությունը, ինչպես ես, Բասկերի երկրի գինով: Խնդրեք ապակե վինոն, որը գալիս է Ատխայի եղբոր խաղողի այգուց: (Ինչպես տարածաշրջանի գինիները, այն ունի առնվազն մեկ «x» և, հավանաբար, «ts»): Այս բարձր թթվայնությամբ սպիտակները հիանալի կերպով զուգորդվում են ծովամթերքի վրա հիմնված խոհարարության, բարձրացման և արդյունահանման համերով:

Աղանդերի համար տնական պաղպաղակ ունեի: Կներեք, որ ավելի բասկ չեմ, բայց դա հիանալի էր `հարուստ, յուղալի և երազկոտ փափուկ վանիլին: Atxa- ն վերադարձավ Azurmendi աղանդերի համար ՝ վարձելով Ալիս Սերաֆինիին, ով նրա հետ աշխատում էր 2014 թվականից:

Տասը տարի առաջ այս նույն տիեզերքում էր գտնվում Axis կոչվող ռեստորանը, սակայն One Aldwych- ի ղեկավարությունը որոշեց, որ անհրաժեշտ է նոր հայեցակարգ: Նրանք երկու տարի անցկացրեցին ՝ փնտրելով ճիշտ գաղափար և թիմ, և վերջ: Լոնդոնը 1980 -ականների սկզբից ուներ բասկյան ռեստորանների պորտֆոլիո, սակայն այժմ Էնեկոն բարձրացնում է նշաձողը:

Լոնդոնի ուտելու և խմելու տեսարանների մասին ավելին իմանալու համար կտտացրեք այստեղ:


Ինչն է ետևում Լոնդոնի և#039 -ի սերը բասկյան խոհանոցի նկատմամբ

Կլեր Ֆիննիի կողմից

Հրատարակված է ՝ երեքշաբթի, 25 հոկտեմբերի 2016

Անցած գիշեր ես դարձա այն մարդկանցից մեկը, ով, ինչպես հեռուստատեսության վատթարագույն սպոյլերները, պատմում է ձեզ ամեն ինչ ձեր ճաշի մասին, նախքան դրա կծելը հանելը: Երբ մենք մխրճվեցինք հակի, անչոյների, պանրի և նույնիսկ խնձորի սոուսի մեջ, ես բարձրաձայն տեղեկացրեցի իմ ճաշակից ընկերներին Eneko at One Aldwych- ում, թե որտեղից է նրանց սնունդը և ում կողմից է արտադրվել:

«Ես խաղողի այգիներում եմ եղել», - հայտարարեցի ես, երբ մատուցողը ներկայացրեց խաղողի բերքը տխակոլի Գորկա Իզագրիրե - հիշելով, թե ինչպես էի անում, որ բիսկվայի ալիքները, հորդառատ անձրևները և ծովային փոթորիկը ձևավորեցին խաղողը, որը դարձավ այն գինին, որը մենք խմում էինք: «Ես հանդիպեցի նրան, երբ Բասկերի երկրում էի», - ցնցվեցի մատուցողի մոտ, երբ նա բացատրեց, թե ինչպես են խաղողը մշակում և գինին ստեղծում խոհարարի զարմիկ Բերտոլ Իզագիրրեն և նրա թիմը:

Ես այսպես շարունակեցի չորս դասընթացներ ՝ խուլ և կույր բոլորի համար, բացի սննդից և իմ, հետահայաց, փոքր -ինչ նյարդայնացնող, խորաթափանց հարստությամբ: Բանն այն է, որ մայիսին ես այցելել էի Eneko Atxa- ի օրիգինալ ռեստորան `Azurmendi, և ուսումնասիրել էի բանջարեղենի հողատարածքը, txakoli խաղողի այգիները և դրա հետևում գտնվող կաթնամթերքը: Չորս ամիս անց, Քովենթ Գարդենի պլյուշ ճաշասենյակում գտնվելու, նույն յուրահատուկ բասկյան բուրավետ արտադրանքը վայելելու իմ հուզմունքը դժվար էր զսպել:

Փորձը բացառիկ էր: Ես գնացել էի, որովհետև, չնայած Լոնդոնում բասկերի վրա հիմնված առաջին խոհարարը չէր, ով խանութ բացեց, բայց Atxa- ն, անշուշտ, ամենահայտնին էր, ով հայտարարեց բացումը հունվարին: Նրա դեբյուտը Լոնդոնում նշվում էր թռուցիկ ռեստորանների, մշտական ​​ռեստորանների և բաղադրատոմսերի գրքերի ալիքից կամ ոգեշնչված Իսպանիայի Բիսկայի ծոցի սառցե ջրերով շրջապատված լեռնային, Michelin- աստղ աստղերով:

Բելգրավիայում գտնվող Արզակ հրահանգով մինչև Ամեստա մինչև Միրգեյթում գտնվող Xiringuito, Մարիլեբոնում գտնվող Լուրա և Շորեդիչի Sagardi բարում և գրիլում յուրաքանչյուր նոր բացման հետ մեկտեղ խոհանոցը նոր մոտեցում ունեցավ, չխոսելով X- ով լի մի անծանոթ բառերի մասին: Տասնամյակներ շարունակ ծառայելով այցելուներին զսպելուն, այս օրերին «բասկերի շարժում» բառերը, ամենայն հավանականությամբ, վերաբերում են սննդի այս միտումին, քան տխրահռչակ ETA ահաբեկչական խմբավորումը, որը տարիներ շարունակ վնասել է զբոսաշրջությունը տարածաշրջանում:

Լուսանկարը ՝ Josephոզեֆ Ֆոքսի

Ինչպես նշում է վաղուց հաստատված իսպանական Brindisa- ի հիմնադիր Մոնիկա Լինթոնը. մեծ ազդեցություն տասնամյակներ շարունակ Բասկերի երկիր օտարերկրյա այցելուների վրա »: Իրոք, այնքան քիչ էր լայն հասարակությունը գիտեր, որ երբ 2010 թ. Քաղաքի աշխատակից Նեմանյա Բորյանովիչը և նրա գործընկեր Մելոդի Ադամսը այցելեցին, ապշեցին:

«Դա այնքան լավ էր. Պինտխոսի բարերը, թարմ ձուկը, մշակույթը ... Մենք այն ժամանակ սովորական մարդիկ էինք, ովքեր աշխատանք ունեին Սիթիում, բայց մենք անընդհատ ասում էինք, որ Լոնդոնում ինչ -որ մեկը պետք է բասկյան ռեստորան անի: "

Մեկ տարի անց, երկրորդ անգամ այցելելով և Լոնդոնում նման ռեստորան չլինելով, նրանք որոշեցին լեռը բերել Մուհամեդին իրենք: Նրանք այն անվանեցին Դոնոստիա ՝ բասկերեն Սան Սեբաստիան քաղաքի համար: գտավ բասկ խոհարար և մատակարարներ և մատուցեց պինտքսոներ, որոնց նմանը դուք չեք գտնի ձեր միջին նախուտեստների համատեղում. կամ սպիտակ խարիսխ մարինացված պղպեղով: «Դա»,-ասում է Բորյանովիչը նյարդայնացնող իր դեբյուտի մասին, «ակնթարթային հաջողություն էր»:

«Մենք չէինք կարող հավատալ դրան: Ի վերջո, Ադամսը թողեց աշխատանքը, բայց ես դեռ աշխատում էի Սիթիում ցերեկը, իսկ գիշերները ՝ որպես մատուցող»: Երբ, ի վերջո, Դոնոստիան այնքան մեծացավ, Բորյանովիչի գործընկերները այցելում էին նրան, նա գիտեր, որ ինչ -որ բան պետք է տալ: «Մի գիշեր հայտնվեց իմ ֆիրմայի իսկապես ավագը, և ես հայտնվեցի վաճառասեղանի հետևում, որպեսզի նա ինձ չտեսնի»: նա ծիծաղում է: Նա կարճ ժամանակ անց թողեց իր քաղաքային աշխատանքը և սկսեց ղեկավարել ոչ միայն «Դոնոստիան», այլ իր բասկյան երկրորդ ռեստորանի բացումը `« Լուրրան ».

Նրանք վերադարձել էին Բասկերի երկիր ՝ առանց որևէ այլ ռեստորան բացելու ծրագրերի, բայց երբ նրանք դուրս եկան Սան Սեբաստիանից դուրս և ափին, նոր հնարավորություն հայտնվեց: Նրանք խմում էին հին խնձորօղիներում, փորձեցին տարօրինակ պանիր և չալոգ կերան Էլկանոյում: Գետարիայում մի հին ընտանեկան գրիլ վերածվեց Michelin- աստղանի ռեստորանի, որտեղ նրանք մատուցում են փայտածուխի վրա խորոված ամբողջ ձուկը և թխած տեղական տիկոլի գինով:

«Մենք երբեք չենք ասում, որ մենք խոհարարներ ենք», - պնդում է սեփականատեր Այտոր Արրեգին, երբ այցելում ենք և մեզ կերակրում է ամբողջ Բիսկեյով, «մենք ասում ենք, որ մենք ձկնորսների որդիներ ենք: Մենք աշխատում ենք ամեն օր ընդունվող ձկների հետ, քանի որ յուրաքանչյուրը տարբեր է և կարիք ունի տարբեր կերպ վարվելու ՝ ըստ տեսակների, եղանակների և նույնիսկ օրվա ժամի »:

Էլկանոյի սատանան գալու էր Լուրրայում հանդես գալու որպես գլխավոր դերակատար, բայց ինչպես անունն է հուշում (դա բասկերեն նշանակում է «երկիր»), դա նրանց գլխավոր արարքը չէ: «Մի գիշեր մենք մնում էինք այս տղայի բնակարանում, և նա մեզ հարցրեց, թե մեզ դուր է գալիս սթեյքը: Հետո նա մեզ տարավ ռեստորան, որտեղ նրանք 1980 -ից ի վեր ոչինչ չեն մատուցում, բացի սթեյքից, տորտիլայից և լոլիկից»: Օրեցօր, ամեն օր մարդկանց հերթ էր գոյանում այս փոքրիկ, քայքայված բարից դուրս, և դա կարելի էր բացատրել միայն մեկ բանով. «Այս տավարի միսը, երբ փորձեցինք»: Բորյանովիչը սուլում է ի հիշատակ: «Ուզում եմ ասել, այլ բան էր: Կարծես թե ոչ մի տավարի միս, որ մենք երբևէ չէինք փորձել, երբևէ: Դա այլ բան էր»:

Նա հարցրեց տիրոջը, ով տեղեկացրեց, որ կովերը 14 տարեկանից բարձր են. Չլսված տարիք այս երկրում, որտեղ կովերի մեծ մասը մորթվում է մինչև երեք տարեկան դառնալը: Անվանական արժեքով, թվում էր, թե այստեղ ծեր կովերից սթեյք վաճառելը իրագործելի կլինի. Մեր պատկերացմամբ, նա վախեցավ, որ դա թել ու կոշտ է:

Երբ տուն եկավ, Բորյանովիչը ներկայացրեց հին կովի սթեյքը (հայտնի է որպես տխուլետոն) որպես կողմնակի հատված Դոնոստիայի հասցեին, և պատուհասեց պատասխանը: «Մարդիկ խելագարվեցին: Նրանք նախապես ամրագրում էին այն, մենք իրականում նախապես վաճառում էինք այդ ուտեստը, և դրանով նաև Լոնդոնի լավագույն ռեստորաններն էինք մատակարարում»: Համտեսեք այն և կհասկանաք. Երկարատև կյանքը հանգեցնում է ինտենսիվ համի և հարուստ ճարպի մարմարացման, և ներշնչում է խորը և անծանոթ կապ կենդանու և հողի հետ, որտեղից այն ծագել է:

Բասկերի երկրում տավարի միսը իսկապես այլ էր: Դա նման էր ոչ մի տավարի, որը մենք երբևէ չէինք փորձել

«Այն բաղադրիչներով է առաջնորդվում»,-ասում է Բասկյանովիչը բասկյան խոհանոցից. «Արհեստավոր, ձեռքով ընտրված, փոքր արտադրողներ, օրգանական. Սրանք բառեր են Լոնդոնում, բայց դրանք Բասկերի երկրում չեն: Դա հենց այն է, ինչ նրանք անում են»:

Նրանք պատմություն չեն վաճառում. Իրոք, վաճառելու պատմություն չկա, շարունակում է Բորյանովիչը, քանի որ մինչև վերջերս ծեր կովը միայն Բասկերի երկրում էր հայտնաբերվել. պտտվող գյուղ Բաղադրիչներով առաջնորդվողը «բան» չէ, այլ այն, ինչ տեղի է ունենում. Մարդիկ տեղական և սեզոնային սնվում են շուկայից, քանի որ այլ կերպ վարվելն իրենց համար նույնքան անհնար է, որքան խողովակի վրա սենդվիչ գցելը:

Ի ուրախություն ինձ, սենդվիչի ամբողջ հայեցակարգին իսկական ցնցում է սպառնում գինեգործ Իզագիրրեն և Բասկերի երկրում մեր մեկ այլ հյուրընկալող ՝ Մայտե Դիեսը: Բրինդիսայի բասկյան արտահանման մենեջերը, նա մեր ուղեցույցն է նրանց կախվածություն առաջացնող, թթու գինդիլա պղպեղի `պաշտպանված նշանակման արտադրանքի, և սիգարի տեսքով անկրկնելի թխվածքաբլիթների` սիգարիլոների:

«Սենդվիչ ունենալ այստեղ»: Ոչ: Երբ մենք ուտում ենք, նստում ենք մարդկանց հետ և վայելում մեր արտադրանքը »: Նույնիսկ ամենաաննշան հանդիպումը պահանջում է գոնե մի քանի պինտկոս և մի բաժակ տկակոլի, շարունակում է Մայտեն: Մենք դա տեսնում ենք սուրճի ժամանակ Casa Eczia- ում, երբ ծխախոտի երրորդ սերնդի արտադրող Խավիեր Էչեզիան մեզ տանում է հինգ տարբեր տորթեր և թխվածքաբլիթներ, և մենք նորից տեսնում ենք այն, երբ հազիվ մեկ ժամ անց մեր թեթև ճաշի մեր խնդրանքը », քանի որ մենք երեկոյան վեց ուտեստ ենք ուտում Ազուրմենդիում », պղպեղի ֆերմերների տրամադրությամբ ՝ կարմիր սև երանգով ութոտնուկից վերցված մի մեծ սառը աղցան ՝ շաղված պղպեղով և ձիթապտղի յուղով, որին հաջորդում է պարտեզի բանջարեղենի հաստ շոգեխաշած ուտեստը և հացահատիկի հնագույն տեսականի - իսկ կեսը քաղցր, կես տաք թթու պղպեղը `կողքից:

«Դա իսկական սննդի մշակույթ է: Ես գիտեմ, որ շատ երկրներ դա ասում են իրենց մասին, բայց երբ գնում ես այնտեղ, իսկապես տեսնում ես դա: Դա այլ է», - զգուշացնում է մեզ Բորյանովիչը մեր ճանապարհորդությունից առաջ: Մոլուցքը շոշափելի է. սննդամթերքի վրա հիմնված հայրենակիցներ:

«Ահա թե ինչու մենք ունենք մեր գաստրոնոմիական հասարակությունները» ՝ տեղացի տղամարդկանց և, ավելի ու ավելի, կանանց հավաքական կոլեկտիվներ, ովքեր պարբերաբար հավաքվում են ճաշ պատրաստելու և ուտելու: Երբեմն դա Izagirre- ի խոհարարությունն է, երբեմն տեղական պանրագործը կամ ձկնորսը, երբեմն էլ հենց ինքը ՝ Eneko Atxa- ն, իր ընկերների համար պարզ ճաշ պատրաստելով: «Բասկերի երկրի Michelin- ի աստղով բոլոր խոհարարները իրենց քաղաքում այդ հասարակությունների անդամներն են. Անդամությունը հորից որդուն կամ դստերը փոխանցվում է»,-ասում է Բորյանովիչը: «Այսպիսով, կեսօրից հետո դուք հեշտությամբ կգտնեք այնպիսի հայտնի և առաջատար խոհարար, ինչպիսին է Խուան Մարի Արզակը, նստած մի քանի տեղացի տղաների հետ, որոնք պատրաստում և զրուցում էին ուտելիքի մասին»:

տեղական, սեզոնային ուտելը «բան» չէ, այլ պարզապես այն, ինչ տեղի է ունենում

Այդ ամենը կտոր է: Նույն կրքը, որը սնուցում է այստեղ Արզակի ռեստորանները (նա և իր դուստրը ՝ Ելենան, Ամեցայի հետևում են ՝ «Արզակի հրահանգով») և Սան Սեբաստիանում համակում է խնձորօղի խռովարար տներն ու պայծառ, շողշողացող պինտխոս բարերը: Arzak's tacos de vacuno con tomatillo, սթեյքը և chimichurri pintxos- ը և խնձորօջախներում խփված տխուլետոնի սալերը բոլորը նույն ծառի ճյուղերն են:

Նրանց բաղադրիչները ձեռք են բերվում նույն սկզբունքներով `որակ, տեղական, ավանդույթ և խնամք, և համապատասխան վերաբերմունք են ցուցաբերում. Խնձորօջախների սպասարկումը կարող է լինել աղոտ, բայց խոհարարների հարգանքը նրանց պատրաստած մսի նկատմամբ այնքան մեծ է, որքան դուք կգտնեք: Michelin- ի աստղ ունեցող ցանկացած խոհանոցում. գուցե ավելի շատ ՝ հաշվի առնելով պատմական դերը, որը նրանք խաղացել են բասկյան խոհանոցի զարգացման գործում:

Իզուր չէ, որ Բորյանովիչը և Ադամսը գնացին երկրի ամենահին և ամենահայտնի խնձորօղիներից մեկը `գտնելու ոչ միայն իրենց խնձորօղին, այլև իրենց ահավոր տաղանդավոր գլխավոր խոհարար Դանիել Սեյֆիին: Անտառապատ բլուրների վրա, որոնք մռայլվել են Սան Սեբաստիանի վրայով, Պետրիտեգիի քարե դրոշով թվացող անվերջ շինությունները իրականում ավելի քան 500 տարեկան են: Դրսում խնձորները հասունանում և ընկնում են ներսում, երկար փայտե սեղանները և կաղնու հաստափոր ամանները ծառայում են բոլորի կարիքներին ՝ ընտանեկան խռովարար հավաքույթներից մինչև երիտասարդ տղամարդկանց և կանանց կատաղի խմբեր. barաշասենյակին կից մեծ տակառները կանոնավոր պարբերականությամբ և ինչպես այս բաղադրատոմսը, օգտագործելով միայն այգիների անթափանց խնձորները, անփոփոխ է եղել սերունդների համար, այնպես որ չքննարկվող հավաքածուն ունի մի նշանակություն, որը թվագրվում է հարյուրավոր և հարյուրավոր տարիներով:

Ձկան ձվածեղ, հաք, սթեյք և իդիազաբալ սերկլիլով պանիրը անվիճելիորեն դրվում է txotx -խնձորի կենացը կանչեց տասն րոպե ընդմիջումներով: Յուրաքանչյուր դասընթաց խնձորօջախի պատմական գործառույթի արդյունքն է `որպես տավարի ֆերմերների և ձկնորսների առևտրի կետ, որոնք անցնում են երկիրը ՝ իրենց ապրանքները վաճառելով: Timeամանակի ընթացքում ալկոհոլի տանը սննդամթերքի առուվաճառքի գործողությունը ծնկի իջավ, որում «նրանք խնձորօղի խմեցին և եփեցին իրենց բերած ձուկն ու միսը», իսկ Բորյանովիչը շարունակում է, տունն այնտեղ դարձավ նույնքան հաստատություն, որքան txotk- ը. հանրահավաքի աղաղակը, որին, հանուն լրագրողական ամբողջականության, մենք ոգևորությամբ միանում ենք:

Massանգվածային շուկայի խնձորօղի դա չէ: Պատրաստված է բացառապես բասկյան խնձորի ցեղատեսակներից ՝ առանց հավելումների, այս խնձորօղը սուր է, չզտված և հզոր: Այն մատուցվում է քիչ և հաճախ, և Բորյանովիչը կորցրել է մեկից ավելի խոհարարների, քանի որ այնտեղ եղել է ջոլի սիրահարներ: Այն բավականին տափակ է. Հետևաբար, այն տակառներից բարձրության վրա կրակելու պրակտիկա է տալիս, որպեսզի այն փչանա, և այն վայր գցվի, քանի դեռ այն դեռ այնտեղ է:

eneko atxa- ն մատուցում է մոր զարմիկի որդու պատրաստած պանիր

Նրա ռեստորաններում մատուցումը ավելի քաղաքակիրթ է. Կան մատուցողներ և շշեր, և մարդիկ նստած են, այլ ոչ թե ոտքի կանգնած և օրորվում են ՝ ապակին ձեռքին: Դա Petritegi- ն չէ, բայց խելացի հագնված մատուցողի տեսողությունը, որն ուղղում է մեծ բարձրությունից բաժակին, նպատակ ունի ականատես լինել: Միևնույն ժամանակ, հայրենի խնձորօղիի ավելի գեղջուկ սննդամթերքի և առատաձեռն մթնոլորտի համար (եթե ոչ տակառները) շարժվեք դեպի Շորեդիչ `Լոնդոնի նորաբաց ֆրանսիական խնձորօղի` Sagardi ռեստորանների ցանցի համար:

«Ես չեմ զարմանում, որ այն սկսում է թռիչք կատարել: Լոնդոնցիները սիրում են իրենց թարմ համը, ֆանտաստիկ ծովամթերքը և համարձակ ափսեները»,-ասում է Խոսե Պիզարոն `երեք մրցանակակիր ռեստորանների հիմնադիրը և Լոնդոնում իսպանական ուտեստների առաջամարտիկը: Բասկերի երկիրը, նրա վերջին բաղադրատոմսերի գիրքը սիրով նվիրված է իր խոհարարներին և ուտեստներին և դրանց նշանակությանը իսպանական խոհանոցին:

Այստեղ դրանք այնքան էլ «նոր» չեն, որքան մենք կարծում ենք. դա նախկինում չէի նկատել: Իրոք, Բարաֆինայի հավերժ հաջողված խոհարարը ՝ Նիվես Բարագան Մոհաչոն, բասկ է:Ես, իմ հերթին, կարծում էի, որ երբեք չեմ մոտենա բասկերի որևէ բանի նախքան Բրինդիսայի Լինթոնը, ով այս տարի իր լոնդոնյան ռեստորաններում մի քանի բասկ ընթրիքների հետ մեկտեղ, հենց նոր թողարկեց Բրինդիսայի բաղադրատոմսերի գիրք, ինձ տեղեկացրեց, որ դա երկուսիս տունն է: սիրված սիգարի տեսքով թխվածքաբլիթներ և իմ ամենասիրված բրենդի շքեղ պահածոյացված ձուկը ՝ Օրտիսը:

Կրկին մենք վերադառնում ենք բասկյան հումքի պարզ արժանիքներին ՝ փափուկ, մեղմ կարագից, որն անհրաժեշտ է Էչեզիայի նուրբ ծխախոտի համար, մինչև Բիսկայի ծոցը և թունա, սարդինա և անուշի սառցե հարստությունը: Ձկնորսությամբ և ձողով բռնում են ըստ ծոցի խիստ ձկնորսության սեզոնների, և 120-ամյա ընկերությունն առայժմ ձուկը գրեթե ամբողջությամբ ձեռքով ֆիլե, աղեր և պահածոներ է պահում:

Վերադառնալով One Aldwych, ժամանակն է պանրի դասընթացի: Չնայած «մոլեկուլային» տեխնիկայով և շլացուցիչ ծաղկումներով, որոնց համար հայտնի է Աթքասան, կան մի քանի դասընթացներ, որոնք ցույց են տալիս իր և Michelin այլ խոհարարների հստակ «գիծը» բասկյան սնունդն իր հիմքերով լավ բաղադրիչներով և լավ ընկերակցությամբ: դա տող է, որն առավել ակնհայտ է Atxa- ի պանրի մեջ:

Նրա մոր հորեղբոր որդին պատրաստում է այն, Էրոտիկում. Մի փոքրիկ ֆերմա և օրագիր, որոնք նստած են Ատկասի հայրենի քաղաքից բարձր: Ազուրմենդին և Էնեկոն One Aldwych- ում ամենամեծ հաճախորդներն են, մնացածը տեղացիներ են. Ծեր կանայք, որոնք սուլում են բլուրից, հյուսած զամբյուղները ձեռքին (այո, իսկապես) և երիտասարդ հուզիչ երեխաներ, որոնք սլանում են նրանց կողքով `պանրի առաքելության համար: Նա կարող է հազիվ 25 տարեկան լինել, բայց այս պանրագործը լավ ճանաչված և հարգված է գյուղացիների շրջանում `տարածքի պանրագործության ավանդույթներին նվիրված լինելու համար:

«Սովորաբար նրա պանիրը ծառայում է որպես մշակման Azurmendi», - բացատրում է Izagirre- ն, այծերի ցավի վերևում, երբ նա մեզ տանում է այցելելու. «Հեղուկ պանրի գնդակներ կամ պանրի սերուցք անապատի համար»: բանը ՝ կտրատած և մատուցված, ինչպես գալիս է, սերկլիլի ժելեով: Նախքան ներս մտնելը, ես ճաշից դուրս եմ գալիս մեկ խորաթափանց պատկերացումով: «Դուք գիտե՞ք կաթնամթերքի անունը ՝ Էրոտիկ: Դա գալիս է բասկյան բառից, որը նշանակում է« արմատներից »»:


Ինչն է ետևում Լոնդոնի և#039 -ի սերը բասկյան խոհանոցի նկատմամբ

Կլեր Ֆիննիի կողմից

Հրատարակված է ՝ երեքշաբթի, 25 հոկտեմբերի 2016

Անցած գիշեր ես դարձա այն մարդկանցից մեկը, ով, ինչպես հեռուստատեսության վատթարագույն սպոյլերները, պատմում է ձեզ ամեն ինչ ձեր ճաշի մասին, նախքան դրա կծելը հանելը: Երբ մենք մխրճվեցինք հակի, անչոյների, պանրի և նույնիսկ խնձորի սոուսի մեջ, ես բարձրաձայն տեղեկացրեցի իմ ճաշակից ընկերներին Eneko at One Aldwych- ում, թե որտեղից է նրանց սնունդը և ում կողմից է արտադրվել:

«Ես խաղողի այգիներում եմ եղել», - հայտարարեցի ես, երբ մատուցողը ներկայացրեց խաղողի բերքը տխակոլի Գորկա Իզագրիրե - հիշելով, թե ինչպես էի անում, որ բիսկվայի ալիքները, հորդառատ անձրևները և ծովային փոթորիկը ձևավորեցին խաղողը, որը դարձավ այն գինին, որը մենք խմում էինք: «Ես հանդիպեցի նրան, երբ Բասկերի երկրում էի», - ցնցվեցի մատուցողի մոտ, երբ նա բացատրեց, թե ինչպես են խաղողը մշակում և գինին ստեղծում խոհարարի զարմիկ Բերտոլ Իզագիրրեն և նրա թիմը:

Ես այսպես շարունակեցի չորս դասընթացներ ՝ խուլ և կույր բոլորի համար, բացի սննդից և իմ, հետահայաց, փոքր -ինչ նյարդայնացնող, խորաթափանց հարստությամբ: Բանն այն է, որ մայիսին ես այցելել էի Eneko Atxa- ի օրիգինալ ռեստորան `Azurmendi, և ուսումնասիրել էի բանջարեղենի հողատարածքը, txakoli խաղողի այգիները և դրա հետևում գտնվող կաթնամթերքը: Չորս ամիս անց, Քովենթ Գարդենի պլյուշ ճաշասենյակում գտնվելու, նույն յուրահատուկ բասկյան բուրավետ արտադրանքը վայելելու իմ հուզմունքը դժվար էր զսպել:

Փորձը բացառիկ էր: Ես գնացել էի, որովհետև, չնայած Լոնդոնում բասկերի վրա հիմնված առաջին խոհարարը չէր, ով խանութ բացեց, բայց Atxa- ն, անշուշտ, ամենահայտնին էր, ով հայտարարեց բացումը հունվարին: Նրա դեբյուտը Լոնդոնում նշվում էր թռուցիկ ռեստորանների, մշտական ​​ռեստորանների և բաղադրատոմսերի գրքերի ալիքից կամ ոգեշնչված Իսպանիայի Բիսկայի ծոցի սառցե ջրերով շրջապատված լեռնային, Michelin- աստղ աստղերով:

Բելգրավիայում գտնվող Արզակ հրահանգով մինչև Ամեստա մինչև Միրգեյթում գտնվող Xiringuito, Մարիլեբոնում գտնվող Լուրա և Շորեդիչի Sagardi բարում և գրիլում յուրաքանչյուր նոր բացման հետ մեկտեղ խոհանոցը նոր մոտեցում ունեցավ, չխոսելով X- ով լի մի անծանոթ բառերի մասին: Տասնամյակներ շարունակ ծառայելով այցելուներին զսպելուն, այս օրերին «բասկերի շարժում» բառերը, ամենայն հավանականությամբ, վերաբերում են սննդի այս միտումին, քան տխրահռչակ ETA ահաբեկչական խմբավորումը, որը տարիներ շարունակ վնասել է զբոսաշրջությունը տարածաշրջանում:

Լուսանկարը ՝ Josephոզեֆ Ֆոքսի

Ինչպես նշում է վաղուց հաստատված իսպանական Brindisa- ի հիմնադիր Մոնիկա Լինթոնը. մեծ ազդեցություն տասնամյակներ շարունակ Բասկերի երկիր օտարերկրյա այցելուների վրա »: Իրոք, այնքան քիչ էր լայն հասարակությունը գիտեր, որ երբ 2010 թ. Քաղաքի աշխատակից Նեմանյա Բորյանովիչը և նրա գործընկեր Մելոդի Ադամսը այցելեցին, ապշեցին:

«Դա այնքան լավ էր. Պինտխոսի բարերը, թարմ ձուկը, մշակույթը ... Մենք այն ժամանակ սովորական մարդիկ էինք, ովքեր աշխատանք ունեին Սիթիում, բայց մենք անընդհատ ասում էինք, որ Լոնդոնում ինչ -որ մեկը պետք է բասկյան ռեստորան անի: "

Մեկ տարի անց, երկրորդ անգամ այցելելով և Լոնդոնում նման ռեստորան չլինելով, նրանք որոշեցին լեռը բերել Մուհամեդին իրենք: Նրանք այն անվանեցին Դոնոստիա ՝ բասկերեն Սան Սեբաստիան քաղաքի համար: գտավ բասկ խոհարար և մատակարարներ և մատուցեց պինտքսոներ, որոնց նմանը դուք չեք գտնի ձեր միջին նախուտեստների համատեղում. կամ սպիտակ խարիսխ մարինացված պղպեղով: «Դա»,-ասում է Բորյանովիչը նյարդայնացնող իր դեբյուտի մասին, «ակնթարթային հաջողություն էր»:

«Մենք չէինք կարող հավատալ դրան: Ի վերջո, Ադամսը թողեց աշխատանքը, բայց ես դեռ աշխատում էի Սիթիում ցերեկը, իսկ գիշերները ՝ որպես մատուցող»: Երբ, ի վերջո, Դոնոստիան այնքան մեծացավ, Բորյանովիչի գործընկերները այցելում էին նրան, նա գիտեր, որ ինչ -որ բան պետք է տալ: «Մի գիշեր հայտնվեց իմ ֆիրմայի իսկապես ավագը, և ես հայտնվեցի վաճառասեղանի հետևում, որպեսզի նա ինձ չտեսնի»: նա ծիծաղում է: Նա կարճ ժամանակ անց թողեց իր քաղաքային աշխատանքը և սկսեց ղեկավարել ոչ միայն «Դոնոստիան», այլ իր բասկյան երկրորդ ռեստորանի բացումը `« Լուրրան ».

Նրանք վերադարձել էին Բասկերի երկիր ՝ առանց որևէ այլ ռեստորան բացելու ծրագրերի, բայց երբ նրանք դուրս եկան Սան Սեբաստիանից դուրս և ափին, նոր հնարավորություն հայտնվեց: Նրանք խմում էին հին խնձորօղիներում, փորձեցին տարօրինակ պանիր և չալոգ կերան Էլկանոյում: Գետարիայում մի հին ընտանեկան գրիլ վերածվեց Michelin- աստղանի ռեստորանի, որտեղ նրանք մատուցում են փայտածուխի վրա խորոված ամբողջ ձուկը և թխած տեղական տիկոլի գինով:

«Մենք երբեք չենք ասում, որ մենք խոհարարներ ենք», - պնդում է սեփականատեր Այտոր Արրեգին, երբ այցելում ենք և մեզ կերակրում է ամբողջ Բիսկեյով, «մենք ասում ենք, որ մենք ձկնորսների որդիներ ենք: Մենք աշխատում ենք ամեն օր ընդունվող ձկների հետ, քանի որ յուրաքանչյուրը տարբեր է և կարիք ունի տարբեր կերպ վարվելու ՝ ըստ տեսակների, եղանակների և նույնիսկ օրվա ժամի »:

Էլկանոյի սատանան գալու էր Լուրրայում հանդես գալու որպես գլխավոր դերակատար, բայց ինչպես անունն է հուշում (դա բասկերեն նշանակում է «երկիր»), դա նրանց գլխավոր արարքը չէ: «Մի գիշեր մենք մնում էինք այս տղայի բնակարանում, և նա մեզ հարցրեց, թե մեզ դուր է գալիս սթեյքը: Հետո նա մեզ տարավ ռեստորան, որտեղ նրանք 1980 -ից ի վեր ոչինչ չեն մատուցում, բացի սթեյքից, տորտիլայից և լոլիկից»: Օրեցօր, ամեն օր մարդկանց հերթ էր գոյանում այս փոքրիկ, քայքայված բարից դուրս, և դա կարելի էր բացատրել միայն մեկ բանով. «Այս տավարի միսը, երբ փորձեցինք»: Բորյանովիչը սուլում է ի հիշատակ: «Ուզում եմ ասել, այլ բան էր: Կարծես թե ոչ մի տավարի միս, որ մենք երբևէ չէինք փորձել, երբևէ: Դա այլ բան էր»:

Նա հարցրեց տիրոջը, ով տեղեկացրեց, որ կովերը 14 տարեկանից բարձր են. Չլսված տարիք այս երկրում, որտեղ կովերի մեծ մասը մորթվում է մինչև երեք տարեկան դառնալը: Անվանական արժեքով, թվում էր, թե այստեղ ծեր կովերից սթեյք վաճառելը իրագործելի կլինի. Մեր պատկերացմամբ, նա վախեցավ, որ դա թել ու կոշտ է:

Երբ տուն եկավ, Բորյանովիչը ներկայացրեց հին կովի սթեյքը (հայտնի է որպես տխուլետոն) որպես կողմնակի հատված Դոնոստիայի հասցեին, և պատուհասեց պատասխանը: «Մարդիկ խելագարվեցին: Նրանք նախապես ամրագրում էին այն, մենք իրականում նախապես վաճառում էինք այդ ուտեստը, և դրանով նաև Լոնդոնի լավագույն ռեստորաններն էինք մատակարարում»: Համտեսեք այն և կհասկանաք. Երկարատև կյանքը հանգեցնում է ինտենսիվ համի և հարուստ ճարպի մարմարացման, և ներշնչում է խորը և անծանոթ կապ կենդանու և հողի հետ, որտեղից այն ծագել է:

Բասկերի երկրում տավարի միսը իսկապես այլ էր: Դա նման էր ոչ մի տավարի, որը մենք երբևէ չէինք փորձել

«Այն բաղադրիչներով է առաջնորդվում»,-ասում է Բասկյանովիչը բասկյան խոհանոցից. «Արհեստավոր, ձեռքով ընտրված, փոքր արտադրողներ, օրգանական. Սրանք բառեր են Լոնդոնում, բայց դրանք Բասկերի երկրում չեն: Դա հենց այն է, ինչ նրանք անում են»:

Նրանք պատմություն չեն վաճառում. Իրոք, վաճառելու պատմություն չկա, շարունակում է Բորյանովիչը, քանի որ մինչև վերջերս ծեր կովը միայն Բասկերի երկրում էր հայտնաբերվել. պտտվող գյուղ Բաղադրիչներով առաջնորդվողը «բան» չէ, այլ այն, ինչ տեղի է ունենում. Մարդիկ տեղական և սեզոնային սնվում են շուկայից, քանի որ այլ կերպ վարվելն իրենց համար նույնքան անհնար է, որքան խողովակի վրա սենդվիչ գցելը:

Ի ուրախություն ինձ, սենդվիչի ամբողջ հայեցակարգին իսկական ցնցում է սպառնում գինեգործ Իզագիրրեն և Բասկերի երկրում մեր մեկ այլ հյուրընկալող ՝ Մայտե Դիեսը: Բրինդիսայի բասկյան արտահանման մենեջերը, նա մեր ուղեցույցն է նրանց կախվածություն առաջացնող, թթու գինդիլա պղպեղի `պաշտպանված նշանակման արտադրանքի, և սիգարի տեսքով անկրկնելի թխվածքաբլիթների` սիգարիլոների:

«Սենդվիչ ունենալ այստեղ»: Ոչ: Երբ մենք ուտում ենք, նստում ենք մարդկանց հետ և վայելում մեր արտադրանքը »: Նույնիսկ ամենաաննշան հանդիպումը պահանջում է գոնե մի քանի պինտկոս և մի բաժակ տկակոլի, շարունակում է Մայտեն: Մենք դա տեսնում ենք սուրճի ժամանակ Casa Eczia- ում, երբ ծխախոտի երրորդ սերնդի արտադրող Խավիեր Էչեզիան մեզ տանում է հինգ տարբեր տորթեր և թխվածքաբլիթներ, և մենք նորից տեսնում ենք այն, երբ հազիվ մեկ ժամ անց մեր թեթև ճաշի մեր խնդրանքը », քանի որ մենք երեկոյան վեց ուտեստ ենք ուտում Ազուրմենդիում », պղպեղի ֆերմերների տրամադրությամբ ՝ կարմիր սև երանգով ութոտնուկից վերցված մի մեծ սառը աղցան ՝ շաղված պղպեղով և ձիթապտղի յուղով, որին հաջորդում է պարտեզի բանջարեղենի հաստ շոգեխաշած ուտեստը և հացահատիկի հնագույն տեսականի - իսկ կեսը քաղցր, կես տաք թթու պղպեղը `կողքից:

«Դա իսկական սննդի մշակույթ է: Ես գիտեմ, որ շատ երկրներ դա ասում են իրենց մասին, բայց երբ գնում ես այնտեղ, իսկապես տեսնում ես դա: Դա այլ է», - զգուշացնում է մեզ Բորյանովիչը մեր ճանապարհորդությունից առաջ: Մոլուցքը շոշափելի է. սննդամթերքի վրա հիմնված հայրենակիցներ:

«Ահա թե ինչու մենք ունենք մեր գաստրոնոմիական հասարակությունները» ՝ տեղացի տղամարդկանց և, ավելի ու ավելի, կանանց հավաքական կոլեկտիվներ, ովքեր պարբերաբար հավաքվում են ճաշ պատրաստելու և ուտելու: Երբեմն դա Izagirre- ի խոհարարությունն է, երբեմն տեղական պանրագործը կամ ձկնորսը, երբեմն էլ հենց ինքը ՝ Eneko Atxa- ն, իր ընկերների համար պարզ ճաշ պատրաստելով: «Բասկերի երկրի Michelin- ի աստղով բոլոր խոհարարները իրենց քաղաքում այդ հասարակությունների անդամներն են. Անդամությունը հորից որդուն կամ դստերը փոխանցվում է»,-ասում է Բորյանովիչը: «Այսպիսով, կեսօրից հետո դուք հեշտությամբ կգտնեք այնպիսի հայտնի և առաջատար խոհարար, ինչպիսին է Խուան Մարի Արզակը, նստած մի քանի տեղացի տղաների հետ, որոնք պատրաստում և զրուցում էին ուտելիքի մասին»:

տեղական, սեզոնային ուտելը «բան» չէ, այլ պարզապես այն, ինչ տեղի է ունենում

Այդ ամենը կտոր է: Նույն կրքը, որը սնուցում է այստեղ Արզակի ռեստորանները (նա և իր դուստրը ՝ Ելենան, Ամեցայի հետևում են ՝ «Արզակի հրահանգով») և Սան Սեբաստիանում համակում է խնձորօղի խռովարար տներն ու պայծառ, շողշողացող պինտխոս բարերը: Arzak's tacos de vacuno con tomatillo, սթեյքը և chimichurri pintxos- ը և խնձորօջախներում խփված տխուլետոնի սալերը բոլորը նույն ծառի ճյուղերն են:

Նրանց բաղադրիչները ձեռք են բերվում նույն սկզբունքներով `որակ, տեղական, ավանդույթ և խնամք, և համապատասխան վերաբերմունք են ցուցաբերում. Խնձորօջախների սպասարկումը կարող է լինել աղոտ, բայց խոհարարների հարգանքը նրանց պատրաստած մսի նկատմամբ այնքան մեծ է, որքան դուք կգտնեք: Michelin- ի աստղ ունեցող ցանկացած խոհանոցում. գուցե ավելի շատ ՝ հաշվի առնելով պատմական դերը, որը նրանք խաղացել են բասկյան խոհանոցի զարգացման գործում:

Իզուր չէ, որ Բորյանովիչը և Ադամսը գնացին երկրի ամենահին և ամենահայտնի խնձորօղիներից մեկը `գտնելու ոչ միայն իրենց խնձորօղին, այլև իրենց ահավոր տաղանդավոր գլխավոր խոհարար Դանիել Սեյֆիին: Անտառապատ բլուրների վրա, որոնք մռայլվել են Սան Սեբաստիանի վրայով, Պետրիտեգիի քարե դրոշով թվացող անվերջ շինությունները իրականում ավելի քան 500 տարեկան են: Դրսում խնձորները հասունանում և ընկնում են ներսում, երկար փայտե սեղանները և կաղնու հաստափոր ամանները ծառայում են բոլորի կարիքներին ՝ ընտանեկան խռովարար հավաքույթներից մինչև երիտասարդ տղամարդկանց և կանանց կատաղի խմբեր. barաշասենյակին կից մեծ տակառները կանոնավոր պարբերականությամբ և ինչպես այս բաղադրատոմսը, օգտագործելով միայն այգիների անթափանց խնձորները, անփոփոխ է եղել սերունդների համար, այնպես որ չքննարկվող հավաքածուն ունի մի նշանակություն, որը թվագրվում է հարյուրավոր և հարյուրավոր տարիներով:

Ձկան ձվածեղ, հաք, սթեյք և իդիազաբալ սերկլիլով պանիրը անվիճելիորեն դրվում է txotx -խնձորի կենացը կանչեց տասն րոպե ընդմիջումներով: Յուրաքանչյուր դասընթաց խնձորօջախի պատմական գործառույթի արդյունքն է `որպես տավարի ֆերմերների և ձկնորսների առևտրի կետ, որոնք անցնում են երկիրը ՝ իրենց ապրանքները վաճառելով: Timeամանակի ընթացքում ալկոհոլի տանը սննդամթերքի առուվաճառքի գործողությունը ծնկի իջավ, որում «նրանք խնձորօղի խմեցին և եփեցին իրենց բերած ձուկն ու միսը», իսկ Բորյանովիչը շարունակում է, տունն այնտեղ դարձավ նույնքան հաստատություն, որքան txotk- ը. հանրահավաքի աղաղակը, որին, հանուն լրագրողական ամբողջականության, մենք ոգևորությամբ միանում ենք:

Massանգվածային շուկայի խնձորօղի դա չէ: Պատրաստված է բացառապես բասկյան խնձորի ցեղատեսակներից ՝ առանց հավելումների, այս խնձորօղը սուր է, չզտված և հզոր: Այն մատուցվում է քիչ և հաճախ, և Բորյանովիչը կորցրել է մեկից ավելի խոհարարների, քանի որ այնտեղ եղել է ջոլի սիրահարներ: Այն բավականին տափակ է. Հետևաբար, այն տակառներից բարձրության վրա կրակելու պրակտիկա է տալիս, որպեսզի այն փչանա, և այն վայր գցվի, քանի դեռ այն դեռ այնտեղ է:

eneko atxa- ն մատուցում է մոր զարմիկի որդու պատրաստած պանիր

Նրա ռեստորաններում մատուցումը ավելի քաղաքակիրթ է. Կան մատուցողներ և շշեր, և մարդիկ նստած են, այլ ոչ թե ոտքի կանգնած և օրորվում են ՝ ապակին ձեռքին: Դա Petritegi- ն չէ, բայց խելացի հագնված մատուցողի տեսողությունը, որն ուղղում է մեծ բարձրությունից բաժակին, նպատակ ունի ականատես լինել: Միևնույն ժամանակ, հայրենի խնձորօղիի ավելի գեղջուկ սննդամթերքի և առատաձեռն մթնոլորտի համար (եթե ոչ տակառները) շարժվեք դեպի Շորեդիչ `Լոնդոնի նորաբաց ֆրանսիական խնձորօղի` Sagardi ռեստորանների ցանցի համար:

«Ես չեմ զարմանում, որ այն սկսում է թռիչք կատարել: Լոնդոնցիները սիրում են իրենց թարմ համը, ֆանտաստիկ ծովամթերքը և համարձակ ափսեները»,-ասում է Խոսե Պիզարոն `երեք մրցանակակիր ռեստորանների հիմնադիրը և Լոնդոնում իսպանական ուտեստների առաջամարտիկը: Բասկերի երկիրը, նրա վերջին բաղադրատոմսերի գիրքը սիրով նվիրված է իր խոհարարներին և ուտեստներին և դրանց նշանակությանը իսպանական խոհանոցին:

Այստեղ դրանք այնքան էլ «նոր» չեն, որքան մենք կարծում ենք. դա նախկինում չէի նկատել: Իրոք, Բարաֆինայի հավերժ հաջողված խոհարարը ՝ Նիվես Բարագան Մոհաչոն, բասկ է: Ես, իմ հերթին, կարծում էի, որ երբեք չեմ մոտենա բասկերի որևէ բանի նախքան Բրինդիսայի Լինթոնը, ով այս տարի իր լոնդոնյան ռեստորաններում մի քանի բասկ ընթրիքների հետ մեկտեղ, հենց նոր թողարկեց Բրինդիսայի բաղադրատոմսերի գիրք, ինձ տեղեկացրեց, որ դա երկուսիս տունն է: սիրված սիգարի տեսքով թխվածքաբլիթներ և իմ ամենասիրված բրենդի շքեղ պահածոյացված ձուկը ՝ Օրտիսը:

Եվս մեկ անգամ մենք վերադառնում ենք բասկյան հումքի պարզ արժանիքներին ՝ փափուկ, մեղմ կարագից, որն անհրաժեշտ է Էչեզիայի նուրբ ծխախոտի համար մինչև Բիսկայի ծոցը և թունա, սարդինա և անուշի սառցե հարստությունը: Այն ձկնորսությամբ և ձողով բռնում են ՝ համաձայն ծոցի խիստ ձկնորսության սեզոնների, և 120-ամյա ընկերությունն առայժմ ձուկը գրեթե ամբողջությամբ ձեռքով ֆիլե, աղեր և պահածոներ է պահում:

Վերադառնալով One Aldwych, ժամանակն է պանրի դասընթացի: Չնայած «մոլեկուլային» տեխնիկայով և շլացուցիչ ծաղկումներով, որոնց համար հայտնի է Աթքասան, կան մի քանի դասընթացներ, որոնք ցույց են տալիս իր և Michelin այլ խոհարարների հստակ «գիծը» բասկյան սնունդն իր հիմքերով լավ բաղադրիչներով և լավ ընկերակցությամբ: դա տող է, որն առավել ակնհայտ է Atxa- ի պանրի մեջ:

Նրա մոր հորեղբոր որդին պատրաստում է այն Էրոտիկում. Մի փոքրիկ ֆերմա և օրագիր, որոնք նստած են Ատկասի հայրենի քաղաքից բարձր: Ազուրմենդին և Էնեկոն One Aldwych- ում ամենամեծ հաճախորդներն են, մնացածը տեղացի մարդիկ են. Ծեր կանայք, որոնք սուլում են բլուրից, հյուսած զամբյուղները ձեռքին (այո, իսկապես) և երիտասարդ հուզիչ երեխաներ, որոնք արագ վազում են նրանց կողքով `պանրի առաքելությամբ: Նա կարող է հազիվ 25 տարեկան լինել, բայց այս պանրագործը լավ ճանաչված և հարգված է գյուղացիների շրջանում `տարածքի պանրագործության ավանդույթներին նվիրված լինելու համար:

«Սովորաբար նրա պանիրը ծառայում է որպես մշակման Azurmendi», - բացատրում է Izagirre- ն, այծերի ցավի վերևում, երբ նա մեզ տանում է այցելելու. «Հեղուկ պանրի գնդակներ կամ պանրի սերուցք անապատի համար»: բանը ՝ կտրատած և մատուցված, ինչպես գալիս է, սերկլիլի ժելեով: Նախքան ներս մտնելը, ես ճաշից դուրս եմ գալիս մեկ խորաթափանց պատկերացումով: «Դուք գիտե՞ք կաթնամթերքի անունը` Էրոտիկ: Դա գալիս է բասկյան բառից, որը նշանակում է «արմատներից»:


Ինչն է ետևում Լոնդոնի և#039 -ի սերը բասկյան խոհանոցի նկատմամբ

Կլեր Ֆիննիի կողմից

Հրատարակված է ՝ երեքշաբթի, 25 հոկտեմբերի 2016

Անցած գիշեր ես դարձա այն մարդկանցից մեկը, ով, ինչպես հեռուստատեսության վատթարագույն սպոյլերները, պատմում է ձեզ ամեն ինչ ձեր ճաշի մասին, նախքան դրա կծելը հանելը: Երբ մենք մխրճվեցինք հակի, անչոյների, պանրի և նույնիսկ խնձորի սոուսի մեջ, ես բարձրաձայն տեղեկացրեցի իմ ճաշակից ընկերներին Eneko at One Aldwych- ում, թե որտեղից է նրանց սնունդը և ում կողմից է արտադրվել:

«Ես խաղողի այգիներում եմ եղել», - հայտարարեցի ես, երբ մատուցողը ներկայացրեց խաղողի բերքը տխակոլի Գորկա Իզագրիրե - հիշելով, թե ինչպես էի անում, որ բիսկվայի ալիքները, հորդառատ անձրևները և ծովային փոթորիկը ձևավորեցին խաղողը, որը դարձավ այն գինին, որը մենք խմում էինք:«Ես հանդիպեցի նրան, երբ Բասկերի երկրում էի», - ցնցվեցի մատուցողի մոտ, երբ նա բացատրեց, թե ինչպես են խաղողը մշակում և գինին ստեղծում խոհարարի զարմիկ Բերտոլ Իզագիրրեն և նրա թիմը:

Ես այսպես շարունակեցի չորս դասընթացներ ՝ խուլ և կույր բոլորի համար, բացի սննդից և իմ, հետահայաց, փոքր -ինչ նյարդայնացնող, խորաթափանց հարստությամբ: Բանն այն է, որ մայիսին ես այցելել էի Eneko Atxa- ի օրիգինալ ռեստորան `Azurmendi, և ուսումնասիրել էի բանջարեղենի հողատարածքը, txakoli խաղողի այգիները և դրա հետևում գտնվող կաթնամթերքը: Չորս ամիս անց, Քովենթ Գարդենի պլյուշ ճաշասենյակում գտնվելու, նույն յուրահատուկ բասկյան բուրավետ արտադրանքը վայելելու իմ հուզմունքը դժվար էր զսպել:

Փորձը բացառիկ էր: Ես գնացել էի, որովհետև, չնայած Լոնդոնում բասկերի վրա հիմնված առաջին խոհարարը չէր, ով խանութ բացեց, բայց Atxa- ն, անշուշտ, ամենահայտնին էր, ով հայտարարեց բացումը հունվարին: Նրա դեբյուտը Լոնդոնում նշվում էր թռուցիկ ռեստորանների, մշտական ​​ռեստորանների և բաղադրատոմսերի գրքերի ալիքից կամ ոգեշնչված Իսպանիայի Բիսկայի ծոցի սառցե ջրերով շրջապատված լեռնային, Michelin- աստղ աստղերով:

Բելգրավիայում գտնվող Արզակ հրահանգով մինչև Ամեստա մինչև Միրգեյթում գտնվող Xiringuito, Մարիլեբոնում գտնվող Լուրա և Շորեդիչի Sagardi բարում և գրիլում յուրաքանչյուր նոր բացման հետ մեկտեղ խոհանոցը նոր մոտեցում ունեցավ, չխոսելով X- ով լի մի անծանոթ բառերի մասին: Տասնամյակներ շարունակ ծառայելով այցելուներին զսպելուն, այս օրերին «բասկերի շարժում» բառերը, ամենայն հավանականությամբ, վերաբերում են սննդի այս միտումին, քան տխրահռչակ ETA ահաբեկչական խմբավորումը, որը տարիներ շարունակ վնասել է զբոսաշրջությունը տարածաշրջանում:

Լուսանկարը ՝ Josephոզեֆ Ֆոքսի

Ինչպես նշում է վաղուց հաստատված իսպանական Brindisa- ի հիմնադիր Մոնիկա Լինթոնը. մեծ ազդեցություն տասնամյակներ շարունակ Բասկերի երկիր օտարերկրյա այցելուների վրա »: Իրոք, այնքան քիչ էր լայն հասարակությունը գիտեր, որ երբ 2010 թ. Քաղաքի աշխատակից Նեմանյա Բորյանովիչը և նրա գործընկեր Մելոդի Ադամսը այցելեցին, ապշեցին:

«Դա այնքան լավ էր. Պինտխոսի բարերը, թարմ ձուկը, մշակույթը ... Մենք այն ժամանակ սովորական մարդիկ էինք, ովքեր աշխատանք ունեին Սիթիում, բայց մենք անընդհատ ասում էինք, որ Լոնդոնում ինչ -որ մեկը պետք է բասկյան ռեստորան անի: "

Մեկ տարի անց, երկրորդ անգամ այցելելով և Լոնդոնում նման ռեստորան չլինելով, նրանք որոշեցին լեռը բերել Մուհամեդին իրենք: Նրանք այն անվանեցին Դոնոստիա ՝ բասկերեն Սան Սեբաստիան քաղաքի համար: գտավ բասկ խոհարար և մատակարարներ և մատուցեց պինտքսոներ, որոնց նմանը դուք չեք գտնի ձեր միջին նախուտեստների համատեղում. կամ սպիտակ խարիսխ մարինացված պղպեղով: «Դա»,-ասում է Բորյանովիչը նյարդայնացնող իր դեբյուտի մասին, «ակնթարթային հաջողություն էր»:

«Մենք չէինք կարող հավատալ դրան: Ի վերջո, Ադամսը թողեց աշխատանքը, բայց ես դեռ աշխատում էի Սիթիում ցերեկը, իսկ գիշերները ՝ որպես մատուցող»: Երբ, ի վերջո, Դոնոստիան այնքան մեծացավ, Բորյանովիչի գործընկերները այցելում էին նրան, նա գիտեր, որ ինչ -որ բան պետք է տալ: «Մի գիշեր հայտնվեց իմ ֆիրմայի իսկապես ավագը, և ես հայտնվեցի վաճառասեղանի հետևում, որպեսզի նա ինձ չտեսնի»: նա ծիծաղում է: Նա կարճ ժամանակ անց թողեց իր քաղաքային աշխատանքը և սկսեց ղեկավարել ոչ միայն «Դոնոստիան», այլ իր բասկյան երկրորդ ռեստորանի բացումը `« Լուրրան ».

Նրանք վերադարձել էին Բասկերի երկիր ՝ առանց որևէ այլ ռեստորան բացելու ծրագրերի, բայց երբ նրանք դուրս եկան Սան Սեբաստիանից դուրս և ափին, նոր հնարավորություն հայտնվեց: Նրանք խմում էին հին խնձորօղիներում, փորձեցին տարօրինակ պանիր և չալոգ կերան Էլկանոյում: Գետարիայում մի հին ընտանեկան գրիլ վերածվեց Michelin- աստղանի ռեստորանի, որտեղ նրանք մատուցում են փայտածուխի վրա խորոված ամբողջ ձուկը և թխած տեղական տիկոլի գինով:

«Մենք երբեք չենք ասում, որ մենք խոհարարներ ենք», - պնդում է սեփականատեր Այտոր Արրեգին, երբ այցելում ենք և մեզ կերակրում է ամբողջ Բիսկեյով, «մենք ասում ենք, որ մենք ձկնորսների որդիներ ենք: Մենք աշխատում ենք ամեն օր ընդունվող ձկների հետ, քանի որ յուրաքանչյուրը տարբեր է և կարիք ունի տարբեր կերպ վարվելու ՝ ըստ տեսակների, եղանակների և նույնիսկ օրվա ժամի »:

Էլկանոյի սատանան գալու էր Լուրրայում հանդես գալու որպես գլխավոր դերակատար, բայց ինչպես անունն է հուշում (դա բասկերեն նշանակում է «երկիր»), դա նրանց գլխավոր արարքը չէ: «Մի գիշեր մենք մնում էինք այս տղայի բնակարանում, և նա մեզ հարցրեց, թե մեզ դուր է գալիս սթեյքը: Հետո նա մեզ տարավ ռեստորան, որտեղ նրանք 1980 -ից ի վեր ոչինչ չեն մատուցում, բացի սթեյքից, տորտիլայից և լոլիկից»: Օրեցօր, ամեն օր մարդկանց հերթ էր գոյանում այս փոքրիկ, քայքայված բարից դուրս, և դա կարելի էր բացատրել միայն մեկ բանով. «Այս տավարի միսը, երբ փորձեցինք»: Բորյանովիչը սուլում է ի հիշատակ: «Ուզում եմ ասել, այլ բան էր: Կարծես թե ոչ մի տավարի միս, որ մենք երբևէ չէինք փորձել, երբևէ: Դա այլ բան էր»:

Նա հարցրեց տիրոջը, ով տեղեկացրեց, որ կովերը 14 տարեկանից բարձր են. Չլսված տարիք այս երկրում, որտեղ կովերի մեծ մասը մորթվում է մինչև երեք տարեկան դառնալը: Անվանական արժեքով, թվում էր, թե այստեղ ծեր կովերից սթեյք վաճառելը իրագործելի կլինի. Մեր պատկերացմամբ, նա վախեցավ, որ դա թել ու կոշտ է:

Երբ տուն եկավ, Բորյանովիչը ներկայացրեց հին կովի սթեյքը (հայտնի է որպես տխուլետոն) որպես կողմնակի հատված Դոնոստիայի հասցեին, և պատուհասեց պատասխանը: «Մարդիկ խելագարվեցին: Նրանք նախապես ամրագրում էին այն, մենք իրականում նախապես վաճառում էինք այդ ուտեստը, և դրանով նաև Լոնդոնի լավագույն ռեստորաններն էինք մատակարարում»: Համտեսեք այն և կհասկանաք. Երկարատև կյանքը հանգեցնում է ինտենսիվ համի և հարուստ ճարպի մարմարացման, և ներշնչում է խորը և անծանոթ կապ կենդանու և հողի հետ, որտեղից այն ծագել է:

Բասկերի երկրում տավարի միսը իսկապես այլ էր: Դա նման էր ոչ մի տավարի, որը մենք երբևէ չէինք փորձել

«Այն բաղադրիչներով է առաջնորդվում»,-ասում է Բասկյանովիչը բասկյան խոհանոցից. «Արհեստավոր, ձեռքով ընտրված, փոքր արտադրողներ, օրգանական. Սրանք բառեր են Լոնդոնում, բայց դրանք Բասկերի երկրում չեն: Դա հենց այն է, ինչ նրանք անում են»:

Նրանք պատմություն չեն վաճառում. Իրոք, վաճառելու պատմություն չկա, շարունակում է Բորյանովիչը, քանի որ մինչև վերջերս ծեր կովը միայն Բասկերի երկրում էր հայտնաբերվել. պտտվող գյուղ Բաղադրիչներով առաջնորդվողը «բան» չէ, այլ այն, ինչ տեղի է ունենում. Մարդիկ տեղական և սեզոնային սնվում են շուկայից, քանի որ այլ կերպ վարվելն իրենց համար նույնքան անհնար է, որքան խողովակի վրա սենդվիչ գցելը:

Ի ուրախություն ինձ, սենդվիչի ամբողջ հայեցակարգին իսկական ցնցում է սպառնում գինեգործ Իզագիրրեն և Բասկերի երկրում մեր մեկ այլ հյուրընկալող ՝ Մայտե Դիեսը: Բրինդիսայի բասկյան արտահանման մենեջերը, նա մեր ուղեցույցն է նրանց կախվածություն առաջացնող, թթու գինդիլա պղպեղի `պաշտպանված նշանակման արտադրանքի, և սիգարի տեսքով անկրկնելի թխվածքաբլիթների` սիգարիլոների:

«Սենդվիչ ունենալ այստեղ»: Ոչ: Երբ մենք ուտում ենք, նստում ենք մարդկանց հետ և վայելում մեր արտադրանքը »: Նույնիսկ ամենաաննշան հանդիպումը պահանջում է գոնե մի քանի պինտկոս և մի բաժակ տկակոլի, շարունակում է Մայտեն: Մենք դա տեսնում ենք սուրճի ժամանակ Casa Eczia- ում, երբ ծխախոտի երրորդ սերնդի արտադրող Խավիեր Էչեզիան մեզ տանում է հինգ տարբեր տորթեր և թխվածքաբլիթներ, և մենք նորից տեսնում ենք այն, երբ հազիվ մեկ ժամ անց մեր թեթև ճաշի մեր խնդրանքը », քանի որ մենք երեկոյան վեց ուտեստ ենք ուտում Ազուրմենդիում », պղպեղի ֆերմերների տրամադրությամբ ՝ կարմիր սև երանգով ութոտնուկից վերցված մի մեծ սառը աղցան ՝ շաղված պղպեղով և ձիթապտղի յուղով, որին հաջորդում է պարտեզի բանջարեղենի հաստ շոգեխաշած ուտեստը և հացահատիկի հնագույն տեսականի - իսկ կեսը քաղցր, կես տաք թթու պղպեղը `կողքից:

«Դա իսկական սննդի մշակույթ է: Ես գիտեմ, որ շատ երկրներ դա ասում են իրենց մասին, բայց երբ գնում ես այնտեղ, իսկապես տեսնում ես դա: Դա այլ է», - զգուշացնում է մեզ Բորյանովիչը մեր ճանապարհորդությունից առաջ: Մոլուցքը շոշափելի է. սննդամթերքի վրա հիմնված հայրենակիցներ:

«Ահա թե ինչու մենք ունենք մեր գաստրոնոմիական հասարակությունները» ՝ տեղացի տղամարդկանց և, ավելի ու ավելի, կանանց հավաքական կոլեկտիվներ, ովքեր պարբերաբար հավաքվում են ճաշ պատրաստելու և ուտելու: Երբեմն դա Izagirre- ի խոհարարությունն է, երբեմն տեղական պանրագործը կամ ձկնորսը, երբեմն էլ հենց ինքը ՝ Eneko Atxa- ն, իր ընկերների համար պարզ ճաշ պատրաստելով: «Բասկերի երկրի Michelin- ի աստղով բոլոր խոհարարները իրենց քաղաքում այդ հասարակությունների անդամներն են. Անդամությունը հորից որդուն կամ դստերը փոխանցվում է»,-ասում է Բորյանովիչը: «Այսպիսով, կեսօրից հետո դուք հեշտությամբ կգտնեք այնպիսի հայտնի և առաջատար խոհարար, ինչպիսին է Խուան Մարի Արզակը, նստած մի քանի տեղացի տղաների հետ, որոնք պատրաստում և զրուցում էին ուտելիքի մասին»:

տեղական, սեզոնային ուտելը «բան» չէ, այլ պարզապես այն, ինչ տեղի է ունենում

Այդ ամենը կտոր է: Նույն կրքը, որը սնուցում է այստեղ Արզակի ռեստորանները (նա և իր դուստրը ՝ Ելենան, Ամեցայի հետևում են ՝ «Արզակի հրահանգով») և Սան Սեբաստիանում համակում է խնձորօղի խռովարար տներն ու պայծառ, շողշողացող պինտխոս բարերը: Arzak's tacos de vacuno con tomatillo, սթեյքը և chimichurri pintxos- ը և խնձորօջախներում խփված տխուլետոնի սալերը բոլորը նույն ծառի ճյուղերն են:

Նրանց բաղադրիչները ձեռք են բերվում նույն սկզբունքներով `որակ, տեղական, ավանդույթ և խնամք, և համապատասխան վերաբերմունք են ցուցաբերում. Խնձորօջախների սպասարկումը կարող է լինել աղոտ, բայց խոհարարների հարգանքը նրանց պատրաստած մսի նկատմամբ այնքան մեծ է, որքան դուք կգտնեք: Michelin- ի աստղ ունեցող ցանկացած խոհանոցում. գուցե ավելի շատ ՝ հաշվի առնելով պատմական դերը, որը նրանք խաղացել են բասկյան խոհանոցի զարգացման գործում:

Իզուր չէ, որ Բորյանովիչը և Ադամսը գնացին երկրի ամենահին և ամենահայտնի խնձորօղիներից մեկը `գտնելու ոչ միայն իրենց խնձորօղին, այլև իրենց ահավոր տաղանդավոր գլխավոր խոհարար Դանիել Սեյֆիին: Անտառապատ բլուրների վրա, որոնք մռայլվել են Սան Սեբաստիանի վրայով, Պետրիտեգիի քարե դրոշով թվացող անվերջ շինությունները իրականում ավելի քան 500 տարեկան են: Դրսում խնձորները հասունանում և ընկնում են ներսում, երկար փայտե սեղանները և կաղնու հաստափոր ամանները ծառայում են բոլորի կարիքներին ՝ ընտանեկան խռովարար հավաքույթներից մինչև երիտասարդ տղամարդկանց և կանանց կատաղի խմբեր. barաշասենյակին կից մեծ տակառները կանոնավոր պարբերականությամբ և ինչպես այս բաղադրատոմսը, օգտագործելով միայն այգիների անթափանց խնձորները, անփոփոխ է եղել սերունդների համար, այնպես որ չքննարկվող հավաքածուն ունի մի նշանակություն, որը թվագրվում է հարյուրավոր և հարյուրավոր տարիներով:

Ձկան ձվածեղ, հաք, սթեյք և իդիազաբալ սերկլիլով պանիրը անվիճելիորեն դրվում է txotx -խնձորի կենացը կանչեց տասն րոպե ընդմիջումներով: Յուրաքանչյուր դասընթաց խնձորօջախի պատմական գործառույթի արդյունքն է `որպես տավարի ֆերմերների և ձկնորսների առևտրի կետ, որոնք անցնում են երկիրը ՝ իրենց ապրանքները վաճառելով: Timeամանակի ընթացքում ալկոհոլի տանը սննդամթերքի առուվաճառքի գործողությունը ծնկի իջավ, որում «նրանք խնձորօղի խմեցին և եփեցին իրենց բերած ձուկն ու միսը», իսկ Բորյանովիչը շարունակում է, տունն այնտեղ դարձավ նույնքան հաստատություն, որքան txotk- ը. հանրահավաքի աղաղակը, որին, հանուն լրագրողական ամբողջականության, մենք ոգևորությամբ միանում ենք:

Massանգվածային շուկայի խնձորօղի դա չէ: Պատրաստված է բացառապես բասկյան խնձորի ցեղատեսակներից ՝ առանց հավելումների, այս խնձորօղը սուր է, չզտված և հզոր: Այն մատուցվում է քիչ և հաճախ, և Բորյանովիչը կորցրել է մեկից ավելի խոհարարների, քանի որ այնտեղ եղել է ջոլի սիրահարներ: Այն բավականին տափակ է. Հետևաբար, այն տակառներից բարձրության վրա կրակելու պրակտիկա է տալիս, որպեսզի այն փչանա, և այն վայր գցվի, քանի դեռ այն դեռ այնտեղ է:

eneko atxa- ն մատուցում է մոր զարմիկի որդու պատրաստած պանիր

Նրա ռեստորաններում մատուցումը ավելի քաղաքակիրթ է. Կան մատուցողներ և շշեր, և մարդիկ նստած են, այլ ոչ թե ոտքի կանգնած և օրորվում են ՝ ապակին ձեռքին: Դա Petritegi- ն չէ, բայց խելացի հագնված մատուցողի տեսողությունը, որն ուղղում է մեծ բարձրությունից բաժակին, նպատակ ունի ականատես լինել: Միևնույն ժամանակ, հայրենի խնձորօղիի ավելի գեղջուկ սննդամթերքի և առատաձեռն մթնոլորտի համար (եթե ոչ տակառները) շարժվեք դեպի Շորեդիչ `Լոնդոնի նորաբաց ֆրանսիական խնձորօղի` Sagardi ռեստորանների ցանցի համար:

«Ես չեմ զարմանում, որ այն սկսում է թռիչք կատարել: Լոնդոնցիները սիրում են իրենց թարմ համը, ֆանտաստիկ ծովամթերքը և համարձակ ափսեները»,-ասում է Խոսե Պիզարոն `երեք մրցանակակիր ռեստորանների հիմնադիրը և Լոնդոնում իսպանական ուտեստների առաջամարտիկը: Բասկերի երկիրը, նրա վերջին բաղադրատոմսերի գիրքը սիրով նվիրված է իր խոհարարներին և ուտեստներին և դրանց նշանակությանը իսպանական խոհանոցին:

Այստեղ դրանք այնքան էլ «նոր» չեն, որքան մենք կարծում ենք. դա նախկինում չէի նկատել: Իրոք, Բարաֆինայի հավերժ հաջողված խոհարարը ՝ Նիվես Բարագան Մոհաչոն, բասկ է: Ես, իմ հերթին, կարծում էի, որ երբեք չեմ մոտենա բասկերի որևէ բանի նախքան Բրինդիսայի Լինթոնը, ով այս տարի իր լոնդոնյան ռեստորաններում մի քանի բասկ ընթրիքների հետ մեկտեղ, հենց նոր թողարկեց Բրինդիսայի բաղադրատոմսերի գիրք, ինձ տեղեկացրեց, որ դա երկուսիս տունն է: սիրված սիգարի տեսքով թխվածքաբլիթներ և իմ ամենասիրված բրենդի շքեղ պահածոյացված ձուկը ՝ Օրտիսը:

Եվս մեկ անգամ մենք վերադառնում ենք բասկյան հումքի պարզ արժանիքներին ՝ փափուկ, մեղմ կարագից, որն անհրաժեշտ է Էչեզիայի նուրբ ծխախոտի համար մինչև Բիսկայի ծոցը և թունա, սարդինա և անուշի սառցե հարստությունը: Այն ձկնորսությամբ և ձողով բռնում են ՝ համաձայն ծոցի խիստ ձկնորսության սեզոնների, և 120-ամյա ընկերությունն առայժմ ձուկը գրեթե ամբողջությամբ ձեռքով ֆիլե, աղեր և պահածոներ է պահում:

Վերադառնալով One Aldwych, ժամանակն է պանրի դասընթացի: Չնայած «մոլեկուլային» տեխնիկայով և շլացուցիչ ծաղկումներով, որոնց համար հայտնի է Աթքասան, կան մի քանի դասընթացներ, որոնք ցույց են տալիս իր և Michelin այլ խոհարարների հստակ «գիծը» բասկյան սնունդն իր հիմքերով լավ բաղադրիչներով և լավ ընկերակցությամբ: դա տող է, որն առավել ակնհայտ է Atxa- ի պանրի մեջ:

Նրա մոր հորեղբոր որդին պատրաստում է այն Էրոտիկում. Մի փոքրիկ ֆերմա և օրագիր, որոնք նստած են Ատկասի հայրենի քաղաքից բարձր: Ազուրմենդին և Էնեկոն One Aldwych- ում ամենամեծ հաճախորդներն են, մնացածը տեղացի մարդիկ են. Ծեր կանայք, որոնք սուլում են բլուրից, հյուսած զամբյուղները ձեռքին (այո, իսկապես) և երիտասարդ հուզիչ երեխաներ, որոնք արագ վազում են նրանց կողքով `պանրի առաքելությամբ: Նա կարող է հազիվ 25 տարեկան լինել, բայց այս պանրագործը լավ ճանաչված և հարգված է գյուղացիների շրջանում `տարածքի պանրագործության ավանդույթներին նվիրված լինելու համար:

«Սովորաբար նրա պանիրը ծառայում է որպես մշակման Azurmendi», - բացատրում է Izagirre- ն, այծերի ցավի վերևում, երբ նա մեզ տանում է այցելելու. «Հեղուկ պանրի գնդակներ կամ պանրի սերուցք անապատի համար»: բանը ՝ կտրատած և մատուցված, ինչպես գալիս է, սերկլիլի ժելեով: Նախքան ներս մտնելը, ես ճաշից դուրս եմ գալիս մեկ խորաթափանց պատկերացումով: «Դուք գիտե՞ք կաթնամթերքի անունը` Էրոտիկ: Դա գալիս է բասկյան բառից, որը նշանակում է «արմատներից»:


Ինչն է ետևում Լոնդոնի և#039 -ի սերը բասկյան խոհանոցի նկատմամբ

Կլեր Ֆիննիի կողմից

Հրատարակված է ՝ երեքշաբթի, 25 հոկտեմբերի 2016

Անցած գիշեր ես դարձա այն մարդկանցից մեկը, ով, ինչպես հեռուստատեսության վատթարագույն սպոյլերները, պատմում է ձեզ ամեն ինչ ձեր ճաշի մասին, նախքան դրա կծելը հանելը: Երբ մենք մխրճվեցինք հակի, անչոյների, պանրի և նույնիսկ խնձորի սոուսի մեջ, ես բարձրաձայն տեղեկացրեցի իմ ճաշակից ընկերներին Eneko at One Aldwych- ում, թե որտեղից է նրանց սնունդը և ում կողմից է արտադրվել:

«Ես խաղողի այգիներում եմ եղել», - հայտարարեցի ես, երբ մատուցողը ներկայացրեց խաղողի բերքը տխակոլի Գորկա Իզագրիրե - հիշելով, թե ինչպես էի անում, որ բիսկվայի ալիքները, հորդառատ անձրևները և ծովային փոթորիկը ձևավորեցին խաղողը, որը դարձավ այն գինին, որը մենք խմում էինք: «Ես հանդիպեցի նրան, երբ Բասկերի երկրում էի», - ցնցվեցի մատուցողի մոտ, երբ նա բացատրեց, թե ինչպես են խաղողը մշակում և գինին ստեղծում խոհարարի զարմիկ Բերտոլ Իզագիրրեն և նրա թիմը:

Ես այսպես շարունակեցի չորս դասընթացներ ՝ խուլ և կույր բոլորի համար, բացի սննդից և իմ, հետահայաց, փոքր -ինչ նյարդայնացնող, խորաթափանց հարստությամբ: Բանն այն է, որ մայիսին ես այցելել էի Eneko Atxa- ի օրիգինալ ռեստորան `Azurmendi, և ուսումնասիրել էի բանջարեղենի հողատարածքը, txakoli խաղողի այգիները և դրա հետևում գտնվող կաթնամթերքը: Չորս ամիս անց, Քովենթ Գարդենի պլյուշ ճաշասենյակում գտնվելու, նույն յուրահատուկ բասկյան բուրավետ արտադրանքը վայելելու իմ հուզմունքը դժվար էր զսպել:

Փորձը բացառիկ էր: Ես գնացել էի, որովհետև, չնայած Լոնդոնում բասկերի վրա հիմնված առաջին խոհարարը չէր, ով խանութ բացեց, բայց Atxa- ն, անշուշտ, ամենահայտնին էր, ով հայտարարեց բացումը հունվարին: Նրա դեբյուտը Լոնդոնում նշվում էր թռուցիկ ռեստորանների, մշտական ​​ռեստորանների և բաղադրատոմսերի գրքերի ալիքից կամ ոգեշնչված Իսպանիայի Բիսկայի ծոցի սառցե ջրերով շրջապատված լեռնային, Michelin- աստղ աստղերով:

Բելգրավիայում գտնվող Արզակ հրահանգով մինչև Ամեստա մինչև Միրգեյթում գտնվող Xiringuito, Մարիլեբոնում գտնվող Լուրա և Շորեդիչի Sagardi բարում և գրիլում յուրաքանչյուր նոր բացման հետ մեկտեղ խոհանոցը նոր մոտեցում ունեցավ, չխոսելով X- ով լի մի անծանոթ բառերի մասին: Տասնամյակներ շարունակ ծառայելով այցելուներին զսպելուն, այս օրերին «բասկերի շարժում» բառերը, ամենայն հավանականությամբ, վերաբերում են սննդի այս միտումին, քան տխրահռչակ ETA ահաբեկչական խմբավորումը, որը տարիներ շարունակ վնասել է զբոսաշրջությունը տարածաշրջանում:

Լուսանկարը ՝ Josephոզեֆ Ֆոքսի

Ինչպես նշում է վաղուց հաստատված իսպանական Brindisa- ի հիմնադիր Մոնիկա Լինթոնը. մեծ ազդեցություն տասնամյակներ շարունակ Բասկերի երկիր օտարերկրյա այցելուների վրա »: Իրոք, այնքան քիչ էր լայն հասարակությունը գիտեր, որ երբ 2010 թ. Քաղաքի աշխատակից Նեմանյա Բորյանովիչը և նրա գործընկեր Մելոդի Ադամսը այցելեցին, ապշեցին:

«Դա այնքան լավ էր. Պինտխոսի բարերը, թարմ ձուկը, մշակույթը ... Մենք այն ժամանակ սովորական մարդիկ էինք, ովքեր աշխատանք ունեին Սիթիում, բայց մենք անընդհատ ասում էինք, որ Լոնդոնում ինչ -որ մեկը պետք է բասկյան ռեստորան անի: "

Մեկ տարի անց, երկրորդ անգամ այցելելով և Լոնդոնում նման ռեստորան չլինելով, նրանք որոշեցին լեռը բերել Մուհամեդին իրենք: Նրանք այն անվանեցին Դոնոստիա ՝ բասկերեն Սան Սեբաստիան քաղաքի համար: գտավ բասկ խոհարար և մատակարարներ և մատուցեց պինտքսոներ, որոնց նմանը դուք չեք գտնի ձեր միջին նախուտեստների համատեղում. կամ սպիտակ խարիսխ մարինացված պղպեղով: «Դա»,-ասում է Բորյանովիչը նյարդայնացնող իր դեբյուտի մասին, «ակնթարթային հաջողություն էր»:

«Մենք չէինք կարող հավատալ դրան:Ի վերջո, Ադամսը թողեց աշխատանքը, բայց ես դեռ աշխատում էի Սիթիում ցերեկը և լուսավորում էի որպես մատուցող գիշերը »: «Մի գիշեր հայտնվեց իմ ֆիրմայի իսկապես ավագ մի մարդ, և ես վերջացրեցի, որ վաճառասեղանի հետևում ես ինձ չտեսնեմ», - ծիծաղում է նա: Նա կարճ ժամանակ անց թողեց իր քաղաքային աշխատանքը և սկսեց ղեկավարել ոչ միայն Դոնոստիան, այլ նաև նրա երկրորդ բասկյան ռեստորանի բացումը ՝ Լուրա. քիչ գեղջուկ հաստատություն ՝ ոգեշնչված տարածաշրջանի տավարի եզակի ցեղատեսակով:

Նրանք վերադարձել էին Բասկերի երկիր ՝ առանց որևէ այլ ռեստորան բացելու ծրագրերի, բայց երբ նրանք դուրս եկան Սան Սեբաստիանից դուրս և ափին, նոր հնարավորություն հայտնվեց: Նրանք խմում էին հին խնձորօղիներում, փորձեցին տարօրինակ պանիր և չալոգ կերան Էլկանոյում: Գետարիայում մի հին ընտանեկան գրիլ վերածվեց Michelin- աստղանի ռեստորանի, որտեղ նրանք մատուցում են փայտածուխի վրա խորոված ամբողջ ձուկը և թխած տեղական տիկոլի գինով:

«Մենք երբեք չենք ասում, որ մենք խոհարարներ ենք», - պնդում է սեփականատեր Այտոր Արրեգին, երբ այցելում ենք և մեզ կերակրում է ամբողջ Բիսկեյով, «մենք ասում ենք, որ մենք ձկնորսների որդիներ ենք: Մենք աշխատում ենք ամեն օր ընդունվող ձկների հետ, քանի որ յուրաքանչյուրը տարբեր է և կարիք ունի տարբեր կերպ վարվելու ՝ ըստ տեսակների, եղանակների և նույնիսկ օրվա ժամի »:

Էլկանոյի սատանան գալու էր Լուրրայում հանդես գալու որպես գլխավոր դերակատար, բայց ինչպես անունն է հուշում (դա բասկերեն նշանակում է «երկիր»), դա նրանց գլխավոր արարքը չէ: «Մի գիշեր մենք մնում էինք այս տղայի բնակարանում, և նա մեզ հարցրեց, թե մեզ դուր է գալիս սթեյքը: Հետո նա մեզ տարավ ռեստորան, որտեղ նրանք 1980 -ից ի վեր ոչինչ չեն մատուցում, բացի սթեյքից, տորտիլայից և լոլիկից»: Օրեցօր, ամեն օր մարդկանց հերթ էր գոյանում այս փոքրիկ, քայքայված բարից դուրս, և դա կարելի էր բացատրել միայն մեկ բանով. «Այս տավարի միսը, երբ փորձեցինք»: Բորյանովիչը սուլում է ի հիշատակ: «Ուզում եմ ասել, այլ բան էր: Կարծես թե ոչ մի տավարի միս, որ մենք երբևէ չէինք փորձել, երբևէ: Դա այլ բան էր»:

Նա հարցրեց տիրոջը, ով տեղեկացրեց, որ կովերը 14 տարեկանից բարձր են. Չլսված տարիք այս երկրում, որտեղ կովերի մեծ մասը մորթվում է մինչև երեք տարեկան դառնալը: Անվանական արժեքով, թվում էր, թե այստեղ ծեր կովերից սթեյք վաճառելը իրագործելի կլինի. Մեր պատկերացմամբ, նա վախեցավ, որ դա թել ու կոշտ է:

Երբ տուն եկավ, Բորյանովիչը ներկայացրեց հին կովի սթեյքը (հայտնի է որպես տխուլետոն) որպես կողմնակի հատված Դոնոստիայի հասցեին, և պատուհասեց պատասխանը: «Մարդիկ խելագարվեցին: Նրանք նախապես ամրագրում էին այն, մենք իրականում նախապես վաճառում էինք այդ ուտեստը, և դրանով նաև Լոնդոնի լավագույն ռեստորաններն էինք մատակարարում»: Համտեսեք այն և կհասկանաք. Երկարատև կյանքը հանգեցնում է ինտենսիվ համի և հարուստ ճարպի մարմարացման, և ներշնչում է խորը և անծանոթ կապ կենդանու և հողի հետ, որտեղից այն ծագել է:

Բասկերի երկրում տավարի միսը իսկապես այլ էր: Դա նման էր ոչ մի տավարի, որը մենք երբևէ չէինք փորձել

«Այն բաղադրիչներով է առաջնորդվում»,-ասում է Բասկյանովիչը բասկյան խոհանոցից. «Արհեստավոր, ձեռքով ընտրված, փոքր արտադրողներ, օրգանական. Սրանք բառեր են Լոնդոնում, բայց դրանք Բասկերի երկրում չեն: Դա հենց այն է, ինչ նրանք անում են»:

Նրանք պատմություն չեն վաճառում. Իրոք, վաճառելու պատմություն չկա, շարունակում է Բորյանովիչը, քանի որ մինչև վերջերս ծեր կովը միայն Բասկերի երկրում էր հայտնաբերվել. պտտվող գյուղ Բաղադրիչներով առաջնորդվողը «բան» չէ, այլ այն, ինչ տեղի է ունենում. Մարդիկ տեղական և սեզոնային սնվում են շուկայից, քանի որ այլ կերպ վարվելն իրենց համար նույնքան անհնար է, որքան խողովակի վրա սենդվիչ գցելը:

Ի ուրախություն ինձ, սենդվիչի ամբողջ հայեցակարգին իսկական ցնցում է սպառնում գինեգործ Իզագիրրեն և Բասկերի երկրում մեր մեկ այլ հյուրընկալող ՝ Մայտե Դիեսը: Բրինդիսայի բասկյան արտահանման մենեջերը, նա մեր ուղեցույցն է նրանց կախվածություն առաջացնող, թթու գինդիլա պղպեղի `պաշտպանված նշանակման արտադրանքի, և սիգարի տեսքով անկրկնելի թխվածքաբլիթների` սիգարիլոների:

«Սենդվիչ ունենալ այստեղ»: Ոչ: Երբ մենք ուտում ենք, նստում ենք մարդկանց հետ և վայելում մեր արտադրանքը »: Նույնիսկ ամենաաննշան հանդիպումը պահանջում է գոնե մի քանի պինտկոս և մի բաժակ տկակոլի, շարունակում է Մայտեն: Մենք դա տեսնում ենք սուրճի ժամանակ Casa Eczia- ում, երբ ծխախոտի երրորդ սերնդի արտադրող Խավիեր Էչեզիան մեզ տանում է հինգ տարբեր տորթեր և թխվածքաբլիթներ, և մենք նորից տեսնում ենք այն, երբ հազիվ մեկ ժամ անց մեր թեթև ճաշի մեր խնդրանքը », քանի որ մենք երեկոյան վեց ուտեստ ենք ուտում Ազուրմենդիում », պղպեղի ֆերմերների տրամադրությամբ ՝ կարմիր սև երանգով ութոտնուկից վերցված մի մեծ սառը աղցան ՝ շաղված պղպեղով և ձիթապտղի յուղով, որին հաջորդում է պարտեզի բանջարեղենի հաստ շոգեխաշած ուտեստը և հացահատիկի հնագույն տեսականի - իսկ կեսը քաղցր, կես տաք թթու պղպեղը `կողքից:

«Դա իսկական սննդի մշակույթ է: Ես գիտեմ, որ շատ երկրներ դա ասում են իրենց մասին, բայց երբ գնում ես այնտեղ, իսկապես տեսնում ես դա: Դա այլ է», - զգուշացնում է մեզ Բորյանովիչը մեր ճանապարհորդությունից առաջ: Մոլուցքը շոշափելի է. սննդամթերքի վրա հիմնված հայրենակիցներ:

«Ահա թե ինչու մենք ունենք մեր գաստրոնոմիական հասարակությունները» ՝ տեղացի տղամարդկանց և, ավելի ու ավելի, կանանց հավաքական կոլեկտիվներ, ովքեր պարբերաբար հավաքվում են ճաշ պատրաստելու և ուտելու: Երբեմն դա Izagirre- ի խոհարարությունն է, երբեմն տեղական պանրագործը կամ ձկնորսը, երբեմն էլ հենց ինքը ՝ Eneko Atxa- ն, իր ընկերների համար պարզ ճաշ պատրաստելով: «Բասկերի երկրի Michelin- ի աստղով բոլոր խոհարարները իրենց քաղաքում այդ հասարակությունների անդամներն են. Անդամությունը հորից որդուն կամ դստերը փոխանցվում է»,-ասում է Բորյանովիչը: «Այսպիսով, կեսօրից հետո դուք հեշտությամբ կգտնեք այնպիսի հայտնի և առաջատար խոհարար, ինչպիսին է Խուան Մարի Արզակը, նստած մի քանի տեղացի տղաների հետ, որոնք պատրաստում և զրուցում էին ուտելիքի մասին»:

տեղական, սեզոնային ուտելը «բան» չէ, այլ պարզապես այն, ինչ տեղի է ունենում

Այդ ամենը կտոր է: Նույն կրքը, որը սնուցում է այստեղ Արզակի ռեստորանները (նա և իր դուստրը ՝ Ելենան, Ամեցայի հետևում են ՝ «Արզակի հրահանգով») և Սան Սեբաստիանում համակում է խնձորօղի խռովարար տներն ու պայծառ, շողշողացող պինտխոս բարերը: Arzak's tacos de vacuno con tomatillo, սթեյքը և chimichurri pintxos- ը և խնձորօջախներում խփված տխուլետոնի սալերը բոլորը նույն ծառի ճյուղերն են:

Նրանց բաղադրիչները ձեռք են բերվում նույն սկզբունքներով `որակ, տեղական, ավանդույթ և խնամք, և համապատասխան վերաբերմունք են ցուցաբերում. Խնձորօջախների սպասարկումը կարող է լինել աղոտ, բայց խոհարարների հարգանքը նրանց պատրաստած մսի նկատմամբ այնքան մեծ է, որքան դուք կգտնեք: Michelin- ի աստղ ունեցող ցանկացած խոհանոցում. գուցե ավելի շատ ՝ հաշվի առնելով պատմական դերը, որը նրանք խաղացել են բասկյան խոհանոցի զարգացման գործում:

Իզուր չէ, որ Բորյանովիչը և Ադամսը գնացին երկրի ամենահին և ամենահայտնի խնձորօղիներից մեկը `գտնելու ոչ միայն իրենց խնձորօղին, այլև իրենց ահավոր տաղանդավոր գլխավոր խոհարար Դանիել Սեյֆիին: Անտառապատ բլուրների վրա, որոնք մռայլվել են Սան Սեբաստիանի վրայով, Պետրիտեգիի քարե դրոշով թվացող անվերջ շինությունները իրականում ավելի քան 500 տարեկան են: Դրսում խնձորները հասունանում և ընկնում են ներսում, երկար փայտե սեղանները և կաղնու հաստափոր ամանները ծառայում են բոլորի կարիքներին ՝ ընտանեկան խռովարար հավաքույթներից մինչև երիտասարդ տղամարդկանց և կանանց կատաղի խմբեր. barաշասենյակին կից մեծ տակառները կանոնավոր պարբերականությամբ և ինչպես այս բաղադրատոմսը, օգտագործելով միայն այգիների անթափանց խնձորները, անփոփոխ է եղել սերունդների համար, այնպես որ չքննարկվող հավաքածուն ունի մի նշանակություն, որը թվագրվում է հարյուրավոր և հարյուրավոր տարիներով:

Ձկան ձվածեղ, հաք, սթեյք և իդիազաբալ սերկլիլով պանիրը անվիճելիորեն դրվում է txotx -խնձորի կենացը կանչեց տասն րոպե ընդմիջումներով: Յուրաքանչյուր դասընթաց խնձորօջախի պատմական գործառույթի արդյունքն է `որպես տավարի ֆերմերների և ձկնորսների առևտրի կետ, որոնք անցնում են երկիրը ՝ իրենց ապրանքները վաճառելով: Timeամանակի ընթացքում ալկոհոլի տանը սննդամթերքի առուվաճառքի գործողությունը ծնկի իջավ, որում «նրանք խնձորօղի խմեցին և եփեցին իրենց բերած ձուկն ու միսը», իսկ Բորյանովիչը շարունակում է, տունն այնտեղ դարձավ նույնքան հաստատություն, որքան txotk- ը. հանրահավաքի աղաղակը, որին, հանուն լրագրողական ամբողջականության, մենք ոգևորությամբ միանում ենք:

Massանգվածային շուկայի խնձորօղի դա չէ: Պատրաստված է բացառապես բասկյան խնձորի ցեղատեսակներից ՝ առանց հավելումների, այս խնձորօղը սուր է, չզտված և հզոր: Այն մատուցվում է քիչ և հաճախ, և Բորյանովիչը կորցրել է մեկից ավելի խոհարարների, քանի որ այնտեղ եղել է ջոլի սիրահարներ: Այն բավականին տափակ է. Հետևաբար, այն տակառներից բարձրության վրա կրակելու պրակտիկա է տալիս, որպեսզի այն փչանա, և այն վայր գցվի, քանի դեռ այն դեռ այնտեղ է:

eneko atxa- ն մատուցում է մոր զարմիկի որդու պատրաստած պանիր

Նրա ռեստորաններում մատուցումը ավելի քաղաքակիրթ է. Կան մատուցողներ և շշեր, և մարդիկ նստած են, այլ ոչ թե ոտքի կանգնած և օրորվում են ՝ ապակին ձեռքին: Դա Petritegi- ն չէ, բայց խելացի հագնված մատուցողի տեսողությունը, որն ուղղում է մեծ բարձրությունից բաժակին, նպատակ ունի ականատես լինել: Միևնույն ժամանակ, հայրենի խնձորօղիի ավելի գեղջուկ սննդամթերքի և առատաձեռն մթնոլորտի համար (եթե ոչ տակառները) շարժվեք դեպի Շորեդիչ `Լոնդոնի նորաբաց ֆրանսիական խնձորօղի` Sagardi ռեստորանների ցանցի համար:

«Ես չեմ զարմանում, որ այն սկսում է թռիչք կատարել: Լոնդոնցիները սիրում են իրենց թարմ համը, ֆանտաստիկ ծովամթերքը և համարձակ ափսեները»,-ասում է Խոսե Պիզարոն `երեք մրցանակակիր ռեստորանների հիմնադիրը և Լոնդոնում իսպանական ուտեստների առաջամարտիկը: Բասկերի երկիրը, նրա վերջին բաղադրատոմսերի գիրքը սիրով նվիրված է իր խոհարարներին և ուտեստներին և դրանց նշանակությանը իսպանական խոհանոցին:

Այստեղ դրանք այնքան էլ «նոր» չեն, որքան մենք կարծում ենք. դա նախկինում չէի նկատել: Իրոք, Բարաֆինայի հավերժ հաջողված խոհարարը ՝ Նիվես Բարագան Մոհաչոն, բասկ է: Ես, իմ հերթին, կարծում էի, որ երբեք չեմ մոտենա բասկերի որևէ բանի նախքան Բրինդիսայի Լինթոնը, ով այս տարի իր լոնդոնյան ռեստորաններում մի քանի բասկ ընթրիքների հետ մեկտեղ, հենց նոր թողարկեց Բրինդիսայի բաղադրատոմսերի գիրք, ինձ տեղեկացրեց, որ դա երկուսիս տունն է: սիրված սիգարի տեսքով թխվածքաբլիթներ և իմ ամենասիրված բրենդի շքեղ պահածոյացված ձուկը ՝ Օրտիսը:

Եվս մեկ անգամ մենք վերադառնում ենք բասկյան հումքի պարզ արժանիքներին ՝ փափուկ, մեղմ կարագից, որն անհրաժեշտ է Էչեզիայի նուրբ ծխախոտի համար մինչև Բիսկայի ծոցը և թունա, սարդինա և անուշի սառցե հարստությունը: Այն ձկնորսությամբ և ձողով բռնում են ՝ համաձայն ծոցի խիստ ձկնորսության սեզոնների, և 120-ամյա ընկերությունն առայժմ ձուկը գրեթե ամբողջությամբ ձեռքով ֆիլե, աղեր և պահածոներ է պահում:

Վերադառնալով One Aldwych, ժամանակն է պանրի դասընթացի: Չնայած «մոլեկուլային» տեխնիկայով և շլացուցիչ ծաղկումներով, որոնց համար հայտնի է Աթքասան, կան մի քանի դասընթացներ, որոնք ցույց են տալիս իր և Michelin այլ խոհարարների հստակ «գիծը» բասկյան սնունդն իր հիմքերով լավ բաղադրիչներով և լավ ընկերակցությամբ: դա տող է, որն առավել ակնհայտ է Atxa- ի պանրի մեջ:

Նրա մոր հորեղբոր որդին պատրաստում է այն Էրոտիկում. Մի փոքրիկ ֆերմա և օրագիր, որոնք նստած են Ատկասի հայրենի քաղաքից բարձր: Ազուրմենդին և Էնեկոն One Aldwych- ում ամենամեծ հաճախորդներն են, մնացածը տեղացի մարդիկ են. Ծեր կանայք, որոնք սուլում են բլուրից, հյուսած զամբյուղները ձեռքին (այո, իսկապես) և երիտասարդ հուզիչ երեխաներ, որոնք արագ վազում են նրանց կողքով `պանրի առաքելությամբ: Նա կարող է հազիվ 25 տարեկան լինել, բայց այս պանրագործը լավ ճանաչված և հարգված է գյուղացիների շրջանում `տարածքի պանրագործության ավանդույթներին նվիրված լինելու համար:

«Սովորաբար նրա պանիրը ծառայում է որպես մշակման Azurmendi», - բացատրում է Izagirre- ն, այծերի ցավի վերևում, երբ նա մեզ տանում է այցելելու. «Հեղուկ պանրի գնդակներ կամ պանրի սերուցք անապատի համար»: բանը ՝ կտրատած և մատուցված, ինչպես գալիս է, սերկլիլի ժելեով: Նախքան ներս մտնելը, ես ճաշից դուրս եմ գալիս մեկ խորաթափանց պատկերացումով: «Դուք գիտե՞ք կաթնամթերքի անունը` Էրոտիկ: Դա գալիս է բասկյան բառից, որը նշանակում է «արմատներից»:


Ինչն է ետևում Լոնդոնի և#039 -ի սերը բասկյան խոհանոցի նկատմամբ

Կլեր Ֆիննիի կողմից

Հրատարակված է ՝ երեքշաբթի, 25 հոկտեմբերի 2016

Անցած գիշեր ես դարձա այն մարդկանցից մեկը, ով, ինչպես հեռուստատեսության վատթարագույն սպոյլերները, պատմում է ձեզ ամեն ինչ ձեր ճաշի մասին, նախքան դրա կծելը հանելը: Երբ մենք մխրճվեցինք հակի, անչոյների, պանրի և նույնիսկ խնձորի սոուսի մեջ, ես բարձրաձայն տեղեկացրեցի իմ ճաշակից ընկերներին Eneko at One Aldwych- ում, թե որտեղից է նրանց սնունդը և ում կողմից է արտադրվել:

«Ես խաղողի այգիներում եմ եղել», - հայտարարեցի ես, երբ մատուցողը ներկայացրեց խաղողի բերքը տխակոլի Գորկա Իզագրիրե - հիշելով, թե ինչպես էի անում, որ բիսկվայի ալիքները, հորդառատ անձրևները և ծովային փոթորիկը ձևավորեցին խաղողը, որը դարձավ այն գինին, որը մենք խմում էինք: «Ես հանդիպեցի նրան, երբ Բասկերի երկրում էի», - ցնցվեցի մատուցողի մոտ, երբ նա բացատրեց, թե ինչպես են խաղողը մշակում և գինին ստեղծում խոհարարի զարմիկ Բերտոլ Իզագիրրեն և նրա թիմը:

Ես այսպես շարունակեցի չորս դասընթացներ ՝ խուլ և կույր բոլորի համար, բացի սննդից և իմ, հետահայաց, փոքր -ինչ նյարդայնացնող, խորաթափանց հարստությամբ: Բանն այն է, որ մայիսին ես այցելել էի Eneko Atxa- ի օրիգինալ ռեստորան `Azurmendi, և ուսումնասիրել էի բանջարեղենի հողատարածքը, txakoli խաղողի այգիները և դրա հետևում գտնվող կաթնամթերքը: Չորս ամիս անց, Քովենթ Գարդենի պլյուշ ճաշասենյակում գտնվելու, նույն յուրահատուկ բասկյան բուրավետ արտադրանքը վայելելու իմ հուզմունքը դժվար էր զսպել:

Փորձը բացառիկ էր: Ես գնացել էի, որովհետև, չնայած Լոնդոնում բասկերի վրա հիմնված առաջին խոհարարը չէր, ով խանութ բացեց, բայց Atxa- ն, անշուշտ, ամենահայտնին էր, ով հայտարարեց բացումը հունվարին: Նրա դեբյուտը Լոնդոնում նշվում էր թռուցիկ ռեստորանների, մշտական ​​ռեստորանների և բաղադրատոմսերի գրքերի ալիքից կամ ոգեշնչված Իսպանիայի Բիսկայի ծոցի սառցե ջրերով շրջապատված լեռնային, Michelin- աստղ աստղերով:

Բելգրավիայում գտնվող Արզակ հրահանգով մինչև Ամեստա մինչև Միրգեյթում գտնվող Xiringuito, Մարիլեբոնում գտնվող Լուրա և Շորեդիչի Sagardi բարում և գրիլում յուրաքանչյուր նոր բացման հետ մեկտեղ խոհանոցը նոր մոտեցում ունեցավ, չխոսելով X- ով լի մի անծանոթ բառերի մասին: Տասնամյակներ շարունակ ծառայելով այցելուներին զսպելուն, այս օրերին «բասկերի շարժում» բառերը, ամենայն հավանականությամբ, վերաբերում են սննդի այս միտումին, քան տխրահռչակ ETA ահաբեկչական խմբավորումը, որը տարիներ շարունակ վնասել է զբոսաշրջությունը տարածաշրջանում:

Լուսանկարը ՝ Josephոզեֆ Ֆոքսի

Ինչպես նշում է վաղուց հաստատված իսպանական Brindisa- ի հիմնադիր Մոնիկա Լինթոնը. մեծ ազդեցություն տասնամյակներ շարունակ Բասկերի երկիր օտարերկրյա այցելուների վրա »: Իրոք, այնքան քիչ էր լայն հասարակությունը գիտեր, որ երբ 2010 թ. Քաղաքի աշխատակից Նեմանյա Բորյանովիչը և նրա գործընկեր Մելոդի Ադամսը այցելեցին, ապշեցին:

«Դա այնքան լավ էր. Պինտխոսի բարերը, թարմ ձուկը, մշակույթը ... Մենք այն ժամանակ սովորական մարդիկ էինք, ովքեր աշխատանք ունեին Սիթիում, բայց մենք անընդհատ ասում էինք, որ Լոնդոնում ինչ -որ մեկը պետք է բասկյան ռեստորան անի: "

Մեկ տարի անց, երկրորդ անգամ այցելելով և Լոնդոնում նման ռեստորան չլինելով, նրանք որոշեցին լեռը բերել Մուհամեդին իրենք: Նրանք այն անվանեցին Դոնոստիա ՝ բասկերեն Սան Սեբաստիան քաղաքի համար: գտավ բասկ խոհարար և մատակարարներ և մատուցեց պինտքսոներ, որոնց նմանը դուք չեք գտնի ձեր միջին նախուտեստների համատեղում. կամ սպիտակ խարիսխ մարինացված պղպեղով: «Դա»,-ասում է Բորյանովիչը նյարդայնացնող իր դեբյուտի մասին, «ակնթարթային հաջողություն էր»:

«Մենք չէինք կարող հավատալ դրան: Ի վերջո, Ադամսը թողեց աշխատանքը, բայց ես դեռ աշխատում էի Սիթիում ցերեկը, իսկ գիշերները ՝ որպես մատուցող»: Երբ, ի վերջո, Դոնոստիան այնքան մեծացավ, Բորյանովիչի գործընկերները այցելում էին նրան, նա գիտեր, որ ինչ -որ բան պետք է տալ: «Մի գիշեր հայտնվեց իմ ֆիրմայի իսկապես ավագը, և ես հայտնվեցի վաճառասեղանի հետևում, որպեսզի նա ինձ չտեսնի»: նա ծիծաղում է: Նա կարճ ժամանակ անց թողեց իր քաղաքային աշխատանքը և սկսեց ղեկավարել ոչ միայն «Դոնոստիան», այլ իր բասկյան երկրորդ ռեստորանի բացումը `« Լուրրան ».

Նրանք վերադարձել էին Բասկերի երկիր ՝ առանց որևէ այլ ռեստորան բացելու ծրագրերի, բայց երբ նրանք դուրս եկան Սան Սեբաստիանից դուրս և ափին, նոր հնարավորություն հայտնվեց: Նրանք խմում էին հին խնձորօղիներում, փորձեցին տարօրինակ պանիր և չալոգ կերան Էլկանոյում: Գետարիայում մի հին ընտանեկան գրիլ վերածվեց Michelin- աստղանի ռեստորանի, որտեղ նրանք մատուցում են փայտածուխի վրա խորոված ամբողջ ձուկը և թխած տեղական տիկոլի գինով:

«Մենք երբեք չենք ասում, որ մենք խոհարարներ ենք», - պնդում է սեփականատեր Այտոր Արրեգին, երբ այցելում ենք և մեզ կերակրում է ամբողջ Բիսկեյով, «մենք ասում ենք, որ մենք ձկնորսների որդիներ ենք: Մենք աշխատում ենք ամեն օր ընդունվող ձկների հետ, քանի որ յուրաքանչյուրը տարբեր է և կարիք ունի տարբեր կերպ վարվելու ՝ ըստ տեսակների, եղանակների և նույնիսկ օրվա ժամի »:

Էլկանոյի սատանան գալու էր Լուրրայում հանդես գալու որպես գլխավոր դերակատար, բայց ինչպես անունն է հուշում (դա բասկերեն նշանակում է «երկիր»), դա նրանց գլխավոր արարքը չէ: «Մի գիշեր մենք մնում էինք այս տղայի բնակարանում, և նա մեզ հարցրեց, թե մեզ դուր է գալիս սթեյքը: Հետո նա մեզ տարավ ռեստորան, որտեղ նրանք 1980 -ից ի վեր ոչինչ չեն մատուցում, բացի սթեյքից, տորտիլայից և լոլիկից»: Օրեցօր, ամեն օր մարդկանց հերթ էր գոյանում այս փոքրիկ, քայքայված բարից դուրս, և դա կարելի էր բացատրել միայն մեկ բանով. «Այս տավարի միսը, երբ փորձեցինք»: Բորյանովիչը սուլում է ի հիշատակ: «Ուզում եմ ասել, այլ բան էր: Կարծես թե ոչ մի տավարի միս, որ մենք երբևէ չէինք փորձել, երբևէ: Դա այլ բան էր»:

Նա հարցրեց տիրոջը, ով տեղեկացրեց, որ կովերը 14 տարեկանից բարձր են. Չլսված տարիք այս երկրում, որտեղ կովերի մեծ մասը մորթվում է մինչև երեք տարեկան դառնալը: Անվանական արժեքով, թվում էր, թե այստեղ ծեր կովերից սթեյք վաճառելը իրագործելի կլինի. Մեր պատկերացմամբ, նա վախեցավ, որ դա թել ու կոշտ է:

Երբ տուն եկավ, Բորյանովիչը ներկայացրեց հին կովի սթեյքը (հայտնի է որպես տխուլետոն) որպես կողմնակի հատված Դոնոստիայի հասցեին, և պատուհասեց պատասխանը: «Մարդիկ խելագարվեցին: Նրանք նախապես ամրագրում էին այն, մենք իրականում նախապես վաճառում էինք այդ ուտեստը, և դրանով նաև Լոնդոնի լավագույն ռեստորաններն էինք մատակարարում»: Համտեսեք այն և կհասկանաք. Երկարատև կյանքը հանգեցնում է ինտենսիվ համի և հարուստ ճարպի մարմարացման, և ներշնչում է խորը և անծանոթ կապ կենդանու և հողի հետ, որտեղից այն ծագել է:

Բասկերի երկրում տավարի միսը իսկապես այլ էր: Դա նման էր ոչ մի տավարի, որը մենք երբևէ չէինք փորձել

«Այն բաղադրիչներով է առաջնորդվում»,-ասում է Բասկյանովիչը բասկյան խոհանոցից. «Արհեստավոր, ձեռքով ընտրված, փոքր արտադրողներ, օրգանական. Սրանք բառեր են Լոնդոնում, բայց դրանք Բասկերի երկրում չեն: Դա հենց այն է, ինչ նրանք անում են»:

Նրանք պատմություն չեն վաճառում. Իրոք, վաճառելու պատմություն չկա, շարունակում է Բորյանովիչը, քանի որ մինչև վերջերս ծեր կովը միայն Բասկերի երկրում էր հայտնաբերվել. պտտվող գյուղ Բաղադրիչներով առաջնորդվողը «բան» չէ, այլ այն, ինչ տեղի է ունենում. Մարդիկ տեղական և սեզոնային սնվում են շուկայից, քանի որ այլ կերպ վարվելն իրենց համար նույնքան անհնար է, որքան խողովակի վրա սենդվիչ գցելը:

Ի ուրախություն ինձ, սենդվիչի ամբողջ հայեցակարգին իսկական ցնցում է սպառնում գինեգործ Իզագիրրեն և Բասկերի երկրում մեր մեկ այլ հյուրընկալող ՝ Մայտե Դիեսը: Բրինդիսայի բասկյան արտահանման մենեջերը, նա մեր ուղեցույցն է նրանց կախվածություն առաջացնող, թթու գինդիլա պղպեղի `պաշտպանված նշանակման արտադրանքի, և սիգարի տեսքով անկրկնելի թխվածքաբլիթների` սիգարիլոների:

«Սենդվիչ ունենալ այստեղ»: Ոչ: Երբ մենք ուտում ենք, նստում ենք մարդկանց հետ և վայելում մեր արտադրանքը »: Նույնիսկ ամենաաննշան հանդիպումը պահանջում է գոնե մի քանի պինտկոս և մի բաժակ տկակոլի, շարունակում է Մայտեն: Մենք դա տեսնում ենք սուրճի ժամանակ Casa Eczia- ում, երբ ծխախոտի երրորդ սերնդի արտադրող Խավիեր Էչեզիան մեզ տանում է հինգ տարբեր տորթեր և թխվածքաբլիթներ, և մենք նորից տեսնում ենք այն, երբ հազիվ մեկ ժամ անց մեր թեթև ճաշի մեր խնդրանքը », քանի որ մենք երեկոյան վեց ուտեստ ենք ուտում Ազուրմենդիում », պղպեղի ֆերմերների տրամադրությամբ ՝ կարմիր սև երանգով ութոտնուկից վերցված մի մեծ սառը աղցան ՝ շաղված պղպեղով և ձիթապտղի յուղով, որին հաջորդում է պարտեզի բանջարեղենի հաստ շոգեխաշած ուտեստը և հացահատիկի հնագույն տեսականի - իսկ կեսը քաղցր, կես տաք թթու պղպեղը `կողքից:

«Դա իսկական սննդի մշակույթ է: Ես գիտեմ, որ շատ երկրներ դա ասում են իրենց մասին, բայց երբ գնում ես այնտեղ, իսկապես տեսնում ես դա: Դա այլ է», - զգուշացնում է մեզ Բորյանովիչը մեր ճանապարհորդությունից առաջ: Մոլուցքը շոշափելի է. սննդամթերքի վրա հիմնված հայրենակիցներ:

«Ահա թե ինչու մենք ունենք մեր գաստրոնոմիական հասարակությունները» ՝ տեղացի տղամարդկանց և, ավելի ու ավելի, կանանց հավաքական կոլեկտիվներ, ովքեր պարբերաբար հավաքվում են ճաշ պատրաստելու և ուտելու: Երբեմն դա Izagirre- ի խոհարարությունն է, երբեմն տեղական պանրագործը կամ ձկնորսը, երբեմն էլ հենց ինքը ՝ Eneko Atxa- ն, իր ընկերների համար պարզ ճաշ պատրաստելով: «Բասկերի երկրի Michelin- ի աստղով բոլոր խոհարարները իրենց քաղաքում այդ հասարակությունների անդամներն են. Անդամությունը հորից որդուն կամ դստերը փոխանցվում է»,-ասում է Բորյանովիչը: «Այսպիսով, կեսօրից հետո դուք հեշտությամբ կգտնեք այնպիսի հայտնի և առաջատար խոհարար, ինչպիսին է Խուան Մարի Արզակը, նստած մի քանի տեղացի տղաների հետ, որոնք պատրաստում և զրուցում էին ուտելիքի մասին»:

տեղական, սեզոնային ուտելը «բան» չէ, այլ պարզապես այն, ինչ տեղի է ունենում

Այդ ամենը կտոր է: Նույն կրքը, որը սնուցում է այստեղ Արզակի ռեստորանները (նա և իր դուստրը ՝ Ելենան, Ամեցայի հետևում են ՝ «Արզակի հրահանգով») և Սան Սեբաստիանում համակում է խնձորօղի խռովարար տներն ու պայծառ, շողշողացող պինտխոս բարերը: Arzak's tacos de vacuno con tomatillo, սթեյքը և chimichurri pintxos- ը և խնձորօջախներում խփված տխուլետոնի սալերը բոլորը նույն ծառի ճյուղերն են:

Նրանց բաղադրիչները ձեռք են բերվում նույն սկզբունքներով `որակ, տեղական, ավանդույթ և խնամք, և համապատասխան վերաբերմունք են ցուցաբերում. Խնձորօջախների սպասարկումը կարող է լինել աղոտ, բայց խոհարարների հարգանքը նրանց պատրաստած մսի նկատմամբ այնքան մեծ է, որքան դուք կգտնեք: Michelin- ի աստղ ունեցող ցանկացած խոհանոցում. գուցե ավելի շատ ՝ հաշվի առնելով պատմական դերը, որը նրանք խաղացել են բասկյան խոհանոցի զարգացման գործում:

Իզուր չէ, որ Բորյանովիչը և Ադամսը գնացին երկրի ամենահին և ամենահայտնի խնձորօղիներից մեկը `գտնելու ոչ միայն իրենց խնձորօղին, այլև իրենց ահավոր տաղանդավոր գլխավոր խոհարար Դանիել Սեյֆիին: Անտառապատ բլուրների վրա, որոնք մռայլվել են Սան Սեբաստիանի վրայով, Պետրիտեգիի քարե դրոշով թվացող անվերջ շինությունները իրականում ավելի քան 500 տարեկան են: Դրսում խնձորները հասունանում և ընկնում են ներսում, երկար փայտե սեղանները և կաղնու հաստափոր ամանները ծառայում են բոլորի կարիքներին ՝ ընտանեկան խռովարար հավաքույթներից մինչև երիտասարդ տղամարդկանց և կանանց կատաղի խմբեր. barաշասենյակին կից մեծ տակառները կանոնավոր պարբերականությամբ և ինչպես այս բաղադրատոմսը, օգտագործելով միայն այգիների անթափանց խնձորները, անփոփոխ է եղել սերունդների համար, այնպես որ չքննարկվող հավաքածուն ունի մի նշանակություն, որը թվագրվում է հարյուրավոր և հարյուրավոր տարիներով:

Ձկան ձվածեղ, հաք, սթեյք և իդիազաբալ սերկլիլով պանիրը անվիճելիորեն դրվում է txotx -խնձորի կենացը կանչեց տասն րոպե ընդմիջումներով: Յուրաքանչյուր դասընթաց խնձորօջախի պատմական գործառույթի արդյունքն է `որպես տավարի ֆերմերների և ձկնորսների առևտրի կետ, որոնք անցնում են երկիրը ՝ իրենց ապրանքները վաճառելով: Timeամանակի ընթացքում ալկոհոլի տանը սննդամթերքի առուվաճառքի գործողությունը ծնկի իջավ, որում «նրանք խնձորօղի խմեցին և եփեցին իրենց բերած ձուկն ու միսը», իսկ Բորյանովիչը շարունակում է, տունն այնտեղ դարձավ նույնքան հաստատություն, որքան txotk- ը. հանրահավաքի աղաղակը, որին, հանուն լրագրողական ամբողջականության, մենք ոգևորությամբ միանում ենք:

Massանգվածային շուկայի խնձորօղի դա չէ: Պատրաստված է բացառապես բասկյան խնձորի ցեղատեսակներից ՝ առանց հավելումների, այս խնձորօղը սուր է, չզտված և հզոր: Այն մատուցվում է քիչ և հաճախ, և Բորյանովիչը կորցրել է մեկից ավելի խոհարարների, քանի որ այնտեղ եղել է ջոլի սիրահարներ: Այն բավականին տափակ է. Հետևաբար, այն տակառներից բարձրության վրա կրակելու պրակտիկա է տալիս, որպեսզի այն փչանա, և այն վայր գցվի, քանի դեռ այն դեռ այնտեղ է:

eneko atxa- ն մատուցում է մոր զարմիկի որդու պատրաստած պանիր

Նրա ռեստորաններում մատուցումը ավելի քաղաքակիրթ է. Կան մատուցողներ և շշեր, և մարդիկ նստած են, այլ ոչ թե ոտքի կանգնած և օրորվում են ՝ ապակին ձեռքին: Դա Petritegi- ն չէ, բայց խելացի հագնված մատուցողի տեսողությունը, որն ուղղում է մեծ բարձրությունից բաժակին, նպատակ ունի ականատես լինել: Միևնույն ժամանակ, հայրենի խնձորօղիի ավելի գեղջուկ սննդամթերքի և առատաձեռն մթնոլորտի համար (եթե ոչ տակառները) շարժվեք դեպի Շորեդիչ `Լոնդոնի նորաբաց ֆրանսիական խնձորօղի` Sagardi ռեստորանների ցանցի համար:

«Ես չեմ զարմանում, որ այն սկսում է թռիչք կատարել: Լոնդոնցիները սիրում են իրենց թարմ համը, ֆանտաստիկ ծովամթերքը և համարձակ ափսեները»,-ասում է Խոսե Պիզարոն `երեք մրցանակակիր ռեստորանների հիմնադիրը և Լոնդոնում իսպանական ուտեստների առաջամարտիկը: Բասկերի երկիրը, նրա վերջին բաղադրատոմսերի գիրքը սիրով նվիրված է իր խոհարարներին և ուտեստներին և դրանց նշանակությանը իսպանական խոհանոցին:

Այստեղ դրանք այնքան էլ «նոր» չեն, որքան մենք կարծում ենք. դա նախկինում չէի նկատել: Իրոք, Բարաֆինայի հավերժ հաջողված խոհարարը ՝ Նիվես Բարագան Մոհաչոն, բասկ է: Ես, իմ հերթին, կարծում էի, որ երբեք չեմ մոտենա բասկերի որևէ բանի նախքան Բրինդիսայի Լինթոնը, ով այս տարի իր լոնդոնյան ռեստորաններում մի քանի բասկ ընթրիքների հետ մեկտեղ, հենց նոր թողարկեց Բրինդիսայի բաղադրատոմսերի գիրք, ինձ տեղեկացրեց, որ դա երկուսիս տունն է: սիրված սիգարի տեսքով թխվածքաբլիթներ և իմ ամենասիրված բրենդի շքեղ պահածոյացված ձուկը ՝ Օրտիսը:

Եվս մեկ անգամ մենք վերադառնում ենք բասկյան հումքի պարզ արժանիքներին ՝ փափուկ, մեղմ կարագից, որն անհրաժեշտ է Էչեզիայի նուրբ ծխախոտի համար մինչև Բիսկայի ծոցը և թունա, սարդինա և անուշի սառցե հարստությունը: Այն ձկնորսությամբ և ձողով բռնում են ՝ համաձայն ծոցի խիստ ձկնորսության սեզոնների, և 120-ամյա ընկերությունն առայժմ ձուկը գրեթե ամբողջությամբ ձեռքով ֆիլե, աղեր և պահածոներ է պահում:

Վերադառնալով One Aldwych, ժամանակն է պանրի դասընթացի: Չնայած «մոլեկուլային» տեխնիկայով և շլացուցիչ ծաղկումներով, որոնց համար հայտնի է Աթքասան, կան մի քանի դասընթացներ, որոնք ցույց են տալիս իր և Michelin այլ խոհարարների հստակ «գիծը» բասկյան սնունդն իր հիմքերով լավ բաղադրիչներով և լավ ընկերակցությամբ: դա տող է, որն առավել ակնհայտ է Atxa- ի պանրի մեջ:

Նրա մոր հորեղբոր որդին պատրաստում է այն Էրոտիկում. Մի փոքրիկ ֆերմա և օրագիր, որոնք նստած են Ատկասի հայրենի քաղաքից բարձր: Ազուրմենդին և Էնեկոն One Aldwych- ում ամենամեծ հաճախորդներն են, մնացածը տեղացի մարդիկ են. Ծեր կանայք, որոնք սուլում են բլուրից, հյուսած զամբյուղները ձեռքին (այո, իսկապես) և երիտասարդ հուզիչ երեխաներ, որոնք արագ վազում են նրանց կողքով `պանրի առաքելությամբ: Նա կարող է հազիվ 25 տարեկան լինել, բայց այս պանրագործը լավ ճանաչված և հարգված է գյուղացիների շրջանում `տարածքի պանրագործության ավանդույթներին նվիրված լինելու համար:

«Սովորաբար նրա պանիրը ծառայում է որպես մշակման Azurmendi», - բացատրում է Izagirre- ն, այծերի ցավի վերևում, երբ նա մեզ տանում է այցելելու. «Հեղուկ պանրի գնդակներ կամ պանրի սերուցք անապատի համար»: բանը ՝ կտրատած և մատուցված, ինչպես գալիս է, սերկլիլի ժելեով: Նախքան ներս մտնելը, ես ճաշից դուրս եմ գալիս մեկ խորաթափանց պատկերացումով: «Դուք գիտե՞ք կաթնամթերքի անունը` Էրոտիկ: Դա գալիս է բասկյան բառից, որը նշանակում է «արմատներից»:


Ինչն է ետևում Լոնդոնի և#039 -ի սերը բասկյան խոհանոցի նկատմամբ

Կլեր Ֆիննիի կողմից

Հրատարակված է ՝ երեքշաբթի, 25 հոկտեմբերի 2016

Անցած գիշեր ես դարձա այն մարդկանցից մեկը, ով, ինչպես հեռուստատեսության վատթարագույն սպոյլերները, պատմում է ձեզ ամեն ինչ ձեր ճաշի մասին, նախքան դրա կծելը հանելը: Երբ մենք մխրճվեցինք հակի, անչոյների, պանրի և նույնիսկ խնձորի սոուսի մեջ, ես բարձրաձայն տեղեկացրեցի իմ ճաշակից ընկերներին Eneko at One Aldwych- ում, թե որտեղից է նրանց սնունդը և ում կողմից է արտադրվել:

«Ես խաղողի այգիներում եմ եղել», - հայտարարեցի ես, երբ մատուցողը ներկայացրեց խաղողի բերքը տխակոլի Գորկա Իզագրիրե - հիշելով, թե ինչպես էի անում, որ բիսկվայի ալիքները, հորդառատ անձրևները և ծովային փոթորիկը ձևավորեցին խաղողը, որը դարձավ այն գինին, որը մենք խմում էինք: «Ես հանդիպեցի նրան, երբ Բասկերի երկրում էի», - ցնցվեցի մատուցողի մոտ, երբ նա բացատրեց, թե ինչպես են խաղողը մշակում և գինին ստեղծում խոհարարի զարմիկ Բերտոլ Իզագիրրեն և նրա թիմը:

Ես այսպես շարունակեցի չորս դասընթացներ ՝ խուլ և կույր բոլորի համար, բացի սննդից և իմ, հետահայաց, փոքր -ինչ նյարդայնացնող, խորաթափանց հարստությամբ: Բանն այն է, որ մայիսին ես այցելել էի Eneko Atxa- ի օրիգինալ ռեստորան `Azurmendi, և ուսումնասիրել էի բանջարեղենի հողատարածքը, txakoli խաղողի այգիները և դրա հետևում գտնվող կաթնամթերքը: Չորս ամիս անց, Քովենթ Գարդենի պլյուշ ճաշասենյակում գտնվելու, նույն յուրահատուկ բասկյան բուրավետ արտադրանքը վայելելու իմ հուզմունքը դժվար էր զսպել:

Փորձը բացառիկ էր: Ես գնացել էի, որովհետև, չնայած Լոնդոնում բասկերի վրա հիմնված առաջին խոհարարը չէր, ով խանութ բացեց, բայց Atxa- ն, անշուշտ, ամենահայտնին էր, ով հայտարարեց բացումը հունվարին: Նրա դեբյուտը Լոնդոնում նշվում էր թռուցիկ ռեստորանների, մշտական ​​ռեստորանների և բաղադրատոմսերի գրքերի ալիքից կամ ոգեշնչված Իսպանիայի Բիսկայի ծոցի սառցե ջրերով շրջապատված լեռնային, Michelin- աստղ աստղերով:

Բելգրավիայում գտնվող Արզակ հրահանգով մինչև Ամեստա մինչև Միրգեյթում գտնվող Xiringuito, Մարիլեբոնում գտնվող Լուրա և Շորեդիչի Sagardi բարում և գրիլում յուրաքանչյուր նոր բացման հետ մեկտեղ խոհանոցը նոր մոտեցում ունեցավ, չխոսելով X- ով լի մի անծանոթ բառերի մասին: Տասնամյակներ շարունակ ծառայելով այցելուներին զսպելուն, այս օրերին «բասկերի շարժում» բառերը, ամենայն հավանականությամբ, վերաբերում են սննդի այս միտումին, քան տխրահռչակ ETA ահաբեկչական խմբավորումը, որը տարիներ շարունակ վնասել է զբոսաշրջությունը տարածաշրջանում:

Լուսանկարը ՝ Josephոզեֆ Ֆոքսի

Ինչպես նշում է վաղուց հաստատված իսպանական Brindisa- ի հիմնադիր Մոնիկա Լինթոնը. մեծ ազդեցություն տասնամյակներ շարունակ Բասկերի երկիր օտարերկրյա այցելուների վրա »: Իրոք, այնքան քիչ էր լայն հասարակությունը գիտեր, որ երբ 2010 թ. Քաղաքի աշխատակից Նեմանյա Բորյանովիչը և նրա գործընկեր Մելոդի Ադամսը այցելեցին, ապշեցին:

«Դա այնքան լավ էր. Պինտխոսի բարերը, թարմ ձուկը, մշակույթը ... Մենք այն ժամանակ սովորական մարդիկ էինք, ովքեր աշխատանք ունեին Սիթիում, բայց մենք անընդհատ ասում էինք, որ Լոնդոնում ինչ -որ մեկը պետք է բասկյան ռեստորան անի: "

Մեկ տարի անց, երկրորդ անգամ այցելելով և Լոնդոնում նման ռեստորան չլինելով, նրանք որոշեցին լեռը բերել Մուհամեդին իրենք: Նրանք այն անվանեցին Դոնոստիա ՝ բասկերեն Սան Սեբաստիան քաղաքի համար: գտավ բասկ խոհարար և մատակարարներ և մատուցեց պինտքսոներ, որոնց նմանը դուք չեք գտնի ձեր միջին նախուտեստների համատեղում. կամ սպիտակ խարիսխ մարինացված պղպեղով: «Դա»,-ասում է Բորյանովիչը նյարդայնացնող իր դեբյուտի մասին, «ակնթարթային հաջողություն էր»:

«Մենք չէինք կարող հավատալ դրան: Ի վերջո, Ադամսը թողեց աշխատանքը, բայց ես դեռ աշխատում էի Սիթիում ցերեկը, իսկ գիշերները ՝ որպես մատուցող»: Երբ, ի վերջո, Դոնոստիան այնքան մեծացավ, Բորյանովիչի գործընկերները այցելում էին նրան, նա գիտեր, որ ինչ -որ բան պետք է տալ: «Մի գիշեր հայտնվեց իմ ֆիրմայի իսկապես ավագը, և ես հայտնվեցի վաճառասեղանի հետևում, որպեսզի նա ինձ չտեսնի»: նա ծիծաղում է: Նա կարճ ժամանակ անց թողեց իր քաղաքային աշխատանքը և սկսեց ղեկավարել ոչ միայն «Դոնոստիան», այլ իր բասկյան երկրորդ ռեստորանի բացումը `« Լուրրան ».

Նրանք վերադարձել էին Բասկերի երկիր ՝ առանց որևէ այլ ռեստորան բացելու ծրագրերի, բայց երբ նրանք դուրս եկան Սան Սեբաստիանից դուրս և ափին, նոր հնարավորություն հայտնվեց: Նրանք խմում էին հին խնձորօղիներում, փորձեցին տարօրինակ պանիր և չալոգ կերան Էլկանոյում: Գետարիայում մի հին ընտանեկան գրիլ վերածվեց Michelin- աստղանի ռեստորանի, որտեղ նրանք մատուցում են փայտածուխի վրա խորոված ամբողջ ձուկը և թխած տեղական տիկոլի գինով:

«Մենք երբեք չենք ասում, որ մենք խոհարարներ ենք», - պնդում է սեփականատեր Այտոր Արրեգին, երբ այցելում ենք և մեզ կերակրում է ամբողջ Բիսկեյով, «մենք ասում ենք, որ մենք ձկնորսների որդիներ ենք: Մենք աշխատում ենք ամեն օր ընդունվող ձկների հետ, քանի որ յուրաքանչյուրը տարբեր է և կարիք ունի տարբեր կերպ վարվելու ՝ ըստ տեսակների, եղանակների և նույնիսկ օրվա ժամի »:

Էլկանոյի սատանան գալու էր Լուրրայում հանդես գալու որպես գլխավոր դերակատար, բայց ինչպես անունն է հուշում (դա բասկերեն նշանակում է «երկիր»), դա նրանց գլխավոր արարքը չէ: «Մի գիշեր մենք մնում էինք այս տղայի բնակարանում, և նա մեզ հարցրեց, թե մեզ դուր է գալիս սթեյքը: Հետո նա մեզ տարավ ռեստորան, որտեղ նրանք 1980 -ից ի վեր ոչինչ չեն մատուցում, բացի սթեյքից, տորտիլայից և լոլիկից»: Օրեցօր, ամեն օր մարդկանց հերթ էր գոյանում այս փոքրիկ, քայքայված բարից դուրս, և դա կարելի էր բացատրել միայն մեկ բանով. «Այս տավարի միսը, երբ փորձեցինք»: Բորյանովիչը սուլում է ի հիշատակ: «Ուզում եմ ասել, այլ բան էր: Կարծես թե ոչ մի տավարի միս, որ մենք երբևէ չէինք փորձել, երբևէ: Դա այլ բան էր»:

Նա հարցրեց տիրոջը, ով տեղեկացրեց, որ կովերը 14 տարեկանից բարձր են. Չլսված տարիք այս երկրում, որտեղ կովերի մեծ մասը մորթվում է մինչև երեք տարեկան դառնալը: Անվանական արժեքով, թվում էր, թե այստեղ ծեր կովերից սթեյք վաճառելը իրագործելի կլինի. Մեր պատկերացմամբ, նա վախեցավ, որ դա թել ու կոշտ է:

Երբ տուն եկավ, Բորյանովիչը ներկայացրեց հին կովի սթեյքը (հայտնի է որպես տխուլետոն) որպես կողմնակի հատված Դոնոստիայի հասցեին, և պատուհասեց պատասխանը: «Մարդիկ խելագարվեցին: Նրանք նախապես ամրագրում էին այն, մենք իրականում նախապես վաճառում էինք այդ ուտեստը, և դրանով նաև Լոնդոնի լավագույն ռեստորաններն էինք մատակարարում»: Համտեսեք այն և կհասկանաք. Երկարատև կյանքը հանգեցնում է ինտենսիվ համի և հարուստ ճարպի մարմարացման, և ներշնչում է խորը և անծանոթ կապ կենդանու և հողի հետ, որտեղից այն ծագել է:

Բասկերի երկրում տավարի միսը իսկապես այլ էր: Դա նման էր ոչ մի տավարի, որը մենք երբևէ չէինք փորձել

«Այն բաղադրիչներով է առաջնորդվում»,-ասում է Բասկյանովիչը բասկյան խոհանոցից. «Արհեստավոր, ձեռքով ընտրված, փոքր արտադրողներ, օրգանական. Սրանք բառեր են Լոնդոնում, բայց դրանք Բասկերի երկրում չեն: Դա հենց այն է, ինչ նրանք անում են»:

Նրանք պատմություն չեն վաճառում. Իրոք, վաճառելու պատմություն չկա, շարունակում է Բորյանովիչը, քանի որ մինչև վերջերս ծեր կովը միայն Բասկերի երկրում էր հայտնաբերվել. պտտվող գյուղ Բաղադրիչներով առաջնորդվողը «բան» չէ, այլ այն, ինչ տեղի է ունենում. Մարդիկ տեղական և սեզոնային սնվում են շուկայից, քանի որ այլ կերպ վարվելն իրենց համար նույնքան անհնար է, որքան խողովակի վրա սենդվիչ գցելը:

Ի ուրախություն ինձ, սենդվիչի ամբողջ հայեցակարգին իսկական ցնցում է սպառնում գինեգործ Իզագիրրեն և Բասկերի երկրում մեր մեկ այլ հյուրընկալող ՝ Մայտե Դիեսը: Բրինդիսայի բասկյան արտահանման մենեջերը, նա մեր ուղեցույցն է նրանց կախվածություն առաջացնող, թթու գինդիլա պղպեղի `պաշտպանված նշանակման արտադրանքի, և սիգարի տեսքով անկրկնելի թխվածքաբլիթների` սիգարիլոների:

«Սենդվիչ ունենալ այստեղ»: Ոչ: Երբ մենք ուտում ենք, նստում ենք մարդկանց հետ և վայելում մեր արտադրանքը »: Նույնիսկ ամենաաննշան հանդիպումը պահանջում է գոնե մի քանի պինտկոս և մի բաժակ տկակոլի, շարունակում է Մայտեն: Մենք դա տեսնում ենք սուրճի ժամանակ Casa Eczia- ում, երբ ծխախոտի երրորդ սերնդի արտադրող Խավիեր Էչեզիան մեզ տանում է հինգ տարբեր տորթեր և թխվածքաբլիթներ, և մենք նորից տեսնում ենք այն, երբ հազիվ մեկ ժամ անց մեր թեթև ճաշի մեր խնդրանքը », քանի որ մենք երեկոյան վեց ուտեստ ենք ուտում Ազուրմենդիում », պղպեղի ֆերմերների տրամադրությամբ ՝ կարմիր սև երանգով ութոտնուկից վերցված մի մեծ սառը աղցան ՝ շաղված պղպեղով և ձիթապտղի յուղով, որին հաջորդում է պարտեզի բանջարեղենի հաստ շոգեխաշած ուտեստը և հացահատիկի հնագույն տեսականի - իսկ կեսը քաղցր, կես տաք թթու պղպեղը `կողքից:

«Դա իսկական սննդի մշակույթ է: Ես գիտեմ, որ շատ երկրներ դա ասում են իրենց մասին, բայց երբ գնում ես այնտեղ, իսկապես տեսնում ես դա: Դա այլ է», - զգուշացնում է մեզ Բորյանովիչը մեր ճանապարհորդությունից առաջ: Մոլուցքը շոշափելի է. սննդամթերքի վրա հիմնված հայրենակիցներ:

«Ահա թե ինչու մենք ունենք մեր գաստրոնոմիական հասարակությունները» ՝ տեղացի տղամարդկանց և, ավելի ու ավելի, կանանց հավաքական կոլեկտիվներ, ովքեր պարբերաբար հավաքվում են ճաշ պատրաստելու և ուտելու: Երբեմն դա Izagirre- ի խոհարարությունն է, երբեմն տեղական պանրագործը կամ ձկնորսը, երբեմն էլ հենց ինքը ՝ Eneko Atxa- ն, իր ընկերների համար պարզ ճաշ պատրաստելով: «Բասկերի երկրի Michelin- ի աստղով բոլոր խոհարարները իրենց քաղաքում այդ հասարակությունների անդամներն են. Անդամությունը հորից որդուն կամ դստերը փոխանցվում է»,-ասում է Բորյանովիչը:«Այսպիսով, կեսօրից հետո դուք հեշտությամբ կգտնեք այնպիսի հայտնի և առաջատար խոհարար, ինչպիսին է Խուան Մարի Արզակը, նստած մի քանի տեղացի տղաների հետ, որոնք պատրաստում և զրուցում էին ուտելիքի մասին»:

տեղական, սեզոնային ուտելը «բան» չէ, այլ պարզապես այն, ինչ տեղի է ունենում

Այդ ամենը կտոր է: Նույն կրքը, որը սնուցում է այստեղ Արզակի ռեստորանները (նա և իր դուստրը ՝ Ելենան, Ամեցայի հետևում են ՝ «Արզակի հրահանգով») և Սան Սեբաստիանում համակում է խնձորօղի խռովարար տներն ու պայծառ, շողշողացող պինտխոս բարերը: Arzak's tacos de vacuno con tomatillo, սթեյքը և chimichurri pintxos- ը և խնձորօջախներում խփված տխուլետոնի սալերը բոլորը նույն ծառի ճյուղերն են:

Նրանց բաղադրիչները ձեռք են բերվում նույն սկզբունքներով `որակ, տեղական, ավանդույթ և խնամք, և համապատասխան վերաբերմունք են ցուցաբերում. Խնձորօջախների սպասարկումը կարող է լինել աղոտ, բայց խոհարարների հարգանքը նրանց պատրաստած մսի նկատմամբ այնքան մեծ է, որքան դուք կգտնեք: Michelin- ի աստղ ունեցող ցանկացած խոհանոցում. գուցե ավելի շատ ՝ հաշվի առնելով պատմական դերը, որը նրանք խաղացել են բասկյան խոհանոցի զարգացման գործում:

Իզուր չէ, որ Բորյանովիչը և Ադամսը գնացին երկրի ամենահին և ամենահայտնի խնձորօղիներից մեկը `գտնելու ոչ միայն իրենց խնձորօղին, այլև իրենց ահավոր տաղանդավոր գլխավոր խոհարար Դանիել Սեյֆիին: Անտառապատ բլուրների վրա, որոնք մռայլվել են Սան Սեբաստիանի վրայով, Պետրիտեգիի քարե դրոշով թվացող անվերջ շինությունները իրականում ավելի քան 500 տարեկան են: Դրսում խնձորները հասունանում և ընկնում են ներսում, երկար փայտե սեղանները և կաղնու հաստափոր ամանները ծառայում են բոլորի կարիքներին ՝ ընտանեկան խռովարար հավաքույթներից մինչև երիտասարդ տղամարդկանց և կանանց կատաղի խմբեր. barաշասենյակին կից մեծ տակառները կանոնավոր պարբերականությամբ և ինչպես այս բաղադրատոմսը, օգտագործելով միայն այգիների անթափանց խնձորները, անփոփոխ է եղել սերունդների համար, այնպես որ չքննարկվող հավաքածուն ունի մի նշանակություն, որը թվագրվում է հարյուրավոր և հարյուրավոր տարիներով:

Ձկան ձվածեղ, հաք, սթեյք և իդիազաբալ սերկլիլով պանիրը անվիճելիորեն դրվում է txotx -խնձորի կենացը կանչեց տասն րոպե ընդմիջումներով: Յուրաքանչյուր դասընթաց խնձորօջախի պատմական գործառույթի արդյունքն է `որպես տավարի ֆերմերների և ձկնորսների առևտրի կետ, որոնք անցնում են երկիրը ՝ իրենց ապրանքները վաճառելով: Timeամանակի ընթացքում ալկոհոլի տանը սննդամթերքի առուվաճառքի գործողությունը ծնկի իջավ, որում «նրանք խնձորօղի խմեցին և եփեցին իրենց բերած ձուկն ու միսը», իսկ Բորյանովիչը շարունակում է, տունն այնտեղ դարձավ նույնքան հաստատություն, որքան txotk- ը. հանրահավաքի աղաղակը, որին, հանուն լրագրողական ամբողջականության, մենք ոգևորությամբ միանում ենք:

Massանգվածային շուկայի խնձորօղի դա չէ: Պատրաստված է բացառապես բասկյան խնձորի ցեղատեսակներից ՝ առանց հավելումների, այս խնձորօղը սուր է, չզտված և հզոր: Այն մատուցվում է քիչ և հաճախ, և Բորյանովիչը կորցրել է մեկից ավելի խոհարարների, քանի որ այնտեղ եղել է ջոլի սիրահարներ: Այն բավականին տափակ է. Հետևաբար, այն տակառներից բարձրության վրա կրակելու պրակտիկա է տալիս, որպեսզի այն փչանա, և այն վայր գցվի, քանի դեռ այն դեռ այնտեղ է:

eneko atxa- ն մատուցում է մոր զարմիկի որդու պատրաստած պանիր

Նրա ռեստորաններում մատուցումը ավելի քաղաքակիրթ է. Կան մատուցողներ և շշեր, և մարդիկ նստած են, այլ ոչ թե ոտքի կանգնած և օրորվում են ՝ ապակին ձեռքին: Դա Petritegi- ն չէ, բայց խելացի հագնված մատուցողի տեսողությունը, որն ուղղում է մեծ բարձրությունից բաժակին, նպատակ ունի ականատես լինել: Միևնույն ժամանակ, հայրենի խնձորօղիի ավելի գեղջուկ սննդամթերքի և առատաձեռն մթնոլորտի համար (եթե ոչ տակառները) շարժվեք դեպի Շորեդիչ `Լոնդոնի նորաբաց ֆրանսիական խնձորօղի` Sagardi ռեստորանների ցանցի համար:

«Ես չեմ զարմանում, որ այն սկսում է թռիչք կատարել: Լոնդոնցիները սիրում են իրենց թարմ համը, ֆանտաստիկ ծովամթերքը և համարձակ ափսեները»,-ասում է Խոսե Պիզարոն `երեք մրցանակակիր ռեստորանների հիմնադիրը և Լոնդոնում իսպանական ուտեստների առաջամարտիկը: Բասկերի երկիրը, նրա վերջին բաղադրատոմսերի գիրքը սիրով նվիրված է իր խոհարարներին և ուտեստներին և դրանց նշանակությանը իսպանական խոհանոցին:

Այստեղ դրանք այնքան էլ «նոր» չեն, որքան մենք կարծում ենք. դա նախկինում չէի նկատել: Իրոք, Բարաֆինայի հավերժ հաջողված խոհարարը ՝ Նիվես Բարագան Մոհաչոն, բասկ է: Ես, իմ հերթին, կարծում էի, որ երբեք չեմ մոտենա բասկերի որևէ բանի նախքան Բրինդիսայի Լինթոնը, ով այս տարի իր լոնդոնյան ռեստորաններում մի քանի բասկ ընթրիքների հետ մեկտեղ, հենց նոր թողարկեց Բրինդիսայի բաղադրատոմսերի գիրք, ինձ տեղեկացրեց, որ դա երկուսիս տունն է: սիրված սիգարի տեսքով թխվածքաբլիթներ և իմ ամենասիրված բրենդի շքեղ պահածոյացված ձուկը ՝ Օրտիսը:

Եվս մեկ անգամ մենք վերադառնում ենք բասկյան հումքի պարզ արժանիքներին ՝ փափուկ, մեղմ կարագից, որն անհրաժեշտ է Էչեզիայի նուրբ ծխախոտի համար մինչև Բիսկայի ծոցը և թունա, սարդինա և անուշի սառցե հարստությունը: Այն ձկնորսությամբ և ձողով բռնում են ՝ համաձայն ծոցի խիստ ձկնորսության սեզոնների, և 120-ամյա ընկերությունն առայժմ ձուկը գրեթե ամբողջությամբ ձեռքով ֆիլե, աղեր և պահածոներ է պահում:

Վերադառնալով One Aldwych, ժամանակն է պանրի դասընթացի: Չնայած «մոլեկուլային» տեխնիկայով և շլացուցիչ ծաղկումներով, որոնց համար հայտնի է Աթքասան, կան մի քանի դասընթացներ, որոնք ցույց են տալիս իր և Michelin այլ խոհարարների հստակ «գիծը» բասկյան սնունդն իր հիմքերով լավ բաղադրիչներով և լավ ընկերակցությամբ: դա տող է, որն առավել ակնհայտ է Atxa- ի պանրի մեջ:

Նրա մոր հորեղբոր որդին պատրաստում է այն Էրոտիկում. Մի փոքրիկ ֆերմա և օրագիր, որոնք նստած են Ատկասի հայրենի քաղաքից բարձր: Ազուրմենդին և Էնեկոն One Aldwych- ում ամենամեծ հաճախորդներն են, մնացածը տեղացի մարդիկ են. Ծեր կանայք, որոնք սուլում են բլուրից, հյուսած զամբյուղները ձեռքին (այո, իսկապես) և երիտասարդ հուզիչ երեխաներ, որոնք արագ վազում են նրանց կողքով `պանրի առաքելությամբ: Նա կարող է հազիվ 25 տարեկան լինել, բայց այս պանրագործը լավ ճանաչված և հարգված է գյուղացիների շրջանում `տարածքի պանրագործության ավանդույթներին նվիրված լինելու համար:

«Սովորաբար նրա պանիրը ծառայում է որպես մշակման Azurmendi», - բացատրում է Izagirre- ն, այծերի ցավի վերևում, երբ նա մեզ տանում է այցելելու. «Հեղուկ պանրի գնդակներ կամ պանրի սերուցք անապատի համար»: բանը ՝ կտրատած և մատուցված, ինչպես գալիս է, սերկլիլի ժելեով: Նախքան ներս մտնելը, ես ճաշից դուրս եմ գալիս մեկ խորաթափանց պատկերացումով: «Դուք գիտե՞ք կաթնամթերքի անունը` Էրոտիկ: Դա գալիս է բասկյան բառից, որը նշանակում է «արմատներից»:


Ինչն է ետևում Լոնդոնի և#039 -ի սերը բասկյան խոհանոցի նկատմամբ

Կլեր Ֆիննիի կողմից

Հրատարակված է ՝ երեքշաբթի, 25 հոկտեմբերի 2016

Անցած գիշեր ես դարձա այն մարդկանցից մեկը, ով, ինչպես հեռուստատեսության վատթարագույն սպոյլերները, պատմում է ձեզ ամեն ինչ ձեր ճաշի մասին, նախքան դրա կծելը հանելը: Երբ մենք մխրճվեցինք հակի, անչոյների, պանրի և նույնիսկ խնձորի սոուսի մեջ, ես բարձրաձայն տեղեկացրեցի իմ ճաշակից ընկերներին Eneko at One Aldwych- ում, թե որտեղից է նրանց սնունդը և ում կողմից է արտադրվել:

«Ես խաղողի այգիներում եմ եղել», - հայտարարեցի ես, երբ մատուցողը ներկայացրեց խաղողի բերքը տխակոլի Գորկա Իզագրիրե - հիշելով, թե ինչպես էի անում, որ բիսկվայի ալիքները, հորդառատ անձրևները և ծովային փոթորիկը ձևավորեցին խաղողը, որը դարձավ այն գինին, որը մենք խմում էինք: «Ես հանդիպեցի նրան, երբ Բասկերի երկրում էի», - ցնցվեցի մատուցողի մոտ, երբ նա բացատրեց, թե ինչպես են խաղողը մշակում և գինին ստեղծում խոհարարի զարմիկ Բերտոլ Իզագիրրեն և նրա թիմը:

Ես այսպես շարունակեցի չորս դասընթացներ ՝ խուլ և կույր բոլորի համար, բացի սննդից և իմ, հետահայաց, փոքր -ինչ նյարդայնացնող, խորաթափանց հարստությամբ: Բանն այն է, որ մայիսին ես այցելել էի Eneko Atxa- ի օրիգինալ ռեստորան `Azurmendi, և ուսումնասիրել էի բանջարեղենի հողատարածքը, txakoli խաղողի այգիները և դրա հետևում գտնվող կաթնամթերքը: Չորս ամիս անց, Քովենթ Գարդենի պլյուշ ճաշասենյակում գտնվելու, նույն յուրահատուկ բասկյան բուրավետ արտադրանքը վայելելու իմ հուզմունքը դժվար էր զսպել:

Փորձը բացառիկ էր: Ես գնացել էի, որովհետև, չնայած Լոնդոնում բասկերի վրա հիմնված առաջին խոհարարը չէր, ով խանութ բացեց, բայց Atxa- ն, անշուշտ, ամենահայտնին էր, ով հայտարարեց բացումը հունվարին: Նրա դեբյուտը Լոնդոնում նշվում էր թռուցիկ ռեստորանների, մշտական ​​ռեստորանների և բաղադրատոմսերի գրքերի ալիքից կամ ոգեշնչված Իսպանիայի Բիսկայի ծոցի սառցե ջրերով շրջապատված լեռնային, Michelin- աստղ աստղերով:

Բելգրավիայում գտնվող Արզակ հրահանգով մինչև Ամեստա մինչև Միրգեյթում գտնվող Xiringuito, Մարիլեբոնում գտնվող Լուրա և Շորեդիչի Sagardi բարում և գրիլում յուրաքանչյուր նոր բացման հետ մեկտեղ խոհանոցը նոր մոտեցում ունեցավ, չխոսելով X- ով լի մի անծանոթ բառերի մասին: Տասնամյակներ շարունակ ծառայելով այցելուներին զսպելուն, այս օրերին «բասկերի շարժում» բառերը, ամենայն հավանականությամբ, վերաբերում են սննդի այս միտումին, քան տխրահռչակ ETA ահաբեկչական խմբավորումը, որը տարիներ շարունակ վնասել է զբոսաշրջությունը տարածաշրջանում:

Լուսանկարը ՝ Josephոզեֆ Ֆոքսի

Ինչպես նշում է վաղուց հաստատված իսպանական Brindisa- ի հիմնադիր Մոնիկա Լինթոնը. մեծ ազդեցություն տասնամյակներ շարունակ Բասկերի երկիր օտարերկրյա այցելուների վրա »: Իրոք, այնքան քիչ էր լայն հասարակությունը գիտեր, որ երբ 2010 թ. Քաղաքի աշխատակից Նեմանյա Բորյանովիչը և նրա գործընկեր Մելոդի Ադամսը այցելեցին, ապշեցին:

«Դա այնքան լավ էր. Պինտխոսի բարերը, թարմ ձուկը, մշակույթը ... Մենք այն ժամանակ սովորական մարդիկ էինք, ովքեր աշխատանք ունեին Սիթիում, բայց մենք անընդհատ ասում էինք, որ Լոնդոնում ինչ -որ մեկը պետք է բասկյան ռեստորան անի: "

Մեկ տարի անց, երկրորդ անգամ այցելելով և Լոնդոնում նման ռեստորան չլինելով, նրանք որոշեցին լեռը բերել Մուհամեդին իրենք: Նրանք այն անվանեցին Դոնոստիա ՝ բասկերեն Սան Սեբաստիան քաղաքի համար: գտավ բասկ խոհարար և մատակարարներ և մատուցեց պինտքսոներ, որոնց նմանը դուք չեք գտնի ձեր միջին նախուտեստների համատեղում. կամ սպիտակ խարիսխ մարինացված պղպեղով: «Դա»,-ասում է Բորյանովիչը նյարդայնացնող իր դեբյուտի մասին, «ակնթարթային հաջողություն էր»:

«Մենք չէինք կարող հավատալ դրան: Ի վերջո, Ադամսը թողեց աշխատանքը, բայց ես դեռ աշխատում էի Սիթիում ցերեկը, իսկ գիշերները ՝ որպես մատուցող»: Երբ, ի վերջո, Դոնոստիան այնքան մեծացավ, Բորյանովիչի գործընկերները այցելում էին նրան, նա գիտեր, որ ինչ -որ բան պետք է տալ: «Մի գիշեր հայտնվեց իմ ֆիրմայի իսկապես ավագը, և ես հայտնվեցի վաճառասեղանի հետևում, որպեսզի նա ինձ չտեսնի»: նա ծիծաղում է: Նա կարճ ժամանակ անց թողեց իր քաղաքային աշխատանքը և սկսեց ղեկավարել ոչ միայն «Դոնոստիան», այլ իր բասկյան երկրորդ ռեստորանի բացումը `« Լուրրան ».

Նրանք վերադարձել էին Բասկերի երկիր ՝ առանց որևէ այլ ռեստորան բացելու ծրագրերի, բայց երբ նրանք դուրս եկան Սան Սեբաստիանից դուրս և ափին, նոր հնարավորություն հայտնվեց: Նրանք խմում էին հին խնձորօղիներում, փորձեցին տարօրինակ պանիր և չալոգ կերան Էլկանոյում: Գետարիայում մի հին ընտանեկան գրիլ վերածվեց Michelin- աստղանի ռեստորանի, որտեղ նրանք մատուցում են փայտածուխի վրա խորոված ամբողջ ձուկը և թխած տեղական տիկոլի գինով:

«Մենք երբեք չենք ասում, որ մենք խոհարարներ ենք», - պնդում է սեփականատեր Այտոր Արրեգին, երբ այցելում ենք և մեզ կերակրում է ամբողջ Բիսկեյով, «մենք ասում ենք, որ մենք ձկնորսների որդիներ ենք: Մենք աշխատում ենք ամեն օր ընդունվող ձկների հետ, քանի որ յուրաքանչյուրը տարբեր է և կարիք ունի տարբեր կերպ վարվելու ՝ ըստ տեսակների, եղանակների և նույնիսկ օրվա ժամի »:

Էլկանոյի սատանան գալու էր Լուրրայում հանդես գալու որպես գլխավոր դերակատար, բայց ինչպես անունն է հուշում (դա բասկերեն նշանակում է «երկիր»), դա նրանց գլխավոր արարքը չէ: «Մի գիշեր մենք մնում էինք այս տղայի բնակարանում, և նա մեզ հարցրեց, թե մեզ դուր է գալիս սթեյքը: Հետո նա մեզ տարավ ռեստորան, որտեղ նրանք 1980 -ից ի վեր ոչինչ չեն մատուցում, բացի սթեյքից, տորտիլայից և լոլիկից»: Օրեցօր, ամեն օր մարդկանց հերթ էր գոյանում այս փոքրիկ, քայքայված բարից դուրս, և դա կարելի էր բացատրել միայն մեկ բանով. «Այս տավարի միսը, երբ փորձեցինք»: Բորյանովիչը սուլում է ի հիշատակ: «Ուզում եմ ասել, այլ բան էր: Կարծես թե ոչ մի տավարի միս, որ մենք երբևէ չէինք փորձել, երբևէ: Դա այլ բան էր»:

Նա հարցրեց տիրոջը, ով տեղեկացրեց, որ կովերը 14 տարեկանից բարձր են. Չլսված տարիք այս երկրում, որտեղ կովերի մեծ մասը մորթվում է մինչև երեք տարեկան դառնալը: Անվանական արժեքով, թվում էր, թե այստեղ ծեր կովերից սթեյք վաճառելը իրագործելի կլինի. Մեր պատկերացմամբ, նա վախեցավ, որ դա թել ու կոշտ է:

Երբ տուն եկավ, Բորյանովիչը ներկայացրեց հին կովի սթեյքը (հայտնի է որպես տխուլետոն) որպես կողմնակի հատված Դոնոստիայի հասցեին, և պատուհասեց պատասխանը: «Մարդիկ խելագարվեցին: Նրանք նախապես ամրագրում էին այն, մենք իրականում նախապես վաճառում էինք այդ ուտեստը, և դրանով նաև Լոնդոնի լավագույն ռեստորաններն էինք մատակարարում»: Համտեսեք այն և կհասկանաք. Երկարատև կյանքը հանգեցնում է ինտենսիվ համի և հարուստ ճարպի մարմարացման, և ներշնչում է խորը և անծանոթ կապ կենդանու և հողի հետ, որտեղից այն ծագել է:

Բասկերի երկրում տավարի միսը իսկապես այլ էր: Դա նման էր ոչ մի տավարի, որը մենք երբևէ չէինք փորձել

«Այն բաղադրիչներով է առաջնորդվում»,-ասում է Բասկյանովիչը բասկյան խոհանոցից. «Արհեստավոր, ձեռքով ընտրված, փոքր արտադրողներ, օրգանական. Սրանք բառեր են Լոնդոնում, բայց դրանք Բասկերի երկրում չեն: Դա հենց այն է, ինչ նրանք անում են»:

Նրանք պատմություն չեն վաճառում. Իրոք, վաճառելու պատմություն չկա, շարունակում է Բորյանովիչը, քանի որ մինչև վերջերս ծեր կովը միայն Բասկերի երկրում էր հայտնաբերվել. պտտվող գյուղ Բաղադրիչներով առաջնորդվողը «բան» չէ, այլ այն, ինչ տեղի է ունենում. Մարդիկ տեղական և սեզոնային սնվում են շուկայից, քանի որ այլ կերպ վարվելն իրենց համար նույնքան անհնար է, որքան խողովակի վրա սենդվիչ գցելը:

Ի ուրախություն ինձ, սենդվիչի ամբողջ հայեցակարգին իսկական ցնցում է սպառնում գինեգործ Իզագիրրեն և Բասկերի երկրում մեր մեկ այլ հյուրընկալող ՝ Մայտե Դիեսը: Բրինդիսայի բասկյան արտահանման մենեջերը, նա մեր ուղեցույցն է նրանց կախվածություն առաջացնող, թթու գինդիլա պղպեղի `պաշտպանված նշանակման արտադրանքի, և սիգարի տեսքով անկրկնելի թխվածքաբլիթների` սիգարիլոների:

«Սենդվիչ ունենալ այստեղ»: Ոչ: Երբ մենք ուտում ենք, նստում ենք մարդկանց հետ և վայելում մեր արտադրանքը »: Նույնիսկ ամենաաննշան հանդիպումը պահանջում է գոնե մի քանի պինտկոս և մի բաժակ տկակոլի, շարունակում է Մայտեն: Մենք դա տեսնում ենք սուրճի ժամանակ Casa Eczia- ում, երբ ծխախոտի երրորդ սերնդի արտադրող Խավիեր Էչեզիան մեզ տանում է հինգ տարբեր տորթեր և թխվածքաբլիթներ, և մենք նորից տեսնում ենք այն, երբ հազիվ մեկ ժամ անց մեր թեթև ճաշի մեր խնդրանքը », քանի որ մենք երեկոյան վեց ուտեստ ենք ուտում Ազուրմենդիում », պղպեղի ֆերմերների տրամադրությամբ ՝ կարմիր սև երանգով ութոտնուկից վերցված մի մեծ սառը աղցան ՝ շաղված պղպեղով և ձիթապտղի յուղով, որին հաջորդում է պարտեզի բանջարեղենի հաստ շոգեխաշած ուտեստը և հացահատիկի հնագույն տեսականի - իսկ կեսը քաղցր, կես տաք թթու պղպեղը `կողքից:

«Դա իսկական սննդի մշակույթ է: Ես գիտեմ, որ շատ երկրներ դա ասում են իրենց մասին, բայց երբ գնում ես այնտեղ, իսկապես տեսնում ես դա: Դա այլ է», - զգուշացնում է մեզ Բորյանովիչը մեր ճանապարհորդությունից առաջ: Մոլուցքը շոշափելի է. սննդամթերքի վրա հիմնված հայրենակիցներ:

«Ահա թե ինչու մենք ունենք մեր գաստրոնոմիական հասարակությունները» ՝ տեղացի տղամարդկանց և, ավելի ու ավելի, կանանց հավաքական կոլեկտիվներ, ովքեր պարբերաբար հավաքվում են ճաշ պատրաստելու և ուտելու: Երբեմն դա Izagirre- ի խոհարարությունն է, երբեմն տեղական պանրագործը կամ ձկնորսը, երբեմն էլ հենց ինքը ՝ Eneko Atxa- ն, իր ընկերների համար պարզ ճաշ պատրաստելով: «Բասկերի երկրի Michelin- ի աստղով բոլոր խոհարարները իրենց քաղաքում այդ հասարակությունների անդամներն են. Անդամությունը հորից որդուն կամ դստերը փոխանցվում է»,-ասում է Բորյանովիչը: «Այսպիսով, կեսօրից հետո դուք հեշտությամբ կգտնեք այնպիսի հայտնի և առաջատար խոհարար, ինչպիսին է Խուան Մարի Արզակը, նստած մի քանի տեղացի տղաների հետ, որոնք պատրաստում և զրուցում էին ուտելիքի մասին»:

տեղական, սեզոնային ուտելը «բան» չէ, այլ պարզապես այն, ինչ տեղի է ունենում

Այդ ամենը կտոր է: Նույն կրքը, որը սնուցում է այստեղ Արզակի ռեստորանները (նա և իր դուստրը ՝ Ելենան, Ամեցայի հետևում են ՝ «Արզակի հրահանգով») և Սան Սեբաստիանում համակում է խնձորօղի խռովարար տներն ու պայծառ, շողշողացող պինտխոս բարերը: Arzak's tacos de vacuno con tomatillo, սթեյքը և chimichurri pintxos- ը և խնձորօջախներում խփված տխուլետոնի սալերը բոլորը նույն ծառի ճյուղերն են:

Նրանց բաղադրիչները ձեռք են բերվում նույն սկզբունքներով `որակ, տեղական, ավանդույթ և խնամք, և համապատասխան վերաբերմունք են ցուցաբերում. Խնձորօջախների սպասարկումը կարող է լինել աղոտ, բայց խոհարարների հարգանքը նրանց պատրաստած մսի նկատմամբ այնքան մեծ է, որքան դուք կգտնեք: Michelin- ի աստղ ունեցող ցանկացած խոհանոցում. գուցե ավելի շատ ՝ հաշվի առնելով պատմական դերը, որը նրանք խաղացել են բասկյան խոհանոցի զարգացման գործում:

Իզուր չէ, որ Բորյանովիչը և Ադամսը գնացին երկրի ամենահին և ամենահայտնի խնձորօղիներից մեկը `գտնելու ոչ միայն իրենց խնձորօղին, այլև իրենց ահավոր տաղանդավոր գլխավոր խոհարար Դանիել Սեյֆիին: Անտառապատ բլուրների վրա, որոնք մռայլվել են Սան Սեբաստիանի վրայով, Պետրիտեգիի քարե դրոշով թվացող անվերջ շինությունները իրականում ավելի քան 500 տարեկան են: Դրսում խնձորները հասունանում և ընկնում են ներսում, երկար փայտե սեղանները և կաղնու հաստափոր ամանները ծառայում են բոլորի կարիքներին ՝ ընտանեկան խռովարար հավաքույթներից մինչև երիտասարդ տղամարդկանց և կանանց կատաղի խմբեր. barաշասենյակին կից մեծ տակառները կանոնավոր պարբերականությամբ և ինչպես այս բաղադրատոմսը, օգտագործելով միայն այգիների անթափանց խնձորները, անփոփոխ է եղել սերունդների համար, այնպես որ չքննարկվող հավաքածուն ունի մի նշանակություն, որը թվագրվում է հարյուրավոր և հարյուրավոր տարիներով:

Ձկան ձվածեղ, հաք, սթեյք և իդիազաբալ սերկլիլով պանիրը անվիճելիորեն դրվում է txotx -խնձորի կենացը կանչեց տասն րոպե ընդմիջումներով: Յուրաքանչյուր դասընթաց խնձորօջախի պատմական գործառույթի արդյունքն է `որպես տավարի ֆերմերների և ձկնորսների առևտրի կետ, որոնք անցնում են երկիրը ՝ իրենց ապրանքները վաճառելով: Timeամանակի ընթացքում ալկոհոլի տանը սննդամթերքի առուվաճառքի գործողությունը ծնկի իջավ, որում «նրանք խնձորօղի խմեցին և եփեցին իրենց բերած ձուկն ու միսը», իսկ Բորյանովիչը շարունակում է, տունն այնտեղ դարձավ նույնքան հաստատություն, որքան txotk- ը. հանրահավաքի աղաղակը, որին, հանուն լրագրողական ամբողջականության, մենք ոգևորությամբ միանում ենք:

Massանգվածային շուկայի խնձորօղի դա չէ: Պատրաստված է բացառապես բասկյան խնձորի ցեղատեսակներից ՝ առանց հավելումների, այս խնձորօղը սուր է, չզտված և հզոր: Այն մատուցվում է քիչ և հաճախ, և Բորյանովիչը կորցրել է մեկից ավելի խոհարարների, քանի որ այնտեղ եղել է ջոլի սիրահարներ:Այն բավականին տափակ է. Հետևաբար, այն տակառներից բարձրության վրա կրակելու պրակտիկա է տալիս, որպեսզի այն փչանա, և այն վայր գցվի, քանի դեռ այն դեռ այնտեղ է:

eneko atxa- ն մատուցում է մոր զարմիկի որդու պատրաստած պանիր

Նրա ռեստորաններում մատուցումը ավելի քաղաքակիրթ է. Կան մատուցողներ և շշեր, և մարդիկ նստած են, այլ ոչ թե ոտքի կանգնած և օրորվում են ՝ ապակին ձեռքին: Դա Petritegi- ն չէ, բայց խելացի հագնված մատուցողի տեսողությունը, որն ուղղում է մեծ բարձրությունից բաժակին, նպատակ ունի ականատես լինել: Միևնույն ժամանակ, հայրենի խնձորօղիի ավելի գեղջուկ սննդամթերքի և առատաձեռն մթնոլորտի համար (եթե ոչ տակառները) շարժվեք դեպի Շորեդիչ `Լոնդոնի նորաբաց ֆրանսիական խնձորօղի` Sagardi ռեստորանների ցանցի համար:

«Ես չեմ զարմանում, որ այն սկսում է թռիչք կատարել: Լոնդոնցիները սիրում են իրենց թարմ համը, ֆանտաստիկ ծովամթերքը և համարձակ ափսեները»,-ասում է Խոսե Պիզարոն `երեք մրցանակակիր ռեստորանների հիմնադիրը և Լոնդոնում իսպանական ուտեստների առաջամարտիկը: Բասկերի երկիրը, նրա վերջին բաղադրատոմսերի գիրքը սիրով նվիրված է իր խոհարարներին և ուտեստներին և դրանց նշանակությանը իսպանական խոհանոցին:

Այստեղ դրանք այնքան էլ «նոր» չեն, որքան մենք կարծում ենք. դա նախկինում չէի նկատել: Իրոք, Բարաֆինայի հավերժ հաջողված խոհարարը ՝ Նիվես Բարագան Մոհաչոն, բասկ է: Ես, իմ հերթին, կարծում էի, որ երբեք չեմ մոտենա բասկերի որևէ բանի նախքան Բրինդիսայի Լինթոնը, ով այս տարի իր լոնդոնյան ռեստորաններում մի քանի բասկ ընթրիքների հետ մեկտեղ, հենց նոր թողարկեց Բրինդիսայի բաղադրատոմսերի գիրք, ինձ տեղեկացրեց, որ դա երկուսիս տունն է: սիրված սիգարի տեսքով թխվածքաբլիթներ և իմ ամենասիրված բրենդի շքեղ պահածոյացված ձուկը ՝ Օրտիսը:

Եվս մեկ անգամ մենք վերադառնում ենք բասկյան հումքի պարզ արժանիքներին ՝ փափուկ, մեղմ կարագից, որն անհրաժեշտ է Էչեզիայի նուրբ ծխախոտի համար մինչև Բիսկայի ծոցը և թունա, սարդինա և անուշի սառցե հարստությունը: Այն ձկնորսությամբ և ձողով բռնում են ՝ համաձայն ծոցի խիստ ձկնորսության սեզոնների, և 120-ամյա ընկերությունն առայժմ ձուկը գրեթե ամբողջությամբ ձեռքով ֆիլե, աղեր և պահածոներ է պահում:

Վերադառնալով One Aldwych, ժամանակն է պանրի դասընթացի: Չնայած «մոլեկուլային» տեխնիկայով և շլացուցիչ ծաղկումներով, որոնց համար հայտնի է Աթքասան, կան մի քանի դասընթացներ, որոնք ցույց են տալիս իր և Michelin այլ խոհարարների հստակ «գիծը» բասկյան սնունդն իր հիմքերով լավ բաղադրիչներով և լավ ընկերակցությամբ: դա տող է, որն առավել ակնհայտ է Atxa- ի պանրի մեջ:

Նրա մոր հորեղբոր որդին պատրաստում է այն Էրոտիկում. Մի փոքրիկ ֆերմա և օրագիր, որոնք նստած են Ատկասի հայրենի քաղաքից բարձր: Ազուրմենդին և Էնեկոն One Aldwych- ում ամենամեծ հաճախորդներն են, մնացածը տեղացի մարդիկ են. Ծեր կանայք, որոնք սուլում են բլուրից, հյուսած զամբյուղները ձեռքին (այո, իսկապես) և երիտասարդ հուզիչ երեխաներ, որոնք արագ վազում են նրանց կողքով `պանրի առաքելությամբ: Նա կարող է հազիվ 25 տարեկան լինել, բայց այս պանրագործը լավ ճանաչված և հարգված է գյուղացիների շրջանում `տարածքի պանրագործության ավանդույթներին նվիրված լինելու համար:

«Սովորաբար նրա պանիրը ծառայում է որպես մշակման Azurmendi», - բացատրում է Izagirre- ն, այծերի ցավի վերևում, երբ նա մեզ տանում է այցելելու. «Հեղուկ պանրի գնդակներ կամ պանրի սերուցք անապատի համար»: բանը ՝ կտրատած և մատուցված, ինչպես գալիս է, սերկլիլի ժելեով: Նախքան ներս մտնելը, ես ճաշից դուրս եմ գալիս մեկ խորաթափանց պատկերացումով: «Դուք գիտե՞ք կաթնամթերքի անունը` Էրոտիկ: Դա գալիս է բասկյան բառից, որը նշանակում է «արմատներից»:


Ինչն է ետևում Լոնդոնի և#039 -ի սերը բասկյան խոհանոցի նկատմամբ

Կլեր Ֆիննիի կողմից

Հրատարակված է ՝ երեքշաբթի, 25 հոկտեմբերի 2016

Անցած գիշեր ես դարձա այն մարդկանցից մեկը, ով, ինչպես հեռուստատեսության վատթարագույն սպոյլերները, պատմում է ձեզ ամեն ինչ ձեր ճաշի մասին, նախքան դրա կծելը հանելը: Երբ մենք մխրճվեցինք հակի, անչոյների, պանրի և նույնիսկ խնձորի սոուսի մեջ, ես բարձրաձայն տեղեկացրեցի իմ ճաշակից ընկերներին Eneko at One Aldwych- ում, թե որտեղից է նրանց սնունդը և ում կողմից է արտադրվել:

«Ես խաղողի այգիներում եմ եղել», - հայտարարեցի ես, երբ մատուցողը ներկայացրեց խաղողի բերքը տխակոլի Գորկա Իզագրիրե - հիշելով, թե ինչպես էի անում, որ բիսկվայի ալիքները, հորդառատ անձրևները և ծովային փոթորիկը ձևավորեցին խաղողը, որը դարձավ այն գինին, որը մենք խմում էինք: «Ես հանդիպեցի նրան, երբ Բասկերի երկրում էի», - ցնցվեցի մատուցողի մոտ, երբ նա բացատրեց, թե ինչպես են խաղողը մշակում և գինին ստեղծում խոհարարի զարմիկ Բերտոլ Իզագիրրեն և նրա թիմը:

Ես այսպես շարունակեցի չորս դասընթացներ ՝ խուլ և կույր բոլորի համար, բացի սննդից և իմ, հետահայաց, փոքր -ինչ նյարդայնացնող, խորաթափանց հարստությամբ: Բանն այն է, որ մայիսին ես այցելել էի Eneko Atxa- ի օրիգինալ ռեստորան `Azurmendi, և ուսումնասիրել էի բանջարեղենի հողատարածքը, txakoli խաղողի այգիները և դրա հետևում գտնվող կաթնամթերքը: Չորս ամիս անց, Քովենթ Գարդենի պլյուշ ճաշասենյակում գտնվելու, նույն յուրահատուկ բասկյան բուրավետ արտադրանքը վայելելու իմ հուզմունքը դժվար էր զսպել:

Փորձը բացառիկ էր: Ես գնացել էի, որովհետև, չնայած Լոնդոնում բասկերի վրա հիմնված առաջին խոհարարը չէր, ով խանութ բացեց, բայց Atxa- ն, անշուշտ, ամենահայտնին էր, ով հայտարարեց բացումը հունվարին: Նրա դեբյուտը Լոնդոնում նշվում էր թռուցիկ ռեստորանների, մշտական ​​ռեստորանների և բաղադրատոմսերի գրքերի ալիքից կամ ոգեշնչված Իսպանիայի Բիսկայի ծոցի սառցե ջրերով շրջապատված լեռնային, Michelin- աստղ աստղերով:

Բելգրավիայում գտնվող Արզակ հրահանգով մինչև Ամեստա մինչև Միրգեյթում գտնվող Xiringuito, Մարիլեբոնում գտնվող Լուրա և Շորեդիչի Sagardi բարում և գրիլում յուրաքանչյուր նոր բացման հետ մեկտեղ խոհանոցը նոր մոտեցում ունեցավ, չխոսելով X- ով լի մի անծանոթ բառերի մասին: Տասնամյակներ շարունակ ծառայելով այցելուներին զսպելուն, այս օրերին «բասկերի շարժում» բառերը, ամենայն հավանականությամբ, վերաբերում են սննդի այս միտումին, քան տխրահռչակ ETA ահաբեկչական խմբավորումը, որը տարիներ շարունակ վնասել է զբոսաշրջությունը տարածաշրջանում:

Լուսանկարը ՝ Josephոզեֆ Ֆոքսի

Ինչպես նշում է վաղուց հաստատված իսպանական Brindisa- ի հիմնադիր Մոնիկա Լինթոնը. մեծ ազդեցություն տասնամյակներ շարունակ Բասկերի երկիր օտարերկրյա այցելուների վրա »: Իրոք, այնքան քիչ էր լայն հասարակությունը գիտեր, որ երբ 2010 թ. Քաղաքի աշխատակից Նեմանյա Բորյանովիչը և նրա գործընկեր Մելոդի Ադամսը այցելեցին, ապշեցին:

«Դա այնքան լավ էր. Պինտխոսի բարերը, թարմ ձուկը, մշակույթը ... Մենք այն ժամանակ սովորական մարդիկ էինք, ովքեր աշխատանք ունեին Սիթիում, բայց մենք անընդհատ ասում էինք, որ Լոնդոնում ինչ -որ մեկը պետք է բասկյան ռեստորան անի: "

Մեկ տարի անց, երկրորդ անգամ այցելելով և Լոնդոնում նման ռեստորան չլինելով, նրանք որոշեցին լեռը բերել Մուհամեդին իրենք: Նրանք այն անվանեցին Դոնոստիա ՝ բասկերեն Սան Սեբաստիան քաղաքի համար: գտավ բասկ խոհարար և մատակարարներ և մատուցեց պինտքսոներ, որոնց նմանը դուք չեք գտնի ձեր միջին նախուտեստների համատեղում. կամ սպիտակ խարիսխ մարինացված պղպեղով: «Դա»,-ասում է Բորյանովիչը նյարդայնացնող իր դեբյուտի մասին, «ակնթարթային հաջողություն էր»:

«Մենք չէինք կարող հավատալ դրան: Ի վերջո, Ադամսը թողեց աշխատանքը, բայց ես դեռ աշխատում էի Սիթիում ցերեկը, իսկ գիշերները ՝ որպես մատուցող»: Երբ, ի վերջո, Դոնոստիան այնքան մեծացավ, Բորյանովիչի գործընկերները այցելում էին նրան, նա գիտեր, որ ինչ -որ բան պետք է տալ: «Մի գիշեր հայտնվեց իմ ֆիրմայի իսկապես ավագը, և ես հայտնվեցի վաճառասեղանի հետևում, որպեսզի նա ինձ չտեսնի»: նա ծիծաղում է: Նա կարճ ժամանակ անց թողեց իր քաղաքային աշխատանքը և սկսեց ղեկավարել ոչ միայն «Դոնոստիան», այլ իր բասկյան երկրորդ ռեստորանի բացումը `« Լուրրան ».

Նրանք վերադարձել էին Բասկերի երկիր ՝ առանց որևէ այլ ռեստորան բացելու ծրագրերի, բայց երբ նրանք դուրս եկան Սան Սեբաստիանից դուրս և ափին, նոր հնարավորություն հայտնվեց: Նրանք խմում էին հին խնձորօղիներում, փորձեցին տարօրինակ պանիր և չալոգ կերան Էլկանոյում: Գետարիայում մի հին ընտանեկան գրիլ վերածվեց Michelin- աստղանի ռեստորանի, որտեղ նրանք մատուցում են փայտածուխի վրա խորոված ամբողջ ձուկը և թխած տեղական տիկոլի գինով:

«Մենք երբեք չենք ասում, որ մենք խոհարարներ ենք», - պնդում է սեփականատեր Այտոր Արրեգին, երբ այցելում ենք և մեզ կերակրում է ամբողջ Բիսկեյով, «մենք ասում ենք, որ մենք ձկնորսների որդիներ ենք: Մենք աշխատում ենք ամեն օր ընդունվող ձկների հետ, քանի որ յուրաքանչյուրը տարբեր է և կարիք ունի տարբեր կերպ վարվելու ՝ ըստ տեսակների, եղանակների և նույնիսկ օրվա ժամի »:

Էլկանոյի սատանան գալու էր Լուրրայում հանդես գալու որպես գլխավոր դերակատար, բայց ինչպես անունն է հուշում (դա բասկերեն նշանակում է «երկիր»), դա նրանց գլխավոր արարքը չէ: «Մի գիշեր մենք մնում էինք այս տղայի բնակարանում, և նա մեզ հարցրեց, թե մեզ դուր է գալիս սթեյքը: Հետո նա մեզ տարավ ռեստորան, որտեղ նրանք 1980 -ից ի վեր ոչինչ չեն մատուցում, բացի սթեյքից, տորտիլայից և լոլիկից»: Օրեցօր, ամեն օր մարդկանց հերթ էր գոյանում այս փոքրիկ, քայքայված բարից դուրս, և դա կարելի էր բացատրել միայն մեկ բանով. «Այս տավարի միսը, երբ փորձեցինք»: Բորյանովիչը սուլում է ի հիշատակ: «Ուզում եմ ասել, այլ բան էր: Կարծես թե ոչ մի տավարի միս, որ մենք երբևէ չէինք փորձել, երբևէ: Դա այլ բան էր»:

Նա հարցրեց տիրոջը, ով տեղեկացրեց, որ կովերը 14 տարեկանից բարձր են. Չլսված տարիք այս երկրում, որտեղ կովերի մեծ մասը մորթվում է մինչև երեք տարեկան դառնալը: Անվանական արժեքով, թվում էր, թե այստեղ ծեր կովերից սթեյք վաճառելը իրագործելի կլինի. Մեր պատկերացմամբ, նա վախեցավ, որ դա թել ու կոշտ է:

Երբ տուն եկավ, Բորյանովիչը ներկայացրեց հին կովի սթեյքը (հայտնի է որպես տխուլետոն) որպես կողմնակի հատված Դոնոստիայի հասցեին, և պատուհասեց պատասխանը: «Մարդիկ խելագարվեցին: Նրանք նախապես ամրագրում էին այն, մենք իրականում նախապես վաճառում էինք այդ ուտեստը, և դրանով նաև Լոնդոնի լավագույն ռեստորաններն էինք մատակարարում»: Համտեսեք այն և կհասկանաք. Երկարատև կյանքը հանգեցնում է ինտենսիվ համի և հարուստ ճարպի մարմարացման, և ներշնչում է խորը և անծանոթ կապ կենդանու և հողի հետ, որտեղից այն ծագել է:

Բասկերի երկրում տավարի միսը իսկապես այլ էր: Դա նման էր ոչ մի տավարի, որը մենք երբևէ չէինք փորձել

«Այն բաղադրիչներով է առաջնորդվում»,-ասում է Բասկյանովիչը բասկյան խոհանոցից. «Արհեստավոր, ձեռքով ընտրված, փոքր արտադրողներ, օրգանական. Սրանք բառեր են Լոնդոնում, բայց դրանք Բասկերի երկրում չեն: Դա հենց այն է, ինչ նրանք անում են»:

Նրանք պատմություն չեն վաճառում. Իրոք, վաճառելու պատմություն չկա, շարունակում է Բորյանովիչը, քանի որ մինչև վերջերս ծեր կովը միայն Բասկերի երկրում էր հայտնաբերվել. պտտվող գյուղ Բաղադրիչներով առաջնորդվողը «բան» չէ, այլ այն, ինչ տեղի է ունենում. Մարդիկ տեղական և սեզոնային սնվում են շուկայից, քանի որ այլ կերպ վարվելն իրենց համար նույնքան անհնար է, որքան խողովակի վրա սենդվիչ գցելը:

Ի ուրախություն ինձ, սենդվիչի ամբողջ հայեցակարգին իսկական ցնցում է սպառնում գինեգործ Իզագիրրեն և Բասկերի երկրում մեր մեկ այլ հյուրընկալող ՝ Մայտե Դիեսը: Բրինդիսայի բասկյան արտահանման մենեջերը, նա մեր ուղեցույցն է նրանց կախվածություն առաջացնող, թթու գինդիլա պղպեղի `պաշտպանված նշանակման արտադրանքի, և սիգարի տեսքով անկրկնելի թխվածքաբլիթների` սիգարիլոների:

«Սենդվիչ ունենալ այստեղ»: Ոչ: Երբ մենք ուտում ենք, նստում ենք մարդկանց հետ և վայելում մեր արտադրանքը »: Նույնիսկ ամենաաննշան հանդիպումը պահանջում է գոնե մի քանի պինտկոս և մի բաժակ տկակոլի, շարունակում է Մայտեն: Մենք դա տեսնում ենք սուրճի ժամանակ Casa Eczia- ում, երբ ծխախոտի երրորդ սերնդի արտադրող Խավիեր Էչեզիան մեզ տանում է հինգ տարբեր տորթեր և թխվածքաբլիթներ, և մենք նորից տեսնում ենք այն, երբ հազիվ մեկ ժամ անց մեր թեթև ճաշի մեր խնդրանքը », քանի որ մենք երեկոյան վեց ուտեստ ենք ուտում Ազուրմենդիում », պղպեղի ֆերմերների տրամադրությամբ ՝ կարմիր սև երանգով ութոտնուկից վերցված մի մեծ սառը աղցան ՝ շաղված պղպեղով և ձիթապտղի յուղով, որին հաջորդում է պարտեզի բանջարեղենի հաստ շոգեխաշած ուտեստը և հացահատիկի հնագույն տեսականի - իսկ կեսը քաղցր, կես տաք թթու պղպեղը `կողքից:

«Դա իսկական սննդի մշակույթ է: Ես գիտեմ, որ շատ երկրներ դա ասում են իրենց մասին, բայց երբ գնում ես այնտեղ, իսկապես տեսնում ես դա: Դա այլ է», - զգուշացնում է մեզ Բորյանովիչը մեր ճանապարհորդությունից առաջ: Մոլուցքը շոշափելի է. սննդամթերքի վրա հիմնված հայրենակիցներ:

«Ահա թե ինչու մենք ունենք մեր գաստրոնոմիական հասարակությունները» ՝ տեղացի տղամարդկանց և, ավելի ու ավելի, կանանց հավաքական կոլեկտիվներ, ովքեր պարբերաբար հավաքվում են ճաշ պատրաստելու և ուտելու: Երբեմն դա Izagirre- ի խոհարարությունն է, երբեմն տեղական պանրագործը կամ ձկնորսը, երբեմն էլ հենց ինքը ՝ Eneko Atxa- ն, իր ընկերների համար պարզ ճաշ պատրաստելով: «Բասկերի երկրի Michelin- ի աստղով բոլոր խոհարարները իրենց քաղաքում այդ հասարակությունների անդամներն են. Անդամությունը հորից որդուն կամ դստերը փոխանցվում է»,-ասում է Բորյանովիչը: «Այսպիսով, կեսօրից հետո դուք հեշտությամբ կգտնեք այնպիսի հայտնի և առաջատար խոհարար, ինչպիսին է Խուան Մարի Արզակը, նստած մի քանի տեղացի տղաների հետ, որոնք պատրաստում և զրուցում էին ուտելիքի մասին»:

տեղական, սեզոնային ուտելը «բան» չէ, այլ պարզապես այն, ինչ տեղի է ունենում

Այդ ամենը կտոր է: Նույն կրքը, որը սնուցում է այստեղ Արզակի ռեստորանները (նա և իր դուստրը ՝ Ելենան, Ամեցայի հետևում են ՝ «Արզակի հրահանգով») և Սան Սեբաստիանում համակում է խնձորօղի խռովարար տներն ու պայծառ, շողշողացող պինտխոս բարերը: Arzak's tacos de vacuno con tomatillo, սթեյքը և chimichurri pintxos- ը և խնձորօջախներում խփված տխուլետոնի սալերը բոլորը նույն ծառի ճյուղերն են:

Նրանց բաղադրիչները ձեռք են բերվում նույն սկզբունքներով `որակ, տեղական, ավանդույթ և խնամք, և համապատասխան վերաբերմունք են ցուցաբերում. Խնձորօջախների սպասարկումը կարող է լինել աղոտ, բայց խոհարարների հարգանքը նրանց պատրաստած մսի նկատմամբ այնքան մեծ է, որքան դուք կգտնեք: Michelin- ի աստղ ունեցող ցանկացած խոհանոցում. գուցե ավելի շատ ՝ հաշվի առնելով պատմական դերը, որը նրանք խաղացել են բասկյան խոհանոցի զարգացման գործում:

Իզուր չէ, որ Բորյանովիչը և Ադամսը գնացին երկրի ամենահին և ամենահայտնի խնձորօղիներից մեկը `գտնելու ոչ միայն իրենց խնձորօղին, այլև իրենց ահավոր տաղանդավոր գլխավոր խոհարար Դանիել Սեյֆիին: Անտառապատ բլուրների վրա, որոնք մռայլվել են Սան Սեբաստիանի վրայով, Պետրիտեգիի քարե դրոշով թվացող անվերջ շինությունները իրականում ավելի քան 500 տարեկան են: Դրսում խնձորները հասունանում և ընկնում են ներսում, երկար փայտե սեղանները և կաղնու հաստափոր ամանները ծառայում են բոլորի կարիքներին ՝ ընտանեկան խռովարար հավաքույթներից մինչև երիտասարդ տղամարդկանց և կանանց կատաղի խմբեր. barաշասենյակին կից մեծ տակառները կանոնավոր պարբերականությամբ և ինչպես այս բաղադրատոմսը, օգտագործելով միայն այգիների անթափանց խնձորները, անփոփոխ է եղել սերունդների համար, այնպես որ չքննարկվող հավաքածուն ունի մի նշանակություն, որը թվագրվում է հարյուրավոր և հարյուրավոր տարիներով:

Ձկան ձվածեղ, հաք, սթեյք և իդիազաբալ սերկլիլով պանիրը անվիճելիորեն դրվում է txotx -խնձորի կենացը կանչեց տասն րոպե ընդմիջումներով: Յուրաքանչյուր դասընթաց խնձորօջախի պատմական գործառույթի արդյունքն է `որպես տավարի ֆերմերների և ձկնորսների առևտրի կետ, որոնք անցնում են երկիրը ՝ իրենց ապրանքները վաճառելով: Timeամանակի ընթացքում ալկոհոլի տանը սննդամթերքի առուվաճառքի գործողությունը ծնկի իջավ, որում «նրանք խնձորօղի խմեցին և եփեցին իրենց բերած ձուկն ու միսը», իսկ Բորյանովիչը շարունակում է, տունն այնտեղ դարձավ նույնքան հաստատություն, որքան txotk- ը. հանրահավաքի աղաղակը, որին, հանուն լրագրողական ամբողջականության, մենք ոգևորությամբ միանում ենք:

Massանգվածային շուկայի խնձորօղի դա չէ: Պատրաստված է բացառապես բասկյան խնձորի ցեղատեսակներից ՝ առանց հավելումների, այս խնձորօղը սուր է, չզտված և հզոր: Այն մատուցվում է քիչ և հաճախ, և Բորյանովիչը կորցրել է մեկից ավելի խոհարարների, քանի որ այնտեղ եղել է ջոլի սիրահարներ: Այն բավականին տափակ է. Հետևաբար, այն տակառներից բարձրության վրա կրակելու պրակտիկա է տալիս, որպեսզի այն փչանա, և այն վայր գցվի, քանի դեռ այն դեռ այնտեղ է:

eneko atxa- ն մատուցում է մոր զարմիկի որդու պատրաստած պանիր

Նրա ռեստորաններում մատուցումը ավելի քաղաքակիրթ է. Կան մատուցողներ և շշեր, և մարդիկ նստած են, այլ ոչ թե ոտքի կանգնած և օրորվում են ՝ ապակին ձեռքին: Դա Petritegi- ն չէ, բայց խելացի հագնված մատուցողի տեսողությունը, որն ուղղում է մեծ բարձրությունից բաժակին, նպատակ ունի ականատես լինել: Միևնույն ժամանակ, հայրենի խնձորօղիի ավելի գեղջուկ սննդամթերքի և առատաձեռն մթնոլորտի համար (եթե ոչ տակառները) շարժվեք դեպի Շորեդիչ `Լոնդոնի նորաբաց ֆրանսիական խնձորօղի` Sagardi ռեստորանների ցանցի համար:

«Ես չեմ զարմանում, որ այն սկսում է թռիչք կատարել: Լոնդոնցիները սիրում են իրենց թարմ համը, ֆանտաստիկ ծովամթերքը և համարձակ ափսեները»,-ասում է Խոսե Պիզարոն `երեք մրցանակակիր ռեստորանների հիմնադիրը և Լոնդոնում իսպանական ուտեստների առաջամարտիկը: Բասկերի երկիրը, նրա վերջին բաղադրատոմսերի գիրքը սիրով նվիրված է իր խոհարարներին և ուտեստներին և դրանց նշանակությանը իսպանական խոհանոցին:

Այստեղ դրանք այնքան էլ «նոր» չեն, որքան մենք կարծում ենք. դա նախկինում չէի նկատել: Իրոք, Բարաֆինայի հավերժ հաջողված խոհարարը ՝ Նիվես Բարագան Մոհաչոն, բասկ է: Ես, իմ հերթին, կարծում էի, որ երբեք չեմ մոտենա բասկերի որևէ բանի նախքան Բրինդիսայի Լինթոնը, ով այս տարի իր լոնդոնյան ռեստորաններում մի քանի բասկ ընթրիքների հետ մեկտեղ, հենց նոր թողարկեց Բրինդիսայի բաղադրատոմսերի գիրք, ինձ տեղեկացրեց, որ դա երկուսիս տունն է: սիրված սիգարի տեսքով թխվածքաբլիթներ և իմ ամենասիրված բրենդի շքեղ պահածոյացված ձուկը ՝ Օրտիսը:

Եվս մեկ անգամ մենք վերադառնում ենք բասկյան հումքի պարզ արժանիքներին ՝ փափուկ, մեղմ կարագից, որն անհրաժեշտ է Էչեզիայի նուրբ ծխախոտի համար մինչև Բիսկայի ծոցը և թունա, սարդինա և անուշի սառցե հարստությունը: Այն ձկնորսությամբ և ձողով բռնում են ՝ համաձայն ծոցի խիստ ձկնորսության սեզոնների, և 120-ամյա ընկերությունն առայժմ ձուկը գրեթե ամբողջությամբ ձեռքով ֆիլե, աղեր և պահածոներ է պահում:

Վերադառնալով One Aldwych, ժամանակն է պանրի դասընթացի: Չնայած «մոլեկուլային» տեխնիկայով և շլացուցիչ ծաղկումներով, որոնց համար հայտնի է Աթքասան, կան մի քանի դասընթացներ, որոնք ցույց են տալիս իր և Michelin այլ խոհարարների հստակ «գիծը» բասկյան սնունդն իր հիմքերով լավ բաղադրիչներով և լավ ընկերակցությամբ: դա տող է, որն առավել ակնհայտ է Atxa- ի պանրի մեջ:

Նրա մոր հորեղբոր որդին պատրաստում է այն Էրոտիկում. Մի փոքրիկ ֆերմա և օրագիր, որոնք նստած են Ատկասի հայրենի քաղաքից բարձր: Ազուրմենդին և Էնեկոն One Aldwych- ում ամենամեծ հաճախորդներն են, մնացածը տեղացի մարդիկ են. Ծեր կանայք, որոնք սուլում են բլուրից, հյուսած զամբյուղները ձեռքին (այո, իսկապես) և երիտասարդ հուզիչ երեխաներ, որոնք արագ վազում են նրանց կողքով `պանրի առաքելությամբ:Նա կարող է հազիվ 25 տարեկան լինել, բայց այս պանրագործը լավ ճանաչված և հարգված է գյուղացիների շրջանում `տարածքի պանրագործության ավանդույթներին նվիրված լինելու համար:

«Սովորաբար նրա պանիրը ծառայում է որպես մշակման Azurmendi», - բացատրում է Izagirre- ն, այծերի ցավի վերևում, երբ նա մեզ տանում է այցելելու. «Հեղուկ պանրի գնդակներ կամ պանրի սերուցք անապատի համար»: բանը ՝ կտրատած և մատուցված, ինչպես գալիս է, սերկլիլի ժելեով: Նախքան ներս մտնելը, ես ճաշից դուրս եմ գալիս մեկ խորաթափանց պատկերացումով: «Դուք գիտե՞ք կաթնամթերքի անունը` Էրոտիկ: Դա գալիս է բասկյան բառից, որը նշանակում է «արմատներից»:


Ինչն է ետևում Լոնդոնի և#039 -ի սերը բասկյան խոհանոցի նկատմամբ

Կլեր Ֆիննիի կողմից

Հրատարակված է ՝ երեքշաբթի, 25 հոկտեմբերի 2016

Անցած գիշեր ես դարձա այն մարդկանցից մեկը, ով, ինչպես հեռուստատեսության վատթարագույն սպոյլերները, պատմում է ձեզ ամեն ինչ ձեր ճաշի մասին, նախքան դրա կծելը հանելը: Երբ մենք մխրճվեցինք հակի, անչոյների, պանրի և նույնիսկ խնձորի սոուսի մեջ, ես բարձրաձայն տեղեկացրեցի իմ ճաշակից ընկերներին Eneko at One Aldwych- ում, թե որտեղից է նրանց սնունդը և ում կողմից է արտադրվել:

«Ես խաղողի այգիներում եմ եղել», - հայտարարեցի ես, երբ մատուցողը ներկայացրեց խաղողի բերքը տխակոլի Գորկա Իզագրիրե - հիշելով, թե ինչպես էի անում, որ բիսկվայի ալիքները, հորդառատ անձրևները և ծովային փոթորիկը ձևավորեցին խաղողը, որը դարձավ այն գինին, որը մենք խմում էինք: «Ես հանդիպեցի նրան, երբ Բասկերի երկրում էի», - ցնցվեցի մատուցողի մոտ, երբ նա բացատրեց, թե ինչպես են խաղողը մշակում և գինին ստեղծում խոհարարի զարմիկ Բերտոլ Իզագիրրեն և նրա թիմը:

Ես այսպես շարունակեցի չորս դասընթացներ ՝ խուլ և կույր բոլորի համար, բացի սննդից և իմ, հետահայաց, փոքր -ինչ նյարդայնացնող, խորաթափանց հարստությամբ: Բանն այն է, որ մայիսին ես այցելել էի Eneko Atxa- ի օրիգինալ ռեստորան `Azurmendi, և ուսումնասիրել էի բանջարեղենի հողատարածքը, txakoli խաղողի այգիները և դրա հետևում գտնվող կաթնամթերքը: Չորս ամիս անց, Քովենթ Գարդենի պլյուշ ճաշասենյակում գտնվելու, նույն յուրահատուկ բասկյան բուրավետ արտադրանքը վայելելու իմ հուզմունքը դժվար էր զսպել:

Փորձը բացառիկ էր: Ես գնացել էի, որովհետև, չնայած Լոնդոնում բասկերի վրա հիմնված առաջին խոհարարը չէր, ով խանութ բացեց, բայց Atxa- ն, անշուշտ, ամենահայտնին էր, ով հայտարարեց բացումը հունվարին: Նրա դեբյուտը Լոնդոնում նշվում էր թռուցիկ ռեստորանների, մշտական ​​ռեստորանների և բաղադրատոմսերի գրքերի ալիքից կամ ոգեշնչված Իսպանիայի Բիսկայի ծոցի սառցե ջրերով շրջապատված լեռնային, Michelin- աստղ աստղերով:

Բելգրավիայում գտնվող Արզակ հրահանգով մինչև Ամեստա մինչև Միրգեյթում գտնվող Xiringuito, Մարիլեբոնում գտնվող Լուրա և Շորեդիչի Sagardi բարում և գրիլում յուրաքանչյուր նոր բացման հետ մեկտեղ խոհանոցը նոր մոտեցում ունեցավ, չխոսելով X- ով լի մի անծանոթ բառերի մասին: Տասնամյակներ շարունակ ծառայելով այցելուներին զսպելուն, այս օրերին «բասկերի շարժում» բառերը, ամենայն հավանականությամբ, վերաբերում են սննդի այս միտումին, քան տխրահռչակ ETA ահաբեկչական խմբավորումը, որը տարիներ շարունակ վնասել է զբոսաշրջությունը տարածաշրջանում:

Լուսանկարը ՝ Josephոզեֆ Ֆոքսի

Ինչպես նշում է վաղուց հաստատված իսպանական Brindisa- ի հիմնադիր Մոնիկա Լինթոնը. մեծ ազդեցություն տասնամյակներ շարունակ Բասկերի երկիր օտարերկրյա այցելուների վրա »: Իրոք, այնքան քիչ էր լայն հասարակությունը գիտեր, որ երբ 2010 թ. Քաղաքի աշխատակից Նեմանյա Բորյանովիչը և նրա գործընկեր Մելոդի Ադամսը այցելեցին, ապշեցին:

«Դա այնքան լավ էր. Պինտխոսի բարերը, թարմ ձուկը, մշակույթը ... Մենք այն ժամանակ սովորական մարդիկ էինք, ովքեր աշխատանք ունեին Սիթիում, բայց մենք անընդհատ ասում էինք, որ Լոնդոնում ինչ -որ մեկը պետք է բասկյան ռեստորան անի: "

Մեկ տարի անց, երկրորդ անգամ այցելելով և Լոնդոնում նման ռեստորան չլինելով, նրանք որոշեցին լեռը բերել Մուհամեդին իրենք: Նրանք այն անվանեցին Դոնոստիա ՝ բասկերեն Սան Սեբաստիան քաղաքի համար: գտավ բասկ խոհարար և մատակարարներ և մատուցեց պինտքսոներ, որոնց նմանը դուք չեք գտնի ձեր միջին նախուտեստների համատեղում. կամ սպիտակ խարիսխ մարինացված պղպեղով: «Դա»,-ասում է Բորյանովիչը նյարդայնացնող իր դեբյուտի մասին, «ակնթարթային հաջողություն էր»:

«Մենք չէինք կարող հավատալ դրան: Ի վերջո, Ադամսը թողեց աշխատանքը, բայց ես դեռ աշխատում էի Սիթիում ցերեկը, իսկ գիշերները ՝ որպես մատուցող»: Երբ, ի վերջո, Դոնոստիան այնքան մեծացավ, Բորյանովիչի գործընկերները այցելում էին նրան, նա գիտեր, որ ինչ -որ բան պետք է տալ: «Մի գիշեր հայտնվեց իմ ֆիրմայի իսկապես ավագը, և ես հայտնվեցի վաճառասեղանի հետևում, որպեսզի նա ինձ չտեսնի»: նա ծիծաղում է: Նա կարճ ժամանակ անց թողեց իր քաղաքային աշխատանքը և սկսեց ղեկավարել ոչ միայն «Դոնոստիան», այլ իր բասկյան երկրորդ ռեստորանի բացումը `« Լուրրան ».

Նրանք վերադարձել էին Բասկերի երկիր ՝ առանց որևէ այլ ռեստորան բացելու ծրագրերի, բայց երբ նրանք դուրս եկան Սան Սեբաստիանից դուրս և ափին, նոր հնարավորություն հայտնվեց: Նրանք խմում էին հին խնձորօղիներում, փորձեցին տարօրինակ պանիր և չալոգ կերան Էլկանոյում: Գետարիայում մի հին ընտանեկան գրիլ վերածվեց Michelin- աստղանի ռեստորանի, որտեղ նրանք մատուցում են փայտածուխի վրա խորոված ամբողջ ձուկը և թխած տեղական տիկոլի գինով:

«Մենք երբեք չենք ասում, որ մենք խոհարարներ ենք», - պնդում է սեփականատեր Այտոր Արրեգին, երբ այցելում ենք և մեզ կերակրում է ամբողջ Բիսկեյով, «մենք ասում ենք, որ մենք ձկնորսների որդիներ ենք: Մենք աշխատում ենք ամեն օր ընդունվող ձկների հետ, քանի որ յուրաքանչյուրը տարբեր է և կարիք ունի տարբեր կերպ վարվելու ՝ ըստ տեսակների, եղանակների և նույնիսկ օրվա ժամի »:

Էլկանոյի սատանան գալու էր Լուրրայում հանդես գալու որպես գլխավոր դերակատար, բայց ինչպես անունն է հուշում (դա բասկերեն նշանակում է «երկիր»), դա նրանց գլխավոր արարքը չէ: «Մի գիշեր մենք մնում էինք այս տղայի բնակարանում, և նա մեզ հարցրեց, թե մեզ դուր է գալիս սթեյքը: Հետո նա մեզ տարավ ռեստորան, որտեղ նրանք 1980 -ից ի վեր ոչինչ չեն մատուցում, բացի սթեյքից, տորտիլայից և լոլիկից»: Օրեցօր, ամեն օր մարդկանց հերթ էր գոյանում այս փոքրիկ, քայքայված բարից դուրս, և դա կարելի էր բացատրել միայն մեկ բանով. «Այս տավարի միսը, երբ փորձեցինք»: Բորյանովիչը սուլում է ի հիշատակ: «Ուզում եմ ասել, այլ բան էր: Կարծես թե ոչ մի տավարի միս, որ մենք երբևէ չէինք փորձել, երբևէ: Դա այլ բան էր»:

Նա հարցրեց տիրոջը, ով տեղեկացրեց, որ կովերը 14 տարեկանից բարձր են. Չլսված տարիք այս երկրում, որտեղ կովերի մեծ մասը մորթվում է մինչև երեք տարեկան դառնալը: Անվանական արժեքով, թվում էր, թե այստեղ ծեր կովերից սթեյք վաճառելը իրագործելի կլինի. Մեր պատկերացմամբ, նա վախեցավ, որ դա թել ու կոշտ է:

Երբ տուն եկավ, Բորյանովիչը ներկայացրեց հին կովի սթեյքը (հայտնի է որպես տխուլետոն) որպես կողմնակի հատված Դոնոստիայի հասցեին, և պատուհասեց պատասխանը: «Մարդիկ խելագարվեցին: Նրանք նախապես ամրագրում էին այն, մենք իրականում նախապես վաճառում էինք այդ ուտեստը, և դրանով նաև Լոնդոնի լավագույն ռեստորաններն էինք մատակարարում»: Համտեսեք այն և կհասկանաք. Երկարատև կյանքը հանգեցնում է ինտենսիվ համի և հարուստ ճարպի մարմարացման, և ներշնչում է խորը և անծանոթ կապ կենդանու և հողի հետ, որտեղից այն ծագել է:

Բասկերի երկրում տավարի միսը իսկապես այլ էր: Դա նման էր ոչ մի տավարի, որը մենք երբևէ չէինք փորձել

«Այն բաղադրիչներով է առաջնորդվում»,-ասում է Բասկյանովիչը բասկյան խոհանոցից. «Արհեստավոր, ձեռքով ընտրված, փոքր արտադրողներ, օրգանական. Սրանք բառեր են Լոնդոնում, բայց դրանք Բասկերի երկրում չեն: Դա հենց այն է, ինչ նրանք անում են»:

Նրանք պատմություն չեն վաճառում. Իրոք, վաճառելու պատմություն չկա, շարունակում է Բորյանովիչը, քանի որ մինչև վերջերս ծեր կովը միայն Բասկերի երկրում էր հայտնաբերվել. պտտվող գյուղ Բաղադրիչներով առաջնորդվողը «բան» չէ, այլ այն, ինչ տեղի է ունենում. Մարդիկ տեղական և սեզոնային սնվում են շուկայից, քանի որ այլ կերպ վարվելն իրենց համար նույնքան անհնար է, որքան խողովակի վրա սենդվիչ գցելը:

Ի ուրախություն ինձ, սենդվիչի ամբողջ հայեցակարգին իսկական ցնցում է սպառնում գինեգործ Իզագիրրեն և Բասկերի երկրում մեր մեկ այլ հյուրընկալող ՝ Մայտե Դիեսը: Բրինդիսայի բասկյան արտահանման մենեջերը, նա մեր ուղեցույցն է նրանց կախվածություն առաջացնող, թթու գինդիլա պղպեղի `պաշտպանված նշանակման արտադրանքի, և սիգարի տեսքով անկրկնելի թխվածքաբլիթների` սիգարիլոների:

«Սենդվիչ ունենալ այստեղ»: Ոչ: Երբ մենք ուտում ենք, նստում ենք մարդկանց հետ և վայելում մեր արտադրանքը »: Նույնիսկ ամենաաննշան հանդիպումը պահանջում է գոնե մի քանի պինտկոս և մի բաժակ տկակոլի, շարունակում է Մայտեն: Մենք դա տեսնում ենք սուրճի ժամանակ Casa Eczia- ում, երբ ծխախոտի երրորդ սերնդի արտադրող Խավիեր Էչեզիան մեզ տանում է հինգ տարբեր տորթեր և թխվածքաբլիթներ, և մենք նորից տեսնում ենք այն, երբ հազիվ մեկ ժամ անց մեր թեթև ճաշի մեր խնդրանքը », քանի որ մենք երեկոյան վեց ուտեստ ենք ուտում Ազուրմենդիում », պղպեղի ֆերմերների տրամադրությամբ ՝ կարմիր սև երանգով ութոտնուկից վերցված մի մեծ սառը աղցան ՝ շաղված պղպեղով և ձիթապտղի յուղով, որին հաջորդում է պարտեզի բանջարեղենի հաստ շոգեխաշած ուտեստը և հացահատիկի հնագույն տեսականի - իսկ կեսը քաղցր, կես տաք թթու պղպեղը `կողքից:

«Դա իսկական սննդի մշակույթ է: Ես գիտեմ, որ շատ երկրներ դա ասում են իրենց մասին, բայց երբ գնում ես այնտեղ, իսկապես տեսնում ես դա: Դա այլ է», - զգուշացնում է մեզ Բորյանովիչը մեր ճանապարհորդությունից առաջ: Մոլուցքը շոշափելի է. սննդամթերքի վրա հիմնված հայրենակիցներ:

«Ահա թե ինչու մենք ունենք մեր գաստրոնոմիական հասարակությունները» ՝ տեղացի տղամարդկանց և, ավելի ու ավելի, կանանց հավաքական կոլեկտիվներ, ովքեր պարբերաբար հավաքվում են ճաշ պատրաստելու և ուտելու: Երբեմն դա Izagirre- ի խոհարարությունն է, երբեմն տեղական պանրագործը կամ ձկնորսը, երբեմն էլ հենց ինքը ՝ Eneko Atxa- ն, իր ընկերների համար պարզ ճաշ պատրաստելով: «Բասկերի երկրի Michelin- ի աստղով բոլոր խոհարարները իրենց քաղաքում այդ հասարակությունների անդամներն են. Անդամությունը հորից որդուն կամ դստերը փոխանցվում է»,-ասում է Բորյանովիչը: «Այսպիսով, կեսօրից հետո դուք հեշտությամբ կգտնեք այնպիսի հայտնի և առաջատար խոհարար, ինչպիսին է Խուան Մարի Արզակը, նստած մի քանի տեղացի տղաների հետ, որոնք պատրաստում և զրուցում էին ուտելիքի մասին»:

տեղական, սեզոնային ուտելը «բան» չէ, այլ պարզապես այն, ինչ տեղի է ունենում

Այդ ամենը կտոր է: Նույն կրքը, որը սնուցում է այստեղ Արզակի ռեստորանները (նա և իր դուստրը ՝ Ելենան, Ամեցայի հետևում են ՝ «Արզակի հրահանգով») և Սան Սեբաստիանում համակում է խնձորօղի խռովարար տներն ու պայծառ, շողշողացող պինտխոս բարերը: Arzak's tacos de vacuno con tomatillo, սթեյքը և chimichurri pintxos- ը և խնձորօջախներում խփված տխուլետոնի սալերը բոլորը նույն ծառի ճյուղերն են:

Նրանց բաղադրիչները ձեռք են բերվում նույն սկզբունքներով `որակ, տեղական, ավանդույթ և խնամք, և համապատասխան վերաբերմունք են ցուցաբերում. Խնձորօջախների սպասարկումը կարող է լինել աղոտ, բայց խոհարարների հարգանքը նրանց պատրաստած մսի նկատմամբ այնքան մեծ է, որքան դուք կգտնեք: Michelin- ի աստղ ունեցող ցանկացած խոհանոցում. գուցե ավելի շատ ՝ հաշվի առնելով պատմական դերը, որը նրանք խաղացել են բասկյան խոհանոցի զարգացման գործում:

Իզուր չէ, որ Բորյանովիչը և Ադամսը գնացին երկրի ամենահին և ամենահայտնի խնձորօղիներից մեկը `գտնելու ոչ միայն իրենց խնձորօղին, այլև իրենց ահավոր տաղանդավոր գլխավոր խոհարար Դանիել Սեյֆիին: Անտառապատ բլուրների վրա, որոնք մռայլվել են Սան Սեբաստիանի վրայով, Պետրիտեգիի քարե դրոշով թվացող անվերջ շինությունները իրականում ավելի քան 500 տարեկան են: Դրսում խնձորները հասունանում և ընկնում են ներսում, երկար փայտե սեղանները և կաղնու հաստափոր ամանները ծառայում են բոլորի կարիքներին ՝ ընտանեկան խռովարար հավաքույթներից մինչև երիտասարդ տղամարդկանց և կանանց կատաղի խմբեր. barաշասենյակին կից մեծ տակառները կանոնավոր պարբերականությամբ և ինչպես այս բաղադրատոմսը, օգտագործելով միայն այգիների անթափանց խնձորները, անփոփոխ է եղել սերունդների համար, այնպես որ չքննարկվող հավաքածուն ունի մի նշանակություն, որը թվագրվում է հարյուրավոր և հարյուրավոր տարիներով:

Ձկան ձվածեղ, հաք, սթեյք և իդիազաբալ սերկլիլով պանիրը անվիճելիորեն դրվում է txotx -խնձորի կենացը կանչեց տասն րոպե ընդմիջումներով: Յուրաքանչյուր դասընթաց խնձորօջախի պատմական գործառույթի արդյունքն է `որպես տավարի ֆերմերների և ձկնորսների առևտրի կետ, որոնք անցնում են երկիրը ՝ իրենց ապրանքները վաճառելով: Timeամանակի ընթացքում ալկոհոլի տանը սննդամթերքի առուվաճառքի գործողությունը ծնկի իջավ, որում «նրանք խնձորօղի խմեցին և եփեցին իրենց բերած ձուկն ու միսը», իսկ Բորյանովիչը շարունակում է, տունն այնտեղ դարձավ նույնքան հաստատություն, որքան txotk- ը. հանրահավաքի աղաղակը, որին, հանուն լրագրողական ամբողջականության, մենք ոգևորությամբ միանում ենք:

Massանգվածային շուկայի խնձորօղի դա չէ: Պատրաստված է բացառապես բասկյան խնձորի ցեղատեսակներից ՝ առանց հավելումների, այս խնձորօղը սուր է, չզտված և հզոր: Այն մատուցվում է քիչ և հաճախ, և Բորյանովիչը կորցրել է մեկից ավելի խոհարարների, քանի որ այնտեղ եղել է ջոլի սիրահարներ: Այն բավականին տափակ է. Հետևաբար, այն տակառներից բարձրության վրա կրակելու պրակտիկա է տալիս, որպեսզի այն փչանա, և այն վայր գցվի, քանի դեռ այն դեռ այնտեղ է:

eneko atxa- ն մատուցում է մոր զարմիկի որդու պատրաստած պանիր

Նրա ռեստորաններում մատուցումը ավելի քաղաքակիրթ է. Կան մատուցողներ և շշեր, և մարդիկ նստած են, այլ ոչ թե ոտքի կանգնած և օրորվում են ՝ ապակին ձեռքին: Դա Petritegi- ն չէ, բայց խելացի հագնված մատուցողի տեսողությունը, որն ուղղում է մեծ բարձրությունից բաժակին, նպատակ ունի ականատես լինել: Միևնույն ժամանակ, հայրենի խնձորօղիի ավելի գեղջուկ սննդամթերքի և առատաձեռն մթնոլորտի համար (եթե ոչ տակառները) շարժվեք դեպի Շորեդիչ `Լոնդոնի նորաբաց ֆրանսիական խնձորօղի` Sagardi ռեստորանների ցանցի համար:

«Ես չեմ զարմանում, որ այն սկսում է թռիչք կատարել: Լոնդոնցիները սիրում են իրենց թարմ համը, ֆանտաստիկ ծովամթերքը և համարձակ ափսեները»,-ասում է Խոսե Պիզարոն `երեք մրցանակակիր ռեստորանների հիմնադիրը և Լոնդոնում իսպանական ուտեստների առաջամարտիկը: Բասկերի երկիրը, նրա վերջին բաղադրատոմսերի գիրքը սիրով նվիրված է իր խոհարարներին և ուտեստներին և դրանց նշանակությանը իսպանական խոհանոցին:

Այստեղ դրանք այնքան էլ «նոր» չեն, որքան մենք կարծում ենք. դա նախկինում չէի նկատել: Իրոք, Բարաֆինայի հավերժ հաջողված խոհարարը ՝ Նիվես Բարագան Մոհաչոն, բասկ է: Ես, իմ հերթին, կարծում էի, որ երբեք չեմ մոտենա բասկերի որևէ բանի նախքան Բրինդիսայի Լինթոնը, ով այս տարի իր լոնդոնյան ռեստորաններում մի քանի բասկ ընթրիքների հետ մեկտեղ, հենց նոր թողարկեց Բրինդիսայի բաղադրատոմսերի գիրք, ինձ տեղեկացրեց, որ դա երկուսիս տունն է: սիրված սիգարի տեսքով թխվածքաբլիթներ և իմ ամենասիրված բրենդի շքեղ պահածոյացված ձուկը ՝ Օրտիսը:

Եվս մեկ անգամ մենք վերադառնում ենք բասկյան հումքի պարզ արժանիքներին ՝ փափուկ, մեղմ կարագից, որն անհրաժեշտ է Էչեզիայի նուրբ ծխախոտի համար մինչև Բիսկայի ծոցը և թունա, սարդինա և անուշի սառցե հարստությունը: Այն ձկնորսությամբ և ձողով բռնում են ՝ համաձայն ծոցի խիստ ձկնորսության սեզոնների, և 120-ամյա ընկերությունն առայժմ ձուկը գրեթե ամբողջությամբ ձեռքով ֆիլե, աղեր և պահածոներ է պահում:

Վերադառնալով One Aldwych, ժամանակն է պանրի դասընթացի: Չնայած «մոլեկուլային» տեխնիկայով և շլացուցիչ ծաղկումներով, որոնց համար հայտնի է Աթքասան, կան մի քանի դասընթացներ, որոնք ցույց են տալիս իր և Michelin այլ խոհարարների հստակ «գիծը» բասկյան սնունդն իր հիմքերով լավ բաղադրիչներով և լավ ընկերակցությամբ: դա տող է, որն առավել ակնհայտ է Atxa- ի պանրի մեջ:

Նրա մոր հորեղբոր որդին պատրաստում է այն Էրոտիկում. Մի փոքրիկ ֆերմա և օրագիր, որոնք նստած են Ատկասի հայրենի քաղաքից բարձր: Ազուրմենդին և Էնեկոն One Aldwych- ում ամենամեծ հաճախորդներն են, մնացածը տեղացի մարդիկ են. Ծեր կանայք, որոնք սուլում են բլուրից, հյուսած զամբյուղները ձեռքին (այո, իսկապես) և երիտասարդ հուզիչ երեխաներ, որոնք արագ վազում են նրանց կողքով `պանրի առաքելությամբ: Նա կարող է հազիվ 25 տարեկան լինել, բայց այս պանրագործը լավ ճանաչված և հարգված է գյուղացիների շրջանում `տարածքի պանրագործության ավանդույթներին նվիրված լինելու համար:

«Սովորաբար նրա պանիրը ծառայում է որպես մշակման Azurmendi», - բացատրում է Izagirre- ն, այծերի ցավի վերևում, երբ նա մեզ տանում է այցելելու. «Հեղուկ պանրի գնդակներ կամ պանրի սերուցք անապատի համար»: բանը ՝ կտրատած և մատուցված, ինչպես գալիս է, սերկլիլի ժելեով: Նախքան ներս մտնելը, ես ճաշից դուրս եմ գալիս մեկ խորաթափանց պատկերացումով: «Դուք գիտե՞ք կաթնամթերքի անունը` Էրոտիկ: Դա գալիս է բասկյան բառից, որը նշանակում է «արմատներից»:


Ինչն է ետևում Լոնդոնի և#039 -ի սերը բասկյան խոհանոցի նկատմամբ

Կլեր Ֆիննիի կողմից

Հրատարակված է ՝ երեքշաբթի, 25 հոկտեմբերի 2016

Անցած գիշեր ես դարձա այն մարդկանցից մեկը, ով, ինչպես հեռուստատեսության վատթարագույն սպոյլերները, պատմում է ձեզ ամեն ինչ ձեր ճաշի մասին, նախքան դրա կծելը հանելը: Երբ մենք մխրճվեցինք հակի, անչոյների, պանրի և նույնիսկ խնձորի սոուսի մեջ, ես բարձրաձայն տեղեկացրեցի իմ ճաշակից ընկերներին Eneko at One Aldwych- ում, թե որտեղից է նրանց սնունդը և ում կողմից է արտադրվել:

«Ես խաղողի այգիներում եմ եղել», - հայտարարեցի ես, երբ մատուցողը ներկայացրեց խաղողի բերքը տխակոլի Գորկա Իզագրիրե - հիշելով, թե ինչպես էի անում, որ բիսկվայի ալիքները, հորդառատ անձրևները և ծովային փոթորիկը ձևավորեցին խաղողը, որը դարձավ այն գինին, որը մենք խմում էինք: «Ես հանդիպեցի նրան, երբ Բասկերի երկրում էի», - ցնցվեցի մատուցողի մոտ, երբ նա բացատրեց, թե ինչպես են խաղողը մշակում և գինին ստեղծում խոհարարի զարմիկ Բերտոլ Իզագիրրեն և նրա թիմը:

Ես այսպես շարունակեցի չորս դասընթացներ ՝ խուլ և կույր բոլորի համար, բացի սննդից և իմ, հետահայաց, փոքր -ինչ նյարդայնացնող, խորաթափանց հարստությամբ: Բանն այն է, որ մայիսին ես այցելել էի Eneko Atxa- ի օրիգինալ ռեստորան `Azurmendi, և ուսումնասիրել էի բանջարեղենի հողատարածքը, txakoli խաղողի այգիները և դրա հետևում գտնվող կաթնամթերքը: Չորս ամիս անց, Քովենթ Գարդենի պլյուշ ճաշասենյակում գտնվելու, նույն յուրահատուկ բասկյան բուրավետ արտադրանքը վայելելու իմ հուզմունքը դժվար էր զսպել:

Փորձը բացառիկ էր: Ես գնացել էի, որովհետև, չնայած Լոնդոնում բասկերի վրա հիմնված առաջին խոհարարը չէր, ով խանութ բացեց, բայց Atxa- ն, անշուշտ, ամենահայտնին էր, ով հայտարարեց բացումը հունվարին: Նրա դեբյուտը Լոնդոնում նշվում էր թռուցիկ ռեստորանների, մշտական ​​ռեստորանների և բաղադրատոմսերի գրքերի ալիքից կամ ոգեշնչված Իսպանիայի Բիսկայի ծոցի սառցե ջրերով շրջապատված լեռնային, Michelin- աստղ աստղերով:

Բելգրավիայում գտնվող Արզակ հրահանգով մինչև Ամեստա մինչև Միրգեյթում գտնվող Xiringuito, Մարիլեբոնում գտնվող Լուրա և Շորեդիչի Sagardi բարում և գրիլում յուրաքանչյուր նոր բացման հետ մեկտեղ խոհանոցը նոր մոտեցում ունեցավ, չխոսելով X- ով լի մի անծանոթ բառերի մասին: Տասնամյակներ շարունակ ծառայելով այցելուներին զսպելուն, այս օրերին «բասկերի շարժում» բառերը, ամենայն հավանականությամբ, վերաբերում են սննդի այս միտումին, քան տխրահռչակ ETA ահաբեկչական խմբավորումը, որը տարիներ շարունակ վնասել է զբոսաշրջությունը տարածաշրջանում:

Լուսանկարը ՝ Josephոզեֆ Ֆոքսի

Ինչպես նշում է վաղուց հաստատված իսպանական Brindisa- ի հիմնադիր Մոնիկա Լինթոնը. մեծ ազդեցություն տասնամյակներ շարունակ Բասկերի երկիր օտարերկրյա այցելուների վրա »: Իրոք, այնքան քիչ էր լայն հասարակությունը գիտեր, որ երբ 2010 թ. Քաղաքի աշխատակից Նեմանյա Բորյանովիչը և նրա գործընկեր Մելոդի Ադամսը այցելեցին, ապշեցին:

«Դա այնքան լավ էր. Պինտխոսի բարերը, թարմ ձուկը, մշակույթը ... Մենք այն ժամանակ սովորական մարդիկ էինք, ովքեր աշխատանք ունեին Սիթիում, բայց մենք անընդհատ ասում էինք, որ Լոնդոնում ինչ -որ մեկը պետք է բասկյան ռեստորան անի: "

Մեկ տարի անց, երկրորդ անգամ այցելելով և Լոնդոնում նման ռեստորան չլինելով, նրանք որոշեցին լեռը բերել Մուհամեդին իրենք: Նրանք այն անվանեցին Դոնոստիա ՝ բասկերեն Սան Սեբաստիան քաղաքի համար: գտավ բասկ խոհարար և մատակարարներ և մատուցեց պինտքսոներ, որոնց նմանը դուք չեք գտնի ձեր միջին նախուտեստների համատեղում. կամ սպիտակ խարիսխ մարինացված պղպեղով: «Դա»,-ասում է Բորյանովիչը նյարդայնացնող իր դեբյուտի մասին, «ակնթարթային հաջողություն էր»:

«Մենք չէինք կարող հավատալ դրան: Ի վերջո, Ադամսը թողեց աշխատանքը, բայց ես դեռ աշխատում էի Սիթիում ցերեկը, իսկ գիշերները ՝ որպես մատուցող»: Երբ, ի վերջո, Դոնոստիան այնքան մեծացավ, Բորյանովիչի գործընկերները այցելում էին նրան, նա գիտեր, որ ինչ -որ բան պետք է տալ: «Մի գիշեր հայտնվեց իմ ֆիրմայի իսկապես ավագը, և ես հայտնվեցի վաճառասեղանի հետևում, որպեսզի նա ինձ չտեսնի»: նա ծիծաղում է: Նա կարճ ժամանակ անց թողեց իր քաղաքային աշխատանքը և սկսեց ղեկավարել ոչ միայն «Դոնոստիան», այլ իր բասկյան երկրորդ ռեստորանի բացումը `« Լուրրան ».

Նրանք վերադարձել էին Բասկերի երկիր ՝ առանց որևէ այլ ռեստորան բացելու ծրագրերի, բայց երբ նրանք դուրս եկան Սան Սեբաստիանից դուրս և ափին, նոր հնարավորություն հայտնվեց: Նրանք խմում էին հին խնձորօղիներում, փորձեցին տարօրինակ պանիր և չալոգ կերան Էլկանոյում: Գետարիայում մի հին ընտանեկան գրիլ վերածվեց Michelin- աստղանի ռեստորանի, որտեղ նրանք մատուցում են փայտածուխի վրա խորոված ամբողջ ձուկը և թխած տեղական տիկոլի գինով:

«Մենք երբեք չենք ասում, որ մենք խոհարարներ ենք», - պնդում է սեփականատեր Այտոր Արրեգին, երբ այցելում ենք և մեզ կերակրում է ամբողջ Բիսկեյով, «մենք ասում ենք, որ մենք ձկնորսների որդիներ ենք: Մենք աշխատում ենք ամեն օր ընդունվող ձկների հետ, քանի որ յուրաքանչյուրը տարբեր է և կարիք ունի տարբեր կերպ վարվելու ՝ ըստ տեսակների, եղանակների և նույնիսկ օրվա ժամի »:

Էլկանոյի սատանան գալու էր Լուրրայում հանդես գալու որպես գլխավոր դերակատար, բայց ինչպես անունն է հուշում (դա բասկերեն նշանակում է «երկիր»), դա նրանց գլխավոր արարքը չէ: «Մի գիշեր մենք մնում էինք այս տղայի բնակարանում, և նա մեզ հարցրեց, թե մեզ դուր է գալիս սթեյքը: Հետո նա մեզ տարավ ռեստորան, որտեղ նրանք 1980 -ից ի վեր ոչինչ չեն մատուցում, բացի սթեյքից, տորտիլայից և լոլիկից»: Օրեցօր, ամեն օր մարդկանց հերթ էր գոյանում այս փոքրիկ, քայքայված բարից դուրս, և դա կարելի էր բացատրել միայն մեկ բանով. «Այս տավարի միսը, երբ փորձեցինք»: Բորյանովիչը սուլում է ի հիշատակ: «Ուզում եմ ասել, այլ բան էր: Կարծես թե ոչ մի տավարի միս, որ մենք երբևէ չէինք փորձել, երբևէ: Դա այլ բան էր»:

Նա հարցրեց տիրոջը, ով տեղեկացրեց, որ կովերը 14 տարեկանից բարձր են. Չլսված տարիք այս երկրում, որտեղ կովերի մեծ մասը մորթվում է մինչև երեք տարեկան դառնալը: Անվանական արժեքով, թվում էր, թե այստեղ ծեր կովերից սթեյք վաճառելը իրագործելի կլինի. Մեր պատկերացմամբ, նա վախեցավ, որ դա թել ու կոշտ է:

Երբ տուն եկավ, Բորյանովիչը ներկայացրեց հին կովի սթեյքը (հայտնի է որպես տխուլետոն) որպես կողմնակի հատված Դոնոստիայի հասցեին, և պատուհասեց պատասխանը: «Մարդիկ խելագարվեցին: Նրանք նախապես ամրագրում էին այն, մենք իրականում նախապես վաճառում էինք այդ ուտեստը, և դրանով նաև Լոնդոնի լավագույն ռեստորաններն էինք մատակարարում»: Համտեսեք այն և կհասկանաք. Երկարատև կյանքը հանգեցնում է ինտենսիվ համի և հարուստ ճարպի մարմարացման, և ներշնչում է խորը և անծանոթ կապ կենդանու և հողի հետ, որտեղից այն ծագել է:

Բասկերի երկրում տավարի միսը իսկապես այլ էր: Դա նման էր ոչ մի տավարի, որը մենք երբևէ չէինք փորձել

«Այն բաղադրիչներով է առաջնորդվում»,-ասում է Բասկյանովիչը բասկյան խոհանոցից. «Արհեստավոր, ձեռքով ընտրված, փոքր արտադրողներ, օրգանական. Սրանք բառեր են Լոնդոնում, բայց դրանք Բասկերի երկրում չեն: Դա հենց այն է, ինչ նրանք անում են»:

Նրանք պատմություն չեն վաճառում. Իրոք, վաճառելու պատմություն չկա, շարունակում է Բորյանովիչը, քանի որ մինչև վերջերս ծեր կովը միայն Բասկերի երկրում էր հայտնաբերվել. պտտվող գյուղ Բաղադրիչներով առաջնորդվողը «բան» չէ, այլ այն, ինչ տեղի է ունենում. Մարդիկ տեղական և սեզոնային սնվում են շուկայից, քանի որ այլ կերպ վարվելն իրենց համար նույնքան անհնար է, որքան խողովակի վրա սենդվիչ գցելը:

Ի ուրախություն ինձ, սենդվիչի ամբողջ հայեցակարգին իսկական ցնցում է սպառնում գինեգործ Իզագիրրեն և Բասկերի երկրում մեր մեկ այլ հյուրընկալող ՝ Մայտե Դիեսը: Բրինդիսայի բասկյան արտահանման մենեջերը, նա մեր ուղեցույցն է նրանց կախվածություն առաջացնող, թթու գինդիլա պղպեղի `պաշտպանված նշանակման արտադրանքի, և սիգարի տեսքով անկրկնելի թխվածքաբլիթների` սիգարիլոների:

«Սենդվիչ ունենալ այստեղ»: Ոչ: Երբ մենք ուտում ենք, նստում ենք մարդկանց հետ և վայելում մեր արտադրանքը »: Նույնիսկ ամենաաննշան հանդիպումը պահանջում է գոնե մի քանի պինտկոս և մի բաժակ տկակոլի, շարունակում է Մայտեն: Մենք դա տեսնում ենք սուրճի ժամանակ Casa Eczia- ում, երբ ծխախոտի երրորդ սերնդի արտադրող Խավիեր Էչեզիան մեզ տանում է հինգ տարբեր տորթեր և թխվածքաբլիթներ, և մենք նորից տեսնում ենք այն, երբ հազիվ մեկ ժամ անց մեր թեթև ճաշի մեր խնդրանքը », քանի որ մենք երեկոյան վեց ուտեստ ենք ուտում Ազուրմենդիում », պղպեղի ֆերմերների տրամադրությամբ ՝ կարմիր սև երանգով ութոտնուկից վերցված մի մեծ սառը աղցան ՝ շաղված պղպեղով և ձիթապտղի յուղով, որին հաջորդում է պարտեզի բանջարեղենի հաստ շոգեխաշած ուտեստը և հացահատիկի հնագույն տեսականի - իսկ կեսը քաղցր, կես տաք թթու պղպեղը `կողքից:

«Դա իսկական սննդի մշակույթ է: Ես գիտեմ, որ շատ երկրներ դա ասում են իրենց մասին, բայց երբ գնում ես այնտեղ, իսկապես տեսնում ես դա: Դա այլ է», - զգուշացնում է մեզ Բորյանովիչը մեր ճանապարհորդությունից առաջ: Մոլուցքը շոշափելի է. սննդամթերքի վրա հիմնված հայրենակիցներ:

«Ահա թե ինչու մենք ունենք մեր գաստրոնոմիական հասարակությունները» ՝ տեղացի տղամարդկանց և, ավելի ու ավելի, կանանց հավաքական կոլեկտիվներ, ովքեր պարբերաբար հավաքվում են ճաշ պատրաստելու և ուտելու: Երբեմն դա Izagirre- ի խոհարարությունն է, երբեմն տեղական պանրագործը կամ ձկնորսը, երբեմն էլ հենց ինքը ՝ Eneko Atxa- ն, իր ընկերների համար պարզ ճաշ պատրաստելով: «Բասկերի երկրի Michelin- ի աստղով բոլոր խոհարարները իրենց քաղաքում այդ հասարակությունների անդամներն են. Անդամությունը հորից որդուն կամ դստերը փոխանցվում է»,-ասում է Բորյանովիչը: «Այսպիսով, կեսօրից հետո դուք հեշտությամբ կգտնեք այնպիսի հայտնի և առաջատար խոհարար, ինչպիսին է Խուան Մարի Արզակը, նստած մի քանի տեղացի տղաների հետ, որոնք պատրաստում և զրուցում էին ուտելիքի մասին»:

տեղական, սեզոնային ուտելը «բան» չէ, այլ պարզապես այն, ինչ տեղի է ունենում

Այդ ամենը կտոր է: Նույն կրքը, որը սնուցում է այստեղ Արզակի ռեստորանները (նա և իր դուստրը ՝ Ելենան, Ամեցայի հետևում են ՝ «Արզակի հրահանգով») և Սան Սեբաստիանում համակում է խնձորօղի խռովարար տներն ու պայծառ, շողշողացող պինտխոս բարերը: Arzak's tacos de vacuno con tomatillo, սթեյքը և chimichurri pintxos- ը և խնձորօջախներում խփված տխուլետոնի սալերը բոլորը նույն ծառի ճյուղերն են:

Նրանց բաղադրիչները ձեռք են բերվում նույն սկզբունքներով `որակ, տեղական, ավանդույթ և խնամք, և համապատասխան վերաբերմունք են ցուցաբերում. Խնձորօջախների սպասարկումը կարող է լինել աղոտ, բայց խոհարարների հարգանքը նրանց պատրաստած մսի նկատմամբ այնքան մեծ է, որքան դուք կգտնեք: Michelin- ի աստղ ունեցող ցանկացած խոհանոցում. գուցե ավելի շատ ՝ հաշվի առնելով պատմական դերը, որը նրանք խաղացել են բասկյան խոհանոցի զարգացման գործում:

Իզուր չէ, որ Բորյանովիչը և Ադամսը գնացին երկրի ամենահին և ամենահայտնի խնձորօղիներից մեկը `գտնելու ոչ միայն իրենց խնձորօղին, այլև իրենց ահավոր տաղանդավոր գլխավոր խոհարար Դանիել Սեյֆիին: Անտառապատ բլուրների վրա, որոնք մռայլվել են Սան Սեբաստիանի վրայով, Պետրիտեգիի քարե դրոշով թվացող անվերջ շինությունները իրականում ավելի քան 500 տարեկան են: Դրսում խնձորները հասունանում և ընկնում են ներսում, երկար փայտե սեղանները և կաղնու հաստափոր ամանները ծառայում են բոլորի կարիքներին ՝ ընտանեկան խռովարար հավաքույթներից մինչև երիտասարդ տղամարդկանց և կանանց կատաղի խմբեր. barաշասենյակին կից մեծ տակառները կանոնավոր պարբերականությամբ և ինչպես այս բաղադրատոմսը, օգտագործելով միայն այգիների անթափանց խնձորները, անփոփոխ է եղել սերունդների համար, այնպես որ չքննարկվող հավաքածուն ունի մի նշանակություն, որը թվագրվում է հարյուրավոր և հարյուրավոր տարիներով:

Ձկան ձվածեղ, հաք, սթեյք և իդիազաբալ սերկլիլով պանիրը անվիճելիորեն դրվում է txotx -խնձորի կենացը կանչեց տասն րոպե ընդմիջումներով: Յուրաքանչյուր դասընթաց խնձորօջախի պատմական գործառույթի արդյունքն է `որպես տավարի ֆերմերների և ձկնորսների առևտրի կետ, որոնք անցնում են երկիրը ՝ իրենց ապրանքները վաճառելով: Timeամանակի ընթացքում ալկոհոլի տանը սննդամթերքի առուվաճառքի գործողությունը ծնկի իջավ, որում «նրանք խնձորօղի խմեցին և եփեցին իրենց բերած ձուկն ու միսը», իսկ Բորյանովիչը շարունակում է, տունն այնտեղ դարձավ նույնքան հաստատություն, որքան txotk- ը. հանրահավաքի աղաղակը, որին, հանուն լրագրողական ամբողջականության, մենք ոգևորությամբ միանում ենք:

Massանգվածային շուկայի խնձորօղի դա չէ: Պատրաստված է բացառապես բասկյան խնձորի ցեղատեսակներից ՝ առանց հավելումների, այս խնձորօղը սուր է, չզտված և հզոր: Այն մատուցվում է քիչ և հաճախ, և Բորյանովիչը կորցրել է մեկից ավելի խոհարարների, քանի որ այնտեղ եղել է ջոլի սիրահարներ: Այն բավականին տափակ է. Հետևաբար, այն տակառներից բարձրության վրա կրակելու պրակտիկա է տալիս, որպեսզի այն փչանա, և այն վայր գցվի, քանի դեռ այն դեռ այնտեղ է:

eneko atxa- ն մատուցում է մոր զարմիկի որդու պատրաստած պանիր

Նրա ռեստորաններում մատուցումը ավելի քաղաքակիրթ է. Կան մատուցողներ և շշեր, և մարդիկ նստած են, այլ ոչ թե ոտքի կանգնած և օրորվում են ՝ ապակին ձեռքին: Դա Petritegi- ն չէ, բայց խելացի հագնված մատուցողի տեսողությունը, որն ուղղում է մեծ բարձրությունից բաժակին, նպատակ ունի ականատես լինել: Միևնույն ժամանակ, հայրենի խնձորօղիի ավելի գեղջուկ սննդամթերքի և առատաձեռն մթնոլորտի համար (եթե ոչ տակառները) շարժվեք դեպի Շորեդիչ `Լոնդոնի նորաբաց ֆրանսիական խնձորօղի` Sagardi ռեստորանների ցանցի համար:

«Ես չեմ զարմանում, որ այն սկսում է թռիչք կատարել: Լոնդոնցիները սիրում են իրենց թարմ համը, ֆանտաստիկ ծովամթերքը և համարձակ ափսեները»,-ասում է Խոսե Պիզարոն `երեք մրցանակակիր ռեստորանների հիմնադիրը և Լոնդոնում իսպանական ուտեստների առաջամարտիկը: Բասկերի երկիրը, նրա վերջին բաղադրատոմսերի գիրքը սիրով նվիրված է իր խոհարարներին և ուտեստներին և դրանց նշանակությանը իսպանական խոհանոցին:

Այստեղ դրանք այնքան էլ «նոր» չեն, որքան մենք կարծում ենք. դա նախկինում չէի նկատել: Իրոք, Բարաֆինայի հավերժ հաջողված խոհարարը ՝ Նիվես Բարագան Մոհաչոն, բասկ է: Ես, իմ հերթին, կարծում էի, որ երբեք չեմ մոտենա բասկերի որևէ բանի նախքան Բրինդիսայի Լինթոնը, ով այս տարի իր լոնդոնյան ռեստորաններում մի քանի բասկ ընթրիքների հետ մեկտեղ, հենց նոր թողարկեց Բրինդիսայի բաղադրատոմսերի գիրք, ինձ տեղեկացրեց, որ դա երկուսիս տունն է: սիրված սիգարի տեսքով թխվածքաբլիթներ և իմ ամենասիրված բրենդի շքեղ պահածոյացված ձուկը ՝ Օրտիսը:

Եվս մեկ անգամ մենք վերադառնում ենք բասկյան հումքի պարզ արժանիքներին ՝ փափուկ, մեղմ կարագից, որն անհրաժեշտ է Էչեզիայի նուրբ ծխախոտի համար մինչև Բիսկայի ծոցը և թունա, սարդինա և անուշի սառցե հարստությունը: Այն ձկնորսությամբ և ձողով բռնում են ՝ համաձայն ծոցի խիստ ձկնորսության սեզոնների, և 120-ամյա ընկերությունն առայժմ ձուկը գրեթե ամբողջությամբ ձեռքով ֆիլե, աղեր և պահածոներ է պահում:

Վերադառնալով One Aldwych, ժամանակն է պանրի դասընթացի: Չնայած «մոլեկուլային» տեխնիկայով և շլացուցիչ ծաղկումներով, որոնց համար հայտնի է Աթքասան, կան մի քանի դասընթացներ, որոնք ցույց են տալիս իր և Michelin այլ խոհարարների հստակ «գիծը» բասկյան սնունդն իր հիմքերով լավ բաղադրիչներով և լավ ընկերակցությամբ: դա տող է, որն առավել ակնհայտ է Atxa- ի պանրի մեջ:

Նրա մոր հորեղբոր որդին պատրաստում է այն Էրոտիկում. Մի փոքրիկ ֆերմա և օրագիր, որոնք նստած են Ատկասի հայրենի քաղաքից բարձր: Ազուրմենդին և Էնեկոն One Aldwych- ում ամենամեծ հաճախորդներն են, մնացածը տեղացի մարդիկ են. Ծեր կանայք, որոնք սուլում են բլուրից, հյուսած զամբյուղները ձեռքին (այո, իսկապես) և երիտասարդ հուզիչ երեխաներ, որոնք արագ վազում են նրանց կողքով `պանրի առաքելությամբ: Նա կարող է հազիվ 25 տարեկան լինել, բայց այս պանրագործը լավ ճանաչված և հարգված է գյուղացիների շրջանում `տարածքի պանրագործության ավանդույթներին նվիրված լինելու համար:

«Սովորաբար նրա պանիրը ծառայում է որպես մշակման Azurmendi», - բացատրում է Izagirre- ն, այծերի ցավի վերևում, երբ նա մեզ տանում է այցելելու. «Հեղուկ պանրի գնդակներ կամ պանրի սերուցք անապատի համար»: բանը ՝ կտրատած և մատուցված, ինչպես գալիս է, սերկլիլի ժելեով: Նախքան ներս մտնելը, ես ճաշից դուրս եմ գալիս մեկ խորաթափանց պատկերացումով: «Դուք գիտե՞ք կաթնամթերքի անունը` Էրոտիկ: Դա գալիս է բասկյան բառից, որը նշանակում է «արմատներից»:


Դիտեք տեսանյութը: Լոնդոնում տեղի ունեցած ահաբեկչությունից 5 մարդ է զոհվել (Հունիսի 2022).